监狱食堂卫生管理制度

PAGE监狱食堂卫生管理制度一、总则（一）目的为加强监狱食堂卫生管理，保障服刑人员及工作人员的饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于监狱内所有食堂的卫生管理，包括食材采购、储存、加工、供餐等环节。（三）基本原则1.严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保食堂卫生管理工作合法合规。2.坚持预防为主的方针，采取有效的卫生管理措施，消除食品安全隐患。3.实行全员参与、全程监管的原则，确保每个环节的卫生管理责任落实到人。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。2.食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。（二）环境卫生要求1.保持食堂内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物及其孳生条件。2.食堂地面应保持清洁、无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。3.垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。（三）设施设备卫生1.食堂的设施设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。2.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持清洁。3.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。4.餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。三、食材采购与验收卫生管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商提供食材。2.对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理等方面的情况，确保食材来源安全可靠。（二）采购要求1.采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。2.严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。（三）验收管理1.食材到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量等与采购订单是否相符。2.对食材进行感官检查，查看其色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质迹象。3.索取食材的检验检疫证明等相关文件，对需要检验的食材，应按照规定进行抽样送检，合格后方可入库使用。四、食材储存卫生管理（一）仓库管理1.设立专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。2.仓库内食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。3.对易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。（二）库存盘点与清理1.定期对食材库存进行盘点，及时掌握库存情况，避免食材积压过期。2.对过期、变质的食材应及时清理，严禁使用，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理（一）加工人员卫生1.食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。3.加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。3.烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品焦糊产生有害物质。4.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。（三）食品留样1.每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期维护、检查，保证消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂溶液洗净，最后用清水冲洗干净。2.采用物理消毒方法的，应按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度、配比进行消毒。3.消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，防止再次污染。（三）保洁要求1.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。3.不得使用未经清洗消毒的餐饮具提供服务。七、食品安全自查与监督管理（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生管理情况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括食堂环境、设施设备、食材采购与验收、储存、加工过程、餐饮具清洗消毒等方面。（二）监督检查1.监狱应加强对食堂卫生管理工作的监督检查，定期或不定期对食堂进行检查，发现问题及时下达整改通知，督促食堂限期整改。2.对违反本制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的，追究相关人员的责任。八、人员培训与健康管理（一）培训计划1.制定食堂工作人员培训计划，定期组织食品安全知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。（二）健康管理1.建立食堂工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况等信息。2.对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。九、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.定期组织应急演练，提高应急处置能力。（二）事故报告与处置1.发生食