餐厅加工卫生管理制度

PAGE餐厅加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅加工卫生管理，确保食品加工过程符合卫生标准，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有食品加工区域、设备、人员及相关操作流程。3.基本原则餐厅加工卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有餐厅加工人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。定期组织加工人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生操作规范、个人卫生要求等，培训频率不少于[X]次/年，培训后进行考核，确保人员掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求加工人员进入加工区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和洗手液，确保双手每个部位都能清洗干净。接触直接入口食品前，手部应再次消毒。不得在加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得随地吐痰。3.工作服管理餐厅应为加工人员配备专用的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应根据不同岗位和操作内容进行分类，如厨师服、配菜员服、清洁员服等，不得混穿。工作服应存放在专用的衣柜或储物间内，不得与个人衣物混放，避免交叉污染。三、加工场所卫生管理1.加工区域布局餐厅加工区域应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。加工区域应划分为原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间、更衣室、清洁工具存放间等不同功能区域，各区域应标识清晰，并有明显的分隔措施。2.环境卫生要求加工区域地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污、无杂物，定期进行清扫和消毒，消毒频率不少于[X]次/周。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑，定期进行清洁和粉刷，粉刷频率根据实际情况而定，一般不少于[X]年/次。门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入加工区域。加工区域应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，确保空气流通，室内空气质量符合国家相关标准。3.设备与工具卫生管理餐厅应配备足够数量的食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等，并定期进行清洁和维护。设备和工具应定期清洗消毒，消毒方法应根据设备和工具的材质及使用情况选择合适的方式，如物理消毒（高温、紫外线等）或化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应进行冲洗，确保无残留消毒剂。设备和工具应存放在专用的设备间或工具架上，摆放整齐，便于取用和清洁，不得随意堆放，避免污染食品。定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现故障应及时维修，防止因设备故障导致食品污染或安全事故。四、食品加工过程卫生管理1.原料采购与验收餐厅应从正规渠道采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。对采购的食品原料应进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料质量合格。建立食品原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存不少于[X]年。2.原料储存与保管食品原料应分类存放于专用的原料库内，原料库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，并有明显的标识，不得混放。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。定期对原料库进行清理和盘点，检查原料的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的原料，防止原料污染食品。3.粗加工与切配食品原料在粗加工前应进行认真清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等，清洗后的原料应沥干水分。粗加工过程中应使用专用的刀具、案板等工具，不得与其他工具混用，防止交叉污染。加工后的原料应分类存放，避免再次污染。切配过程应按照加工工艺要求进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。切配好的半成品应及时放入冰箱或冷藏设备中保存，防止变质。4.烹饪加工烹饪过程应确保食品熟透，中心温度应达到[X]℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，避免食品烧焦或产生有害物质。烹饪过程中应使用清洁的厨具和调料，不得使用变质、过期或受污染的食品和调料。加工后的成品应及时盛放在清洁、消毒后的餐具中，不得直接放在操作台上或其他不洁容器中。5.备餐与供餐备餐间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品存放要求。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入备餐间。备餐过程中应使用专用的工具和容器，不得直接用手接触食品。食品应按照规定的温度和时间进行保存，防止食品变质。供餐时应使用清洁、消毒后的餐具，餐具应摆放整齐，不得有破损、污渍等。供餐人员应注意个人卫生，避免食品受到污染。剩余食品应妥善保存，冷藏条件下保存时间不得超过[X]小时，冷冻条件下保存时间不得超过[X]天，再次食用时应充分加热。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐厅应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并按照设备操作规程进行使用。餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗过程应包括去污、去油、冲洗等步骤，确保餐具、饮具表面无食物残渣和油污。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等），消毒时间和浓度应符合国家相关标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。餐具、饮具应分类摆放整齐，不得叠放过高，避免损坏。保洁柜应定期清理，去除柜内的灰尘、污渍等，防止污染餐具、饮具。在使用餐具、饮具前，应检查餐具、饮具是否清洁、无破损，如有问题应及时更换。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由专人负责对加工区域、设备、人员、食品等进行卫生检查，发现问题及时整改。每日卫生自查应包括加工区域环境卫生、设备工具清洁消毒、人员个人卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具清洗消毒等方面，检查结果应详细记录在卫生检查表中。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，整改责任人应明确，整改期限应合理，确保问题得到及时解决。2.定期检查餐厅应定期组织卫生检查，检查频率不少于[X]次/月，检查内容应全面、细致，包括卫生管理制度执行情况、加工场所卫生状况、设备工具维护情况、人员健康与卫生情况、食品加工过程卫生情况、餐具饮具卫生情况等。定期检查可由餐厅管理人员、卫生管理员或聘请专业的卫生检测机构进行，检查结果应形成书面报告，对发现的问题应提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理餐厅应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，餐厅应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。餐厅应建立卫生管理档案，将卫生检查记录、整改记录、人员健康证明、培训记录、食品原料采购台账、餐具饮具消毒记录等相关资料进行归档保存，档案保存期限不少于[X]年，并随时接受监管部门的查阅。七、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购餐厅如需使用食品添加剂，应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，有明确的标签和说明书，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、使用范围、用量和使用方法等内容。2.食品添加剂储存食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应上锁，防止非专业人员误拿误用。食品添加剂应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。食品添加剂储存环境应干燥、通风良好，温度、湿度应符合储存要求，避免食品添加剂受潮、变质或受污染。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和用量进行，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等信息，记录应保存不少于[X]年。食品添加剂应专人专用，使用过程中应注意防止交叉污染，使用后应及时将剩余的食品添加剂放回专柜保存。八、虫害防治管理1.虫害防治措施餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚂蚁等有害生物进入加工区域和食品储存区域。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯（紫外线灯）、鼠夹、鼠笼、粘鼠板、蟑螂药等，并定期检查和维护，确保设施完好有效。保持加工区域和食品储存区域的清洁卫生，及时清理食物残渣、垃圾等，减少虫害滋生的环境。定期对餐厅进行全面的虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，杀灭方法应符合国家相关标准，不得使用对人体有害的杀虫剂。