厨房员工卫生管理制度

PAGE厨房员工卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨房员工的个人卫生行为，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司厨房所有员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、员工健康管理1.健康检查厨房员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病检查。2.健康状况跟踪厨房管理人员应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。如员工患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位。待治愈且取得健康证明后，方可重新从事原工作。3.个人卫生习惯培训定期组织厨房员工参加个人卫生习惯培训，提高员工对个人卫生与食品安全关系的认识。培训内容包括：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、保持口腔清洁等良好卫生习惯的养成，以及如何避免在工作中传播病菌等知识。三、工作服管理1.工作服配备为厨房员工配备清洁、完好的工作服，包括工作帽、工作衣、围裙、口罩等。工作服应根据不同岗位的需求进行设计，确保便于操作且能有效防止食品污染。工作服的数量应满足员工日常更换和清洗的需要，一般每人至少配备两套。2.工作服清洗与消毒厨房员工应定期清洗工作服，保持工作服的清洁卫生。清洗频率根据工作环境和工作服的脏污程度而定，一般每周至少清洗一次。工作服的清洗应使用专用的洗涤设备和符合食品安全标准的洗涤剂，避免使用含有有害物质的洗涤剂。清洗后的工作服应进行消毒处理，可采用高温消毒（如煮沸15分钟以上）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡等）等方式，确保工作服上的病菌被杀灭。3.工作服穿着要求厨房员工在工作期间必须穿着工作服，不得穿工作服进入非工作区域，如宿舍、餐厅等。工作服应保持整洁，不得有破损、污渍等情况。穿着工作服时，应将工作帽佩戴整齐，头发不得外露；口罩应遮住口鼻，防止飞沫传播病菌。不同岗位的员工应穿着相应的工作服，不得混用。例如，厨师应穿着厨师服，配菜员应穿着配菜服等。四、个人卫生要求1.手部卫生厨房员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须洗手。洗手应按照正确的洗手方法进行，即使用流动水和肥皂（或洗手液），搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲缝等部位，然后用流动水冲洗干净。不得留长指甲，指甲长度应不超过指尖2毫米，且不得涂指甲油。工作期间不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。在接触直接入口食品前，应使用一次性消毒纸巾擦干双手，或通过烘干机吹干双手。2.口腔卫生厨房员工应保持口腔清洁，不得在工作期间嚼口香糖、槟榔等食品。患有口腔疾病（如口腔溃疡、牙龈炎等）的员工，在病情未痊愈且可能影响食品卫生的情况下，应避免从事接触直接入口食品的工作。3.头发卫生厨房员工应保持头发清洁，定期洗头。男性员工不得留长发，头发应梳理整齐，不得遮住眼睛和耳朵；女性员工如有长发，应将头发盘起或束于脑后，并用工作帽包裹，防止头发掉入食品中。4.面部卫生保持面部清洁干净，不得化浓妆。工作期间不得佩戴耳环、项链等可能掉入食品中的饰品。5.其他卫生要求厨房员工不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等，如确有需要，应远离食品操作区域，并使用纸巾或手帕捂住口鼻，事后及时洗手消毒。五、食品加工过程卫生1.食品原料处理卫生厨房员工在处理食品原料前，应检查原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。如发现原料有问题，应及时报告上级并妥善处理。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。处理食品原料时，应遵循先进先出的原则，避免原料积压过期。加工前的食品原料应清洗干净，去除泥土、杂质、农药残留等。清洗时应使用流动水，确保清洗彻底。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料在加工前应进行解冻处理，解冻方法应符合食品安全要求，避免在常温下长时间解冻导致微生物滋生。2.食品加工操作卫生厨房员工应按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。例如，烹饪食品时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上；油炸食品时应控制油温，避免炸焦产生有害物质。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等。接触生食品的工具、容器等在使用后应及时清洗消毒，方可用于处理熟食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用时间、品种、用量等信息。厨房员工在加工食品过程中应注意观察食品的状态，如发现食品有异常情况（如变色、异味、变形等），应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。3.食品储存卫生加工后的食品应及时储存，储存条件应符合食品的特性要求。一般食品应存放在清洁、通风、干燥的仓库内，隔墙离地存放；易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应分类分区，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。避免食品相互挤压、碰撞，防止食品损坏变质。定期清理仓库，检查食品的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品。清理后的仓库应进行清洁消毒，保持仓库环境整洁卫生。4.餐具、厨具清洗消毒卫生餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤设备和符合食品安全标准的洗涤剂，确保餐具、厨具表面无食物残渣、油污等污渍。清洗后的餐具、厨具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。定期检查餐具、厨具的消毒效果，可通过检测消毒剂残留量、观察消毒后的餐具、厨具表面是否有细菌滋生等方式进行。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂。六、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗玻璃、设备表面等。清洁时应使用合适的清洁工具和清洁剂，确保清洁彻底。定期对厨房进行大扫除，包括清理厨房内的杂物、油污、灰尘等。大扫除的频率可根据厨房的使用情况而定，一般每月至少进行一次。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，确保通风良好。通风设备应定期检查和维护，保证其正常运行。在烹饪过程中，应及时开启通风设备，排除油烟、异味等，保持厨房空气清新。3.防鼠、防虫、防尘措施厨房应采取有效的防鼠措施，如封堵老鼠洞、安装防鼠板、放置鼠夹或鼠药等。定期检查防鼠设施的有效性，及时发现并处理鼠患。采取防虫措施，如安装纱窗、门帘，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入厨房。定期清理厨房内的食物残渣和垃圾，保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的机会。做好防尘措施，如对食品原料和成品进行遮盖，防止灰尘污染。厨房内的设备和物品应保持清洁，避免积尘。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房员工应每天对自己的工作区域进行卫生自查，包括个人卫生、食品加工过程卫生、环境卫生等方面。发现问题应及时整改，并做好记录。厨房主管应每天对厨房整体卫生情况进行检查，包括各个工作岗位的卫生执行情况、食品加工过程的卫生状况、环境卫生等。检查结果应记录在案，对发现的问题及时督促相关人员进行整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率至少每周一次。检查人员应包括厨房管理人员、食品安全管理人员等。定期检查的内容应涵盖本制度的所有条款，包括员工健康管理、工作服管理、个人卫生要求、食品加工过程卫生、环境卫生管理等方面。检查过程中应做好记录，对发现的问题进行详细记录，并提出整改要求和期限。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。整改责任人应按照要求及时采取有效的整改措施，确保问题得到彻底解决。食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。如整改后仍不符合要求，应追究相关责任人的责任。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工过程卫生、环境卫生管理等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识。新员工入职后应及时进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。2.操作技能培训根据厨房员工的岗位需求，组织相应的操作技能培训，如食品加工操作技能、餐具厨具清洗消毒技能等。通过实际操作演示、模拟练习等方式，提高员工的操作技能水平，确保食品加工过程的卫生安全和高效。3.培训记录与考核对每次培训进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。定期对员工进行卫生知识和操作技能考核，考核结果应与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。九、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括：颁发荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括：严格遵守卫生管理制度，个人卫生良好，在食品加工过程中从未出现卫生问题；积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效改善厨房卫生状况等。2.惩罚制度对违反厨房卫生管理制度