夜市餐饮卫生管理制度

PAGE夜市餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强夜市餐饮经营活动的卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，结合本夜市实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本夜市内所有从事餐饮服务的经营单位和个人。3.基本原则夜市餐饮经营应遵循合法、诚信、规范、卫生的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品安全。二、经营场所卫生管理1.选址与布局夜市餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。经营场所应布局合理，按照原料处理、粗加工、切配、烹饪、备餐、用餐等流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，无积水、无垃圾、无杂物，垃圾桶应加盖并定期清理。定期对经营场所进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。加强通风换气，保持空气流通，必要时应安装有效的通风设施。3.设施设备卫生配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、消毒、保洁、防蝇、防鼠、防尘等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应专用，并有明显的区分标识，使用前应洗净、消毒，符合食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便从业人员使用，附近应设有相应的清洁用品和干手设施。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液、消毒水等清洁用品。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应的食品安全标准。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，防止食品积压和过期变质。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，不得在食品处理区外加工制作食品。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，防止再次污染。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，如食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；油炸食品应避免炸焦炸糊；使用食品添加剂应符合国家标准等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准，感官检查应无残渣、无油污、无异味。2.保洁消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止二次污染。六、从业人员卫生管理1.健康管理从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.培训管理定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。通过培训，使从业人员掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识，确保食品加工制作过程符合卫生要求。七、食品安全自查与报告制度1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括经营场所卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查结束后应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并做好记录。2.报告制度如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类和数量、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故处置措施发生食品安全事故后，应立即启动应急处置预案，采取以下措施：及时救治中毒人员，积极配合医疗机构进行救治工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。