酒店副厨卫生制度

PAGE酒店副厨卫生制度一、总则1.目的为确保酒店厨房食品加工过程的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范酒店副厨及厨房工作人员的操作行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提升酒店餐饮服务的质量和声誉。2.适用范围本制度适用于酒店厨房内所有副厨及相关工作人员在食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理副厨及厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明，无健康证明者不得从事食品加工工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位，待治愈并重新取得健康证明后，方可再次上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手时应按照七步洗手法，彻底洗净双手，确保手部清洁卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应每天清洗更换，保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作过程中应保持手部卫生，避免触摸头发、面部、衣物等可能污染食品的部位。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。3.工作服管理工作服应保持清洁，定期清洗更换。一般情况下，夏季工作服每周至少清洗2次，冬季工作服每周至少清洗1次。工作服如有破损、污渍应及时更换或清洗，确保工作服的整洁卫生。不得穿着工作服进入非食品处理区，如卫生间、更衣室等。工作服应专人专用，不得混用。不同岗位的工作人员应穿着不同颜色或款式的工作服，以便区分。三、食品采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。确保供应商提供的食品符合国家食品安全标准。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、信誉等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常及超过保质期的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的名称、规格、数量、质量等信息，检查食品的感官性状是否正常，是否有变质、损坏等情况。对验收合格的食品，应及时入库或进入厨房加工区；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或不符合食品安全标准的情况，应立即停止使用，并向上级报告。同时，应对已使用的同批次食品进行追溯和处理，防止食品安全事故的发生。四、食品储存卫生1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放。食品仓库应划分不同的区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，各类食品应分别存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期及保质期等信息，便于管理和查找。2.储存要求食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。食品不得直接接触地面和墙壁，防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品。对临近保质期的食品，应进行重点标识和监控，确保在保质期内使用。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照规定的温度要求储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定达标，并做好温度记录。干货类食品应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。米面粮油等主食类食品应存放在专用的仓库内，保持环境干燥，避免虫害。3.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。盘点周期一般为每月一次，盘点结果应形成书面报告，上报上级领导。如发现库存食品数量短缺、质量问题等异常情况，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。同时，应对库存管理过程中的问题进行总结分析，提出改进措施，不断完善库存管理制度。五、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，每天开工前应对加工场所进行清扫、消毒，对加工设备、工具进行清洗、消毒。消毒后的设备、工具应妥善存放，避免再次污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，并摆放整齐，便于操作。2.食品加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或未熟透。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持清洁卫生。严禁将食品加工过程中的废弃物随意丢弃在加工场所内或其他地方。3.加工过程中的卫生控制加工人员应保持手部清洁卫生，操作过程中不得触摸与食品加工无关的物品。如需接触其他物品后再次加工食品，应重新洗手消毒。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除加工过程中产生的油烟、蒸汽等异味。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。加工过程中应注意观察食品的质量变化，如发现食品出现异常情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。如食品已被污染，应及时销毁，防止流入市场。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮、二洗、三冲步骤进行操作。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应进行保洁，保洁方式可采用保洁柜存放、覆盖清洁的纱布等方法。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。覆盖的纱布应每天更换，确保餐饮具不受污染。2.消毒设备管理定期对消毒设备进行检查、维护和保养，确保消毒设备正常运行。消毒设备的温度、时间等参数应符合消毒要求，如有偏差应及时调整。消毒设备应定期清洗消毒，防止设备内部滋生细菌、污垢等。清洗消毒时应使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的操作流程进行操作。对消毒设备进行维修或更换部件时，应选择符合质量要求的产品，并做好记录。维修或更换后的消毒设备应进行调试，确保消毒效果符合标准要求。3.保洁要求保洁场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。保洁柜应定期清理，去除内部的杂物和污垢，保持柜内清洁。保洁人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生。在进行餐饮具保洁操作时，应避免手部直接接触餐饮具，防止污染。保洁后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的地方，不得与其他物品混放。如发现餐饮具再次受到污染，应重新进行清洗消毒。七、环境卫生管理1.加工场所清洁每天加工结束后，应对加工场所进行全面清扫，清除地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的食物残渣、油污、垃圾等污垢。清扫时应使用扫帚、拖把、抹布等清洁工具，做到无死角、无遗漏。定期对加工场所的地面、墙壁、天花板等进行消毒，消毒频率可根据实际情况确定，一般每周至少消毒1次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。加工场所的门窗、通风口等应保持清洁，定期进行清洗，防止灰尘、蚊虫等进入加工场所。通风口应安装防虫网，防止虫害进入。2.垃圾桶管理加工场所内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。垃圾桶应定期清理，每天至少清理1次，确保垃圾及时清运。垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒，消毒频率可根据实际情况确定，一般每周至少消毒1次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。严禁将垃圾桶放置在加工场所内的通道上，避免影响人员通行和食品加工操作。垃圾桶应放置在指定的位置，便于垃圾集中收集和处理。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，确保无异味、无积水、无污垢。卫生间的洗手池、便器等设施应定期清洗消毒，并保持正常使用。卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，方便人员使用，并及时补充更换。卫生间的通风应良好，及时排除异味和湿气。通风设备应定期检查维护，确保通风效果良好。八、卫生检查与记录1.检查制度建立卫生检查制度，定期对酒店厨房的卫生状况进行检查。检查人员包括酒店管理人员、厨房主管、副厨等，检查内容包括人员卫生、食品采购与验收、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。卫生检查应采取定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行1次，不定期抽查根据实际情况随时进行。检查过程中应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。2.记录要求卫生检查记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。记录应使用统一的表格或文档格式，便于查阅和管理。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。记录应按照时间顺序进行整理归档，以便于追溯和查询。对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，并将整改情况反馈给检查人员。检查人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.数据分析与持续改进定期对卫生检查记录进行数据分析，总结厨房卫生管理中存在的问题和不足，分析问题产生的原