餐饮备料加工间卫生制度

PAGE餐饮备料加工间卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮备料加工间的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司所有餐饮备料加工间的卫生管理。3.基本原则餐饮备料加工间的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入备料加工间的工作人员必须持有效健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。三、环境卫生要求1.加工间布局备料加工间应合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止交叉污染。各功能区域应划分明确，有明显的标识，如原料区、清洗区、切配区、烹饪区、餐具消毒区等。加工间应保持良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洁的材料建造，便于清洗和消毒。2.清洁消毒每天工作结束后，应对备料加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等。清除垃圾和废弃物，保持加工间整洁卫生。定期对加工间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。消毒剂应选择经卫生部门批准的产品，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。对加工间的空气、水等环境因素进行监测，确保符合卫生标准。如发现问题，应及时采取措施进行处理。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入备料加工间。加工间门窗应安装防鼠、防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。定期检查加工间内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫应使用经卫生部门批准的药剂，不得使用对人体有害的农药。保持加工间内环境整洁，减少害虫滋生的条件。食品原料应妥善存放，避免暴露在外，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖。四、食品原料卫生要求1.采购要求食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购的食品原料应符合国家相关食品安全标准，索证索票齐全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.验收要求食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求，索证索票是否齐全。对验收合格的食品原料，应按照规定进行入库或存放；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，不得进入备料加工间。建立食品原料验收记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等，记录应保存至少两年。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免相互污染。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料应按照先进先出的原则使用，定期检查库存食品原料的质量，发现变质或过期食品原料应及时清理。食品原料储存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员在加工食品前，应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生。对需要清洗、消毒的食品原料，应按照规定的方法进行清洗、消毒，确保食品原料卫生安全。准备好加工所需的调料、辅料等，确保其质量符合要求。2.加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制好油温，避免炸焦。加工过程中应严格按照食品添加剂的使用标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。加工人员应保持操作台面清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，避免污染食品。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃。建立食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样数量、留样时间、留样人员等，记录应保存至少两年。六、餐具、用具卫生要求1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。2.保洁要求餐具、用具保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、用具应分类存放，避免相互污染。保洁柜内的餐具、用具应摆放整齐，不得随意堆放。七、卫生检查与监督1.自查制度备料加工间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对加工间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、餐具用具卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查结果进行总结分析，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查公司应定期对备料加工间的卫生状况进行监督检查，检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品原料和食品成品的卫生质量等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合做好各项工作，对提出的问题应及时整改落实。八、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织备料加工间工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、个人卫生要求等方面。培训计划应根据实际情况制定，确保培训的针对性和实效性。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。每年至少组织两次卫生知识培训，新员工入职前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.教育内容培训教育应注重提高工作人员的卫生意识和责任意识，使其掌握必要的数据和案例，如各类食物中毒事件的原因、预防措施等，了解食品安全的重要性。培训教育应结合实际工作，讲解卫生管理制度和操作规范的具体要求，使工作人员熟悉并遵守相关规定。通过培训教育，使工作人员掌握食品卫生安全知识和技能，提高自我保护能力，确保备料加工间的卫生安全。九、记录与档案管理1.记录要求建立健全各项卫生记录，包括人员健康检查记录、食品原料采购验收记录、食品留样记录、卫生自查记录、消毒记录、培训记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应及时填写，不得漏记、迟记。卫生记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定，一般不少于两年。2.档案管理将各项卫生记