炊工工作卫生管理制度

PAGE炊工工作卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司炊工工作卫生管理，保障员工饮食安全与健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事炊工工作的人员及其相关工作场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、炊工健康管理1.健康检查要求炊工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职炊工应在上岗前进行健康检查，合格后方能入职。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康状况监测建立炊工健康档案，记录健康检查结果及健康状况变化情况。对患有有碍食品卫生疾病的炊工，应立即调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。三、炊工个人卫生要求1.工作服炊工工作时应穿着清洁的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作服应符合食品加工行业卫生要求，材质应不易吸附灰尘、毛发等污染物。工作服不得穿离工作场所，下班后应及时更换并妥善保管。2.工作帽炊工工作时应佩戴工作帽，工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉落污染食品。工作帽应定期清洗消毒，保持清洁。3.口罩在制作直接入口食品时，炊工应佩戴口罩，防止飞沫污染食品。口罩应及时更换，保持清洁卫生。4.手部卫生炊工操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法认真清洗双手，确保洗净擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。5.其他卫生要求炊工不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽等，如有此类情况应及时更换口罩并洗手消毒。四、食品加工场所卫生管理1.场所布局食品加工场所应根据工艺流程合理布局，分为原料处理区、加工区、成品存放区等，避免交叉污染。各功能区应设置明显的标识，保持通道畅通，便于人员操作和货物运输。2.清洁消毒食品加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保清洁卫生。消毒方法应符合相关食品安全标准要求，可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）。清洁消毒工作应有记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。3.通风换气食品加工场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风口应安装防护网，防止灰尘、昆虫等进入。定期检查通风设备运行情况，确保正常运行。4.温度控制对于需要冷藏或冷冻的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期监测冷藏、冷冻设备温度，做好记录。5.防虫防鼠食品加工场所应采取有效的防虫防鼠措施，防止昆虫、老鼠等进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期检查场所内有无虫害、鼠害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、捕鼠夹等）或化学方法（如安全有效的杀虫剂等）进行防治，但不得使用对人体有害的化学药剂。五、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。不同种类食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好记录。食品仓库应专人管理，无关人员不得擅自进入。六、食品加工过程卫生管理1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，采购回来后应及时进行处理。原料处理应在专用区域进行，处理过程中应保持清洁卫生，防止污染。对原料进行清洗、切配等处理时，应按照要求进行操作，确保处理后的原料符合食品安全标准。2.加工操作炊工应按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，使用的工具、容器等也应分开使用和清洗消毒。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间。留样食品应标注留样日期、餐次、食品名称等信息，并有专人负责管理和记录。七、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准要求。采用物理消毒的，应采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法，消毒温度和时间应符合相关规定。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。不得将餐饮具暴露在空气中存放，避免受到灰尘、昆虫等污染。八、卫生检查与监督1.自查制度炊工应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。食堂负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对食品加工场所、食品贮存、餐饮具清洗消毒等环节进行检查，做好记录。2.定期检查公司应定期组织对炊工工作卫生情况进行检查，可邀请专业机构或人员进行检查指导。检查内容包括炊工健康状况、个人卫生、食品加工场所卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等方面。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处理。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织炊工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规及标准、食品加工卫生要求、个人卫生知识等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。炊工应认真参加培训，掌握必要的卫生知识和技能。2.操作技能培训对炊工