厨房制度及卫生流程

PAGE厨房制度及卫生流程一、总则1.目的为了确保厨房工作的规范化、标准化，保障食品安全，提高工作效率，特制定本厨房制度及卫生流程。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]厨房工作人员及相关管理部门。3.基本原则遵循国家食品安全相关法律法规，严格执行行业标准，以保障食品安全为首要目标，同时注重工作流程的合理性与高效性，确保厨房各项工作有序开展。二、厨房人员管理1.人员招聘与入职招聘具备相应厨艺技能、健康证且无不良餐饮行业记录的人员。新员工入职需填写个人信息表，提交健康证明，签订劳动合同及保密协议。2.培训与考核定期组织厨艺技能培训，包括新菜品研发、烹饪技巧提升等。开展食品安全知识培训，涵盖食品卫生标准、食材储存与处理等内容。对员工进行考核，包括理论知识考核与实际操作考核，考核结果与绩效挂钩。3.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定菜单，合理安排厨师工作任务。监督食品加工过程，确保食品安全与质量。负责食材采购的审核与成本控制。定期与其他部门沟通协调，了解用餐需求并及时调整菜品。厨师按照菜单要求，熟练完成菜品的烹饪工作，保证菜品质量与口味。负责厨房食材的准备工作，包括食材的清洗、切配等。遵守食品安全操作规范，确保烹饪过程安全卫生。协助厨师长进行新菜品的研发与制作。帮厨负责厨房餐具、厨具的清洁与整理工作。协助厨师进行食材的初步处理，如洗菜、择菜等。负责厨房环境卫生的维护，及时清理垃圾。听从厨师长及厨师的工作安排，完成其他临时交办的任务。采购人员负责厨房食材、调料等物资的采购工作，确保采购物资的质量与新鲜度。与供应商建立良好合作关系，争取合理的采购价格。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。定期对采购物资进行盘点，确保账实相符。4.考勤与请假制度严格遵守公司考勤制度，按时上下班，不得迟到早退。如需请假，需提前向厨师长提交请假申请，经批准后方可离岗。请假期间需安排好工作交接，确保厨房工作不受影响。5.奖惩制度奖励对工作表现优秀、菜品质量高、提出合理化建议并取得良好效果的员工给予表彰与奖励，包括奖金、荣誉证书等。在食品安全检查中表现突出，未出现任何食品安全问题的员工给予奖励。惩罚对违反厨房制度、工作失误导致食品安全问题或工作效率低下的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应处罚，如罚款、降职等。多次违反制度且屡教不改的员工，予以辞退处理。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等。与选定的供应商签订采购合同，明确双方权利义务，包括食材质量标准、价格、交货时间等条款。2.采购标准采购新鲜、无变质、无污染的食材，优先选择本地优质食材。严格把控食材的农药残留、兽药残留等指标，确保符合食品安全标准。采购的调料应符合国家相关质量标准，不得使用过期、变质调料。3.采购流程采购人员根据厨房库存及用餐需求，制定采购计划。按照采购计划向供应商下达订单，明确采购品种、数量、交货时间等信息。供应商送货时，采购人员需核对送货单与订单信息是否一致，检查食材质量与数量。4.验收流程食材到货后，由厨师长组织厨师、帮厨等相关人员进行验收。验收内容包括食材的外观、色泽、气味、新鲜度、包装等，检查是否符合采购标准。对验收合格的食材进行称重、计量，并做好验收记录，记录内容包括食材名称、数量、供应商、验收日期、验收人员等。对验收不合格的食材，及时与供应商沟通，要求其退换货或采取其他处理措施。四、食材储存与保鲜1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜。仓库内划分不同区域，分别存放干货、生鲜食材、调料等，并有明显标识。食材应分类存放，遵循先进先出原则，避免积压过期。定期对仓库进行盘点，确保账实相符，及时清理过期、变质食材。2.干货储存干货应存放在干燥、通风的货架上，避免受潮发霉。定期检查干货的质量，如发现有虫蛀、变质等情况，及时处理。3.生鲜食材储存新鲜蔬菜、水果应存放在冷藏库或保鲜柜中，温度控制在适宜范围内，以延长保鲜期。肉类、禽类、水产类食材应分类存放在冷冻库中，冷冻温度应符合要求，防止变质。对易腐坏的生鲜食材，应及时加工处理，避免长时间存放。4.调料储存调料应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。定期检查调料的保质期，对过期调料及时清理。调料使用后应及时密封，防止异味串入和变质。五、食品加工与烹饪1.加工前准备厨师在加工食材前，需洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。检查食材质量，去除变质、异味部分，对食材进行合理清洗、切配。准备好烹饪所需的调料、厨具等，确保厨具清洁卫生。2.加工过程严格按照食品安全操作规范进行食品加工，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，控制好油温、火候、时间等烹饪参数，确保菜品质量与口感。不得使用变质、过期食材进行加工，严禁加工有毒、有害、不洁食品。3.烹饪要求厨师应根据菜单要求，精心烹饪菜品，保证菜品色香味俱全。注重菜品的营养搭配，合理使用食材，满足不同人员的用餐需求。烹饪过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁。4.留样制度每餐制作的食品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在08℃。做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备食品安全检查。六、餐具清洗与消毒1.餐具清洗流程用餐结束后，及时收集餐具，分类放置在专用的清洗池中。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。然后使用专用洗涤剂对餐具进行浸泡、刷洗，确保餐具内外清洁。最后用清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等。高温消毒时，将洗净的餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。紫外线消毒时，确保紫外线灯正常工作，照射时间不少于30分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂进行消毒，但需严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。3.消毒记录做好餐具消毒记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备追溯检查。七、厨房环境卫生管理1.日常清洁每天工作结束后，厨师、帮厨等人员负责对厨房进行全面清洁，包括炉灶、案板、台面、地面、墙壁等。清洁过程中，使用合适的清洁剂和工具，确保清洁效果，同时避免对厨房设施造成损坏。及时清理厨房垃圾，保持垃圾桶清洁，垃圾应日产日清。2.定期大扫除每周组织一次厨房大扫除，对厨房进行深度清洁，包括天花板、通风口、抽油烟机等部位。定期对厨房的厨具、餐具进行全面检查与维护，确保其正常使用和清洁卫生。3.卫生检查厨师长每天对厨房卫生进行检查，发现问题及时督促整改。公司相关管理部门定期对厨房卫生进行抽检，对不符合卫生标准的情况进行通报批评，并责令限期整改。八、食品安全管理1.食品安全培训定期组织厨房工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品安全事故应急处理等。通过培训，提高员工的食品安全意识，确保其掌握正确的食品安全操作技能。2.食品安全自查厨房工作人员每天对食品加工过程进行自查，检查是否存在食品安全隐患，如食材变质、加工过程违规等。厨师长每周组织一次食品安全自查，对厨房的食品安全状况进行全面检查，发现问题及时整改。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施等。如发生食品安全事故，应立即