餐吧卫生安全管理制度

PAGE餐吧卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强餐吧卫生安全管理，保障消费者的身体健康，预防食品安全事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐吧内所有与食品加工、销售、服务相关的活动及人员。3.基本原则餐吧卫生安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐吧工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行体检并更新。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。接触食品前后、处理生食品后、接触污染物后、使用卫生间后等情况下，都必须洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒，然后用清洁的纸巾或干手器擦干。在工作区域内不得吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理餐吧应设置专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品贮存应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。四、食品加工过程管理1.加工场所与设备卫生餐吧的食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品加工设备和工具应定期维护、清洗和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下贮存和加工。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.加工操作规范食品加工应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。加工过程中应避免交叉污染，如接触生食品后再接触熟食品时，应重新洗手消毒，更换工作服和手套。制作凉菜应符合凉菜制作的卫生要求，在专间内进行操作。专间应保持清洁卫生，每餐（或每次）使用前应进行空气和台面消毒。操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽并洗手消毒，操作时应戴口罩。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准要求的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的使用品种、使用量、使用日期等。3.食品留样管理餐吧应对每餐次加工制作的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。留样记录应保存期限不得少于二年。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐吧应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备设施应放置在专用区域，便于操作和维护。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足餐吧经营的需要。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗餐饮具应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准，感官检查应无残渣、无油渍、无异味，表面光洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐具初洗、清洗、消毒后的冲洗。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。采用热力消毒的，消毒温度应不低于90℃，消毒时间应不少于1分钟。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得重复使用一次性餐饮具。六、环境卫生管理1.场所清洁餐吧应保持经营场所的清洁卫生，每天营业前、营业后应对餐厅、厨房、卫生间等区域进行清扫，清除垃圾和杂物。定期对餐吧的地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，去除污垢、灰尘和污渍。地面应每天清扫，必要时进行冲洗；墙壁和天花板应定期擦拭；门窗应保持干净明亮。清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用，并定期进行清洗消毒。2.通风换气餐吧应安装有效的通风换气设施，保持室内空气流通。通风换气设施应定期检查和维护，确保其正常运行。在营业期间，应保持通风良好，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味以及其他有害气体。定期对通风换气设施进行清洁，清除积尘、油污等，防止通风管道内滋生细菌和霉菌。3.垃圾处理餐吧应设置专门的垃圾存放容器，并加盖密闭。垃圾应分类收集，分别存放于不同的容器内，如可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等。垃圾应及时清理，日产日清。严禁将垃圾随意丢弃在经营场所内或周边环境中。厨余垃圾应按照规定进行处理，可采用集中收集、统一运输至指定的处理场所进行处理，避免造成环境污染。定期对垃圾存放容器进行清洗消毒，保持清洁卫生，防止垃圾滋生蚊虫、散发异味。七、食品安全自查与记录1.自查计划餐吧应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据餐吧的经营特点、食品安全状况以及相关法律法规和标准要求进行制定。自查计划应涵盖餐吧食品安全管理的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理以及食品安全管理制度的执行情况等。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉餐吧的食品安全管理情况。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，对发现的问题应及时记录，并进行分析和评估。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，并跟踪整改效果，直至问题得到彻底解决。3.记录与档案管理对食品安全自查情况应进行详细记录，记录内容应包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。同时，应建立食品安全管理档案，将食品安全自查记录、人员健康管理记录、食品采购记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生清洁记录等相关资料进行归档管理，以便查阅和追溯。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐吧应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据餐吧的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，并定期进行演练和修订。应急处置预案应包括食品安全事故发生时的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施以及后续整改措施等，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故时，餐吧应立即停止经营活动，并及时向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生时的相关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施在食品安全事故发生后，应立即对中毒人员进行救治，及时将中毒人员送往附近的医疗机构进行治疗，并配合医疗机构做好救治工作。保护事故现场，封存