食堂如何管理卫生制度

PAGE食堂如何管理卫生制度食堂卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康和生命安全，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、贮存、销售、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家有关食品安全和卫生的法律法规、行业标准，确保食品安全。二、管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂卫生管理制度，并监督实施。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训和考核，提高工作人员的卫生意识和操作技能。对食堂的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现和解决问题。协调与相关部门的关系，共同做好食堂卫生管理工作。2.食堂工作人员职责严格遵守本制度及相关食品安全法律法规，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。负责食堂设施设备的日常清洁和维护，确保设施设备正常运行。严格按照食品加工操作规范进行食品加工制作，保证食品质量和安全。做好食品贮存、销售等环节的卫生管理工作，防止食品污染和变质。定期对餐具进行清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。配合食堂管理部门做好卫生检查和整改工作，积极接受监督。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无污染、无变质，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购的食品应按照要求分类存放，不得与有毒、有害物品混放。3.食品验收食品到货后，食堂工作人员应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应在购货凭证上签字确认；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持操作间清洁卫生。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的原料不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品熟透，杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。3.食品留样每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。五、食品贮存卫生管理1.贮存场所要求食堂应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品贮存场所应配备必要的防护设施，如防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。2.食品贮存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。贮存的食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。六、餐具消毒卫生管理1.餐具清洗使用后的餐具应及时清洗，去除食物残渣、油污等。餐具清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用物理消毒的，消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.餐具保洁餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，并不得存放其他物品。餐具应在使用前从保洁柜中取出，不得用抹布擦拭已消毒的餐具。七、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生。食堂的门窗应完好无损，通风良好，防止蚊蝇、鼠类等害虫进入。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清理台面、地面、炉灶等，做到无食物残渣、无油污。操作间的设备、工具等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。操作间应安装紫外线灯等消毒设备，定期进行空气消毒。3.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净整洁，无杂物。餐厅应定期进行清扫和消毒，保持空气清新。餐厅应设置洗手池、洗手液等设施，方便员工洗手。八、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿拖鞋、高跟鞋等进入操作间。操作食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.卫生培训食堂管理部门应定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应做好记录，并对培训效果进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。九、卫生检查与考核1.卫生检查食堂管理部门应定期对食堂的卫生状况进行检查，检查内容包括食品采购、加工制作、贮存、销售、餐具消毒、环境卫生、人员卫生等方面。检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。2.卫生考核食堂管理部门应建立卫生考核制度，对食堂工作人员