大学食堂管理卫生制度

PAGE大学食堂管理卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强大学食堂管理，确保食堂食品卫生安全，保障师生的身体健康。通过建立健全卫生管理制度，规范食堂各项操作流程，有效预防和控制食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂，包括学生食堂、教职工食堂等。涵盖食堂的食品采购、储存、加工、销售等各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，环境整洁。内部布局应符合食品加工流程要求，做到生进熟出，避免交叉污染。食堂应具备与经营规模相适应的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房等功能区域。各区域应划分明确，标识清晰。食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施。墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。天花板应选用光洁、无裂缝、易清洁的材料，且距离地面高度不低于2.5米。2.清洁与消毒食堂应建立严格的清洁制度，每天对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。保持食堂环境整洁卫生，无积尘、无污渍、无异味。食品处理区的设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应洗净、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等，记录应妥善保存，以备查阅。3.虫害防治食堂应采取有效措施防止虫害滋生。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，并定期检查维护，确保设施完好有效。定期进行虫害检查和消杀工作，发现虫害应及时采取措施进行处理。消杀工作应选用安全、有效的药剂，避免对食品造成污染。同时，应做好消杀记录，记录内容包括消杀时间、地点、药剂名称、操作人员等。三、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质的食品。采购时应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。2.食品贮存食堂应设置食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品应分开存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品库房应配备必要的冷藏、冷冻设施，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设施应定期维护，确保正常运行，温度应符合食品贮存要求。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生食堂从业人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止交叉污染。粗加工过程中，应将食品原料洗净、去杂，按照要求进行切割、解冻等处理。切配好的食品应分类存放，避免污染。烹饪过程中，应严格控制烹饪温度和时间，确保食品烧熟煮透。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。面点制作过程中，应注意食品原料的卫生，制作过程应符合卫生要求。制作好的面点应及时存放，防止变质。3.食品添加剂使用食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照规定的使用范围和使用量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等，记录应妥善保存。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施食堂应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，包括专用水池、洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设施应正常运行，定期维护，确保清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料清洗水池混用。水池应保持清洁卫生，无污垢、无异味。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程。首先将餐饮具表面的残渣刮去，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后存放在专用保洁设施内备用。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应无残留消毒剂味道，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。使用一次性餐饮具时，应选择符合国家食品安全标准的产品，并妥善保管，防止污染。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督管理学校应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查。检查内容包括食品安全制度执行情况、食品卫生状况、从业人员健康状况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。对整改不力或拒不整改的食堂，应依法依规进行处理。学校应积极配合食品安全监管部门的工作，接受监管部门的监督检查，及时整改存在的问题，确保食堂食品安全。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.健康管理食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核情况等。健康档案应妥善保存，以备查阅。从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。如发现从业人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应报学校食品安全管理部门备案，并向全体从业人员公布。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府