食品各项卫生管理制度

PAGE食品各项卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则公司食品卫生管理遵循预防为主、全程控制、科学管理、诚实守信的原则，严格执行国家食品卫生法律法规和标准要求，确保食品从原材料采购到成品销售全过程的卫生安全。二、食品生产经营场所卫生管理1.选址与布局食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无污染源的地段。场所内部布局应合理，按照食品生产工艺流程，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。清洁区应包括原料处理区、加工区、包装区等；准清洁区应包括内包装材料存放区、缓冲间等；一般作业区应包括原料仓库、外包装材料仓库、成品仓库等。各区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、隔断、门帘等。2.环境卫生保持食品生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持清洁、无积水、无污垢；墙壁、天花板应保持清洁、无霉斑、无脱落物；门窗应完好无损，能有效防止虫害侵入。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、防鼠防虫设施等。洗手池应安装充足的水龙头，配备洗手液、消毒毛巾等；消毒池应定期更换消毒水；垃圾桶应加盖，定期清理；通风设备应保持良好运行，确保空气流通；防鼠防虫设施应完善，如安装防鼠板、纱窗、挡鼠网等。食品生产经营场所内不得堆放与食品生产经营无关的物品，保持通道畅通。3.清洁消毒管理制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。清洁消毒工作应按照先清洁后消毒的顺序进行，确保消毒效果。选用符合国家卫生标准要求的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。消毒剂应妥善保存，防止污染食品和环境。定期对清洁消毒效果进行检查和评估，记录消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒区域等信息，确保消毒工作有效执行。三、食品采购与进货查验管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理水平、食品安全状况等，确保供应商能够提供符合食品安全标准的食品原料和产品。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方式、交货期限、违约责任等条款。2.进货查验食品采购人员应严格按照采购合同要求，对每批采购的食品进行进货查验。查验内容包括食品的感官性状、包装标识、质量证明文件、检验检疫证明等。检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。索取并留存供应商提供的确质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、检验检疫证明等。对进口食品，还应索取并留存出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件。对采购的食品进行感官检验，检查食品是否有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况。如发现问题，应立即停止采购，并及时向公司相关部门报告。四、食品储存与仓库管理1.食品分类存放食品仓库应按照食品的种类、特性、批次等进行分类存放，设置明显的标识牌，便于识别和管理。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染；易串味的食品应单独存放；有特殊储存要求的食品，如冷藏、冷冻食品，应存放在相应的冷藏、冷冻库中。食品与非食品应分开存放，不得在食品仓库内存放有毒、有害、有异味、易污染食品的物品。食品仓库内不得存放个人物品。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和清查，确保账实相符。记录食品的出入库日期、名称、规格、数量、批次等信息，做到库存食品信息清晰、可追溯。按照先进先出的原则，安排食品的出库顺序，避免食品积压过期。对临近保质期的食品，应进行重点标识和监控，及时采取促销、退货、销毁等措施，防止过期食品流入市场。定期检查库存食品的质量状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应立即清理，并做好记录。对不合格食品，应按照规定进行处理，严禁擅自销售或使用。3.仓库环境管理保持食品仓库的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。仓库地面应保持干燥、清洁，无积水、无污垢；墙壁、天花板应保持清洁、无霉斑、无脱落物；门窗应完好无损，能有效防止虫害侵入。控制仓库的温度、湿度、通风等环境条件，确保食品储存安全。冷藏、冷冻库应定期检查温度记录，保证温度符合要求；常温库应保持通风良好，防止食品受潮、发霉。配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如安装防虫网、挡鼠板、货架离墙离地等，防止虫害、鼠害对食品造成污染和损坏。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员操作前应洗手消毒，洗手应按照规定流程进行，使用流动水和洗手液，洗净双手各个部位，包括手心、手背、手指、指甲等。消毒可采用酒精擦拭或其他符合卫生标准的消毒方法。加工人员在操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。如出现咳嗽、打喷嚏、腹泻、皮肤伤口或感染等可能影响食品卫生的情况，应立即停止工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.加工过程卫生要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到交叉污染、物理污染和化学污染。食品原料应经过严格筛选、清洗、消毒等处理后，方可进入加工环节。加工过程中应控制好温度、时间、压力等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。食品加工设备和工具应定期进行清洁、消毒，保持良好的卫生状态。加工设备和工具应专用，不得交叉使用。如使用后的设备和工具需再次使用，应及时清洗、消毒，防止污染食品。食品加工场所应保持清洁卫生，加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，定期运出加工场所进行处理。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和标准要求，严格按照规定的品种、范围、剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。