餐馆卫生规章制度

PAGE餐馆卫生规章制度一、总则1.目的为了加强餐馆卫生管理，确保顾客的饮食安全与健康，特制定本规章制度。本制度旨在规范餐馆从食材采购、加工制作到餐具清洁等各个环节的卫生操作，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，维护餐馆的良好形象和声誉，保障餐馆的正常经营秩序。2.适用范围本规章制度适用于本餐馆内所有员工，包括厨师、服务员、采购人员、洗碗工等，以及餐馆内的所有经营活动，涵盖食材储存、食品加工、餐厅服务、餐具洗消等各个方面。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前需取得健康证明。健康证明应随身携带，以备卫生监督部门检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事餐饮工作的病症，应立即向主管报告，并主动停止从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触餐具、容器的内壁。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。员工应注意个人形象，保持工作服的整洁，不得穿着工作服进入非食品处理区。工作服如有破损、脏污应及时更换。三、食材采购与储存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食材，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应选择正规渠道，确保农药残留等指标符合国家标准。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.验收要求食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，核对送货单与采购订单是否一致。对验收合格的食材，应及时入库或进入储存区域；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中发现的问题应详细记录，包括食材名称、规格、数量、不合格情况、供应商名称等，以便追溯和处理。3.储存要求应设置专门的食材储存区域，分类分区存放食材。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染；生食与熟食应分开存放，避免交叉污染；易腐食品应冷藏或冷冻存放，确保食品在保质期内。储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食材应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。货架、货柜应定期清洁消毒，防止霉菌滋生。应建立食材库存管理制度，定期盘点库存，先进先出，避免食材积压过期。对过期或变质的食材应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理，防止流入市场。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工前应检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质。对不符合要求的食材不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洁消毒。加工前应对加工设备、工具进行检查，确保其正常运行且清洁卫生。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时佩戴口罩、手套等防护用品。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。不得使用回收食品作为原料加工食品，不得使用超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。3.专间卫生要求餐馆应设置专间，如凉菜间、裱花间等。专间内应配备专用的加工设备、工具、容器和冷藏设施等。专间应保持清洁卫生，每餐加工前应进行空气和台面消毒。空气消毒可采用紫外线灯照射30分钟以上，台面消毒可使用有效的消毒剂擦拭。进入专间的人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩、手套等，不得在专间内从事与专间无关的活动。专间内的食品应严格按照生熟分开的原则加工制作，操作人员应在操作前对手部进行严格消毒，操作过程中应避免交叉污染。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学方法（如使用含氯消毒剂等）。餐饮具清洗消毒应在专用的区域进行，清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。清洗餐饮具时，应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，最后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。使用化学消毒剂消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明配制消毒液，确保消毒液的浓度和作用时间符合要求。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。存放消毒后的餐饮具时，应注意避免再次污染。餐饮具保洁时间不得超过当次就餐时间，超过保洁时间的餐饮具应重新清洗消毒。六、餐厅环境卫生1.日常清洁餐厅应保持清洁卫生，每天营业前应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等。清扫过程中应注意清除灰尘、杂物、污渍等。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，保持良好的秩序。不得在餐厅内堆放杂物，影响环境卫生。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新。通风设施应定期检查维护，确保其正常运行。2.定期消毒餐厅应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理方法（如紫外线灯照射、蒸汽消毒等）或化学方法（如使用含氯消毒剂等）。餐厅内的地面、桌面、墙壁等表面应定期消毒，消毒时应注意消毒剂的浓度和作用时间，确保消毒效果。餐厅内的空调、通风设备等应定期清洁消毒，防止滋生细菌和病毒。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。餐厅内应保持清洁卫生，减少害虫滋生的环境。可设置防虫、防鼠设施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等。定期检查防虫、防鼠设施的完好情况，及时修复损坏的设施。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫时应使用符合国家标准的杀虫剂，避免对食品和人体造成危害。七、卫生检查与记录1.自查制度餐馆应建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐馆的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。卫生检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时采取整改措施。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保问题得到有效解决。对一般性问题，应立即整改；对较为严重的问题，应制定详细的整改方案，并跟踪整改效果，直至问题彻底解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，卫生状况符合要求。3.记录保存餐馆应建立卫生管理