饭店菜品食品卫生管理制度

PAGE饭店菜品食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店菜品食品卫生管理，确保顾客饮食安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本饭店实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有菜品的采购、储存、加工、销售等环节的食品卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控菜品食品卫生质量，确保食品安全。二、职责分工1.食品安全管理小组成立以饭店总经理为组长，厨师长、采购部经理、仓库管理员、服务员等相关人员为成员的食品安全管理小组。负责全面领导和监督饭店菜品食品卫生管理工作，制定食品安全管理目标和计划，定期组织食品安全检查和评估，协调解决食品安全问题。2.各部门职责采购部：负责食品原材料的采购，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合食品安全标准，索取并留存相关票据和证明文件。仓库：负责食品原材料的储存管理，按照食品储存条件分类存放，定期检查库存食品质量，确保食品储存安全。厨房：负责菜品的加工制作，严格遵守食品加工操作规范，确保菜品加工过程卫生安全，对加工后的菜品质量负责。传菜部：负责菜品的传送，在传送过程中注意保持菜品卫生，防止菜品受到污染。餐厅：负责菜品的销售和顾客服务，确保就餐环境清洁卫生，及时清理餐桌和餐具，为顾客提供安全、卫生的就餐服务。三、食品采购卫生管理1.供应商选择采购部应选择具有合法资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系、信誉等情况，建立供应商档案。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等资料，保存期限不得少于二年。采购畜禽肉类食品时，应索取并留存动物产品检疫合格证明文件；采购进口食品时，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明文件等。3.采购验收食品到货后，采购部应及时通知仓库管理员进行验收。验收人员应按照采购订单和相关标准对食品的名称、规格、数量、质量等进行仔细核对。对食品的感官性状进行检查，如发现食品存在腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等问题，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食品储存卫生管理1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，如食品原料区、半成品区、成品区、干货区、冷藏区、冷冻区等，实行分类存放，并有明显的标识。2.食品存放食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与墙壁、地面的距离应保持在10厘米以上，与天花板的距离应保持在50厘米以上。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货食品应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。米面油等大宗食品应离地离墙存放，并有防鼠、防虫设施。3.库存检查仓库管理员应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、包装、保质期等。如发现食品存在变质、损坏等问题，应及时清理，并做好记录。每月应对库存食品进行盘点，确保账实相符。如发现库存差异，应及时查明原因，并进行处理。对临近保质期的食品，应进行标识和隔离存放，并及时通知相关部门进行处理，防止过期食品流入市场。五、食品加工卫生管理1.加工场所厨房应保持清洁卫生，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。天花板应保持清洁，无霉斑、无灰尘。厨房应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、肥皂或洗手液、擦手纸等，并在明显位置张贴洗手标识。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.加工设备与工具厨房应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洁消毒。加工设备和工具应符合食品安全要求，无毒、无害、无异味，易于清洁和消毒。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的标识。3.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等物品。加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。4.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等问题，不得加工使用。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在地上或暴露在空气中。六、食品销售卫生管理1.销售场所餐厅应保持清洁卫生，桌椅、地面、墙壁等应定期进行清洁消毒。餐厅内应通风良好，空气清新，无异味。餐厅应配备足够数量的餐具、茶具、酒具等，餐具应清洁、卫生、无破损，并定期进行清洗消毒。餐厅应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，勤洗手、勤消毒。工作时不得吸烟、嚼口香糖等。销售人员应了解食品卫生知识，掌握食品安全操作规范，能够正确指导顾客合理饮食。3.食品销售操作规范销售人员应使用清洁、卫生的餐具为顾客提供食品，并遵循一人一具一消毒的原则。餐具应摆放整齐，不得直接接触食品。销售人员应向顾客提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传或误导顾客。如顾客对食品质量有疑问，应及时为顾客解决或反馈给相关部门。销售过程中应注意食品的保存和防护，防止食品受到污染或变质。如发现食品有异常情况，应立即停止销售，并及时处理。七、食品留样管理1.留样范围饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于：所有菜品中的主菜、特色菜。易腐变质的食品，如肉类、蛋类、奶类、豆制品等。自制的凉菜、糕点、甜品等。2.留样数量与方法食品留样量应满足检验检测需要，一般每餐次每个品种留样量不少于125克。食品留样应使用清洁、消毒后的专用容器，每个品种应单独留样，不得混装。留样容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样时间与存放条件食品留样应在食品加工结束后及时进行，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间。4.留样记录设置专门的食品留样记录台账，详细记录每餐次食品留样的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭店应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全要求，能够有效去除餐具、饮具表面的污垢、细菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具、饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗干净，去除表面污垢。将餐具、饮具放入专用的洗涤剂溶液中浸泡适当时间，然后用刷子或海绵等工具刷洗，确保餐具、饮具内外表面清洁。用流动水将餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。将餐具、饮具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明和食品安全要求。消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，柜门应关闭，防止餐具、饮具再次受到污染。3.消毒效果检测定期对消毒后的餐具饮具进行消毒效果检测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐具、饮具符合食品安全标准。消毒效果检测记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全自查与整改1.自查计划食品安全管理小组应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖饭店食品卫生管理的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、加工操作规范等。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目及结果等。对发现的问题应详细记录，并拍照留存。3.整改措施针对自查中发现的问题，食品安全管理小组应及时召开会议，分析问题产生的原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应包括立即整改、限期整改等不同方式，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。4.自查记录与报告食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。自查报告应定期向上级主管部门报送，报告内容包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改结果等。十、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织饭店员工参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励员工参加外部食品安全培训和学习交流活动，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。3.健康管理建立员工健康档案，记录员工的基本信息、健康状况、健康检查结果等。员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。十一、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生