小面馆卫生制度

PAGE小面馆卫生制度一、总则1.目的为了确保小面馆的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范小面馆在食品加工、储存、销售等各个环节的卫生管理行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于本小面馆内所有与食品生产经营相关的活动，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生维护等环节，涉及面馆全体员工以及进入面馆的所有顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关食品卫生法律法规制定，确保小面馆的经营活动符合国家卫生标准和行业规范。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和质量标准对食材进行逐一检查，包括食材的外观、色泽、气味、包装等。对验收合格的食材，应及时入库或进入储存区域妥善存放；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食品储存卫生1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。食品与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受到污染。2.食材储存新鲜蔬菜、水果应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和受潮。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。食品添加剂应按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有明显的标识。3.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，检查食品的库存数量、质量状况等，确保账实相符。如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录。五、食品加工制作卫生1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应对加工场所进行全面清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、用量、使用人等。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制。餐具清洗应采用一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐具内外表面，然后用流动水冲洗干净，再进行消毒处理，最后放入保洁柜中备用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具应符合国家规定的卫生标准。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后的餐具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具保洁过程中，应避免再次受到污染。如发现餐具受到污染，应重新进行清洗消毒。七、餐厅环境卫生维护1.清洁标准餐厅地面应保持清洁，无杂物、无积水，每天营业前和营业结束后应进行清扫、拖地。墙壁、天花板应定期擦拭，保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应摆放整齐，每天营业结束后应进行擦拭、消毒。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，定期进行清洁。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。2.清洁频次餐厅地面、餐桌、餐椅等每天至少清洁一次；墙壁、天花板、门窗、玻璃等每周至少清洁一次；垃圾桶每天至少清理两次。在营业期间，应随时清理餐厅内的垃圾和杂物，保持餐厅环境整洁。3.消毒措施餐厅内的公共区域应定期进行消毒，可采用含氯消毒剂等进行喷洒或擦拭消毒。消毒频次应根据客流量和卫生状况适当调整，一般每周至少消毒23次。餐厅内的空调、通风设备等应定期进行清洗消毒，确保空气流通和卫生安全。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由面馆负责人或指定专人每天对食品经营场所的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食材采购与验收、食品储存、加工制作、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查根据实际情况，定期组织卫生检查工作，可每周或每月进行一次全面的卫生检查。检查内容应涵盖本制度的各项要求，对检查结果进行详细记录，并形成检查报告。定期检查可邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行指导和监督，及时发现和解决潜在的卫生问题。3.员工培训与教育加强对员工的卫生知识培训和教育，定期组织员工学习食品卫生法律法规、卫生操作规程等内容，提高员工的卫生意识和业务水平。培训内容应包括食品安全知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具清洗消毒方法等。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保员工能够掌握相关知识和技能。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、电子邮箱等，方便顾客对小面馆的食品卫生问题进行投诉。对顾客的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.调查处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查内容包括食品的采购、加工、储存、销售等环节，以及相关人员的操作过程和卫生状况。根据调查结果，采取相应的处理措施。如确实存在食品卫生问题，应立即整改，并向投诉人道歉，同时按照相关法律法规的要求进行处理。如投诉事项不属实，应向投诉人做好解释工作。3.记录与反馈对投诉处理过程和结果应进行详细记录，并存档备查。将投诉处理结