建立食品添加剂采购、使用管理制度，采购食品添加剂应索取并留存供应商提供的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件，确保食品添加剂来源合法、质量可靠。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，按照规定的储存条件存放。使用食品添加剂时，应准确计量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。六、食品包装、标识与运输管理1.食品包装管理食品包装材料应符合国家卫生标准要求，无毒、无害、无污染，能有效保护食品质量和安全。选用的食品包装材料应经过严格的质量检验，索取并留存供应商提供的质量证明文件。食品包装过程应保持清洁卫生，防止食品受到污染。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，操作前应洗手消毒。食品包装应完整、密封，标识清晰。包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容，确保消费者能够正确识别和使用食品。2.食品标识管理食品标识应符合国家相关法律法规和标准要求，真实、准确、完整地反映食品的质量状况和特性。食品标识不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。食品标识应清晰、醒目，易于识别。标识内容应使用规范的汉字，不得使用拼音、少数民族文字等代替汉字，但可以同时使用其他文字作为补充说明。食品标识应标注在食品包装的显著位置，不得遮盖、涂改、损坏标识内容。如食品标识有更改或补充内容，应重新标注完整的标识信息。3.食品运输管理食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止食品受到污染。运输工具应具备防雨、防尘、防晒、保温、冷藏等功能，根据食品的特性选择合适的运输工具。食品运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到挤压、碰撞、污染等。食品应分类存放，避免相互挤压、碰撞；易腐食品应采取冷藏、冷冻等措施，确保食品质量安全。运输过程中应保持食品包装完整，标识清晰。食品运输人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。运输过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。七、食品检验与留样管理1.食品检验管理建立食品检验制度，定期对生产经营的食品进行检验，确保食品质量符合国家相关法律法规和标准要求。食品检验可自行检验或委托有资质的检验机构进行检验。自行检验应配备必要的检验设备和专业技术人员，按照规定的检验方法和标准进行检验。检验设备应定期进行校准和维护，确保检验结果准确可靠。专业技术人员应具备相应的资质和能力，熟悉食品检验操作规程。委托检验应选择有资质的检验机构，并签订委托检验合同。合同中应明确检验项目、检验方法、检验标准、检验费用、检验时间等条款。委托检验机构应出具检验报告，公司应索取并留存检验报告原件。对检验不合格的食品，应立即停止生产经营，采取封存、召回、销毁等措施，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。同时，应查明原因，采取整改措施，防止类似问题再次发生。2.食品留样管理建立食品留样制度，对每餐、每批生产经营的食品进行留样。留样食品应在专用容器中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于100克。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，确保留样食品可追溯。留样食品应妥善保存，防止污染和变质。对留样食品应进行观察和检验，如发现留样食品有变质、异味等情况，应及时进行处理，并做好记录。留样食品检验结果可作为食品质量安全的重要参考依据。八、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对公司的食品卫生管理情况进行自查。自查内容包括食品生产经营场所卫生、食品采购与进货查验、食品储存与仓库管理、食品加工过程卫生、食品包装与标识、食品运输、食品检验与留样等环节。制定食品安全自查计划，明确自查的时间、范围、内容、方法和责任人。自查工作应按照计划有序进行，确保自查工作全面、深入、有效。食品安全自查可采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行。自查人员应认真填写自查记录，记录自查发现的问题、整改措施、整改期限、整改责任人等信息。2.整改措施对自查发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改目标、整改内容、整改方法、整改期限和整改责任人，确保整改工作能够有效落实。整改责任人应按照整改措施要求，认真组织实施整改工作。整改过程中应及时向公司相关部门报告整改进展情况，确保整改工作顺利进行。对整改后的情况进行跟踪复查，验证整改措施是否有效落实，问题是否得到彻底解决。如整改后仍不符合要求，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题得到解决。3.记录与档案管理食品安全自查记录、整改记录等相关资料应妥善保存，建立食品安全管理档案。档案内容应包括食品安全管理制度、食品生产经营场所卫生情况、食品采购与进货查验记录、食品储存与仓库管理记录、食品加工过程卫生记录、食品包装与标识记录、食品运输记录、食品检验与留样记录、食品安全自查记录、整改记录等。食品安全管理档案应定期进行整理和归档，便于查阅和追溯。档案保存期限应符合国家相关法律法规和标准要求，确保食品安全管理工作可追溯。九、人员培训与健康管理1.人员培训建立食品卫生知识培训制度，定期组织公司员工参加食品卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括国家食品卫生法律法规、行业标准、公司食品卫生管理制度、食品加工操作规范、食品质量安全知识等。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。内部培训可由公司内部的食品安全管理人员或专业技术人员进行授课；外部培训可邀请食品药品监督管理部门、行业协会等相关机构的专家进行授课；在线学习可利用网络平台提供的食品卫生知识课程，组织员工自主学习。对新入职员工应进行岗前食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训考试成绩应记录在员工培训档案中，作为员工绩效考核的参考依据。对在职员工应定期进行食品卫生知识复训，确保员工掌握最新的食品安全知识和技能。2.健康管理建立员工健康管理制度，要求员工每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营工作。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染