中小型餐饮卫生制度

PAGE中小型餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强中小型餐饮企业的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有中小型餐饮门店，包括但不限于餐厅、小吃店、快餐店等。3.基本原则中小型餐饮企业应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行卫生管理制度，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体健康状况符合餐饮行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具，避免手部直接接触食品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训与教育公司应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训应记录在案，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能。新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应包括理论知识和实际操作培训，使从业人员熟悉卫生制度和操作流程。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准进行验收，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架和货柜，确保食品存放整齐、有序。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，确保食品在保质期内。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得有鼠害、虫害等。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。对过期、变质食品应进行无害化处理，不得再次销售。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒。加工场所应配备足够数量的清洁设备和工具，如垃圾桶、拖把、抹布、清洁剂等。食品加工场所应设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、裱花等区域。各区域应分开设置，并有明显的标识，防止交叉污染。食品加工场所应保持良好的通风和照明条件，确保加工过程中的空气流通和光线充足。加工场所内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保设备和工具的卫生状况良好。加工设备和工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、耐腐蚀。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁设施内。食品加工设备和工具在使用前应进行检查，确保设备和工具正常运行。设备和工具出现故障时，应及时维修或更换，不得带病运行。3.加工过程卫生食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦或炸糊。凉菜制作应在专间内进行，专间内应配备空气消毒设施、紫外线灯、冷藏设备等。凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，操作前应洗手消毒。裱花蛋糕等直接入口食品的制作应在专间内进行，专间内应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，操作前应洗手消毒。制作过程中应使用专用的裱花工具和食品添加剂，确保食品的卫生安全。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐饮具清洗消毒应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备的正常运行。清洗消毒设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，符合食品安全标准。设备的容量应与餐饮具的使用量相匹配，确保能够满足清洗消毒的需求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应将餐饮具表面的残渣、污垢刮掉，然后用流动水冲洗干净，再用消毒水浸泡或喷洒消毒，最后用清水冲洗干净，并存放在专用的保洁设施内。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准，表面应无污垢、无异味、无残留消毒剂。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，防止再次污染。3.保洁管理餐饮具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，确保餐饮具的卫生安全。保洁设施内的餐饮具应分类存放，并有明显的标识。保洁设施内不得存放其他杂物，保持通风良好。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，防止交叉污染。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒。餐厅内不得有垃圾、杂物等，保持环境整洁。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理。餐厅内的垃圾应及时清运，不得在餐厅内堆放。餐厅应保持良好的通风和照明条件，确保空气流通和光线充足。餐厅内不得有异味，保持空气清新。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒。厨房内的炉灶、抽油烟机、烤箱等设备应定期进行清洗，确保设备的卫生状况良好。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行清理，防止堵塞和异味。厨房内的洗菜池、洗碗池等应及时清理，保持清洁卫生。厨房内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理。厨房内的垃圾应及时清运，不得在厨房内堆放。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒。卫生间内应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，确保卫生间的正常使用。卫生间的下水道应保持畅通，定期进行清理，防止堵塞和异味。卫生间内的洗手池、马桶等应及时清理，保持清洁卫生。卫生间内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理。卫生间内的垃圾应及时清运，不得在卫生间内堆放。七、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，定期对餐饮门店进行食品安全自查。自查计划应包括自查的内容、方法、频率等，确保自查工作的全面性和有效性。食品安全自查应覆盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节，确保食品安全管理制度的有效执行。2.自查方法食品安全自查可采用现场检查、资料查阅、人员询问等方法进行。现场检查应包括对食品加工场所、设备设施、环境卫生等进行实地查看，确保符合食品安全标准。资料查阅应包括对食品采购索证索票、食品验收记录、食品贮存记录、餐饮具清洗消毒记录等进行查阅，确保各项记录完整、真实。人员询问应包括对餐饮从业人员进行食品安全知识和操作规范的询问，确保从业人员熟悉卫生制度和操作流程。3.整改措施对食品安全自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。整改措施应针对问题的原因进行制定，采取有效的措施进行整改。整改措施应包括加强人员培训、完善管理制度、改进设备设施、加强环境卫生管理等。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门或个人，应进行严肃处理。八、食品添加剂使用管理1.采购管理食品添加剂应采购具有合法资质的供应商，确保所采购的食品添加剂符合食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。食品添加剂应按照国家标准和规定的品种、使用范围、使用量进行采购，不得采购无标签、无说明书、无生产许可证编号的食品添加剂。2.贮存管理食品添加剂应贮存于专用的仓库或专柜内，并有明显的标识。仓库或专柜应保持清洁卫生，通风良好，防止食品添加剂受潮、变质。食品添加剂应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识。食品添加剂应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品添加剂的质量状况，及时清理过期、变质食品添加剂。食品添加剂仓库或专柜内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得有鼠害、虫害等。3.使用管理食品添加剂的使用应符合国家标准和规定的品种、使用范围、使用量，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应专人负责，使用前应进行称量和记录，确保使用量准确无误。使用后应及时将食品添加剂密封保存，防止污染。食品添加剂应在食品加工过程中按照规定的使用方法和剂量进行添加，不得将食品添加剂直接添加到食品中或在食品中过量添加食品添加剂。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。2.报告程序发生食品安全事故时，餐饮门店应立即停止经营活动，及时向公司报告。公司应在接到报告后立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息，确保报告的及时、准确。3.处置措施公司应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取有效的措施进行