餐饮用具卫生检查制度

PAGE餐饮用具卫生检查制度一、总则1.目的为确保餐饮用具的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本餐饮用具卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等，以及与餐饮用具相关的采购、储存、清洗、消毒、保洁等环节。3.依据法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《食品安全国家标准餐饮具集中消毒服务卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、职责分工1.食品安全管理部门（1）负责制定和完善餐饮用具卫生检查制度，并监督制度的执行情况。（2）定期组织开展餐饮用具卫生检查工作，对检查结果进行汇总、分析和通报。（3）对违反餐饮用具卫生规定的行为进行调查处理，提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.采购部门（1）负责采购符合卫生标准的餐饮用具，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料。（2）对采购的餐饮用具进行验收，确保其质量和卫生符合要求，拒绝采购不合格产品。3.仓库管理部门（1）负责餐饮用具的储存管理，按照卫生要求分类存放，保持仓库通风良好，防止餐饮用具受到污染。（2）定期检查库存餐饮用具的质量和卫生状况，对过期、变质或损坏的餐饮用具及时清理和处理。4.清洗消毒部门（1）负责餐饮用具的清洗、消毒工作，按照规定的程序和方法进行操作，确保消毒效果符合卫生标准。（2）对清洗消毒后的餐饮用具进行保洁，防止再次污染。（3）定期对清洗消毒设备进行维护和保养，确保设备正常运行。5.餐饮服务部门（1）负责使用符合卫生标准的餐饮用具，在使用前对餐饮用具进行检查，如发现有破损、污渍等问题，及时更换或处理。（2）配合食品安全管理部门开展餐饮用具卫生检查工作，对检查中发现的问题及时整改。三、餐饮用具采购卫生要求1.供应商选择（1）选择具有合法资质的供应商，确保其生产经营活动符合食品安全法律法规要求。（2）对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生管理、质量控制等方面的情况，建立供应商档案。2.采购要求（1）采购的餐饮用具应符合食品安全国家标准，不得采购无产品合格证明文件、无标签标识或标签标识不符合要求的产品。（2）采购的餐饮用具应具有良好的卫生性能，表面光滑、无异味、无有害化学物质迁移等。（3）采购的餐饮用具应根据实际需要进行适量采购，避免积压和浪费。四、餐饮用具储存卫生要求1.储存场所（1）餐饮用具应存放在专用的仓库或储存区域内，保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。（2）仓库或储存区域应设置明显的标识，区分不同种类的餐饮用具，并按照类别、批次等进行分类存放。（3）仓库或储存区域应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防尘等设施，防止餐饮用具受到污染。2.储存方式（1）餐饮用具应采用货架、货柜等方式进行存放，不得直接接触地面。（2）易碎餐饮用具应单独存放，并采取防护措施，防止破损。（3）一次性餐饮用具应存放在密封包装内，避免受到污染。3.库存管理（1）建立餐饮用具库存管理制度，定期对库存餐饮用具进行盘点和清查，确保账物相符。（2）对库存餐饮用具的质量和卫生状况进行定期检查，如发现有过期、变质或损坏的餐饮用具，应及时清理和处理。（3）根据餐饮用具的使用情况和保质期，合理安排库存，确保先进先出。五、餐饮用具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程（1）物理消毒a.煮沸、蒸汽消毒：将洗净的餐饮用具放入100℃的沸水中或蒸汽中，保持1015分钟。b.红外线消毒：控制温度120℃以上，保持1015分钟。c.洗碗机消毒：水温控制在85℃以上，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒a.含氯消毒剂消毒：使用浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液，将洗净的餐饮用具浸泡1015分钟。b.二氧化氯消毒剂消毒：使用浓度为200mg/L400mg/L的二氧化氯消毒剂溶液，将洗净的餐饮用具浸泡1015分钟。c.其他消毒剂消毒：按照消毒剂产品说明书的要求进行操作。（3）清洗消毒步骤a.将餐饮用具上的食物残渣、油污等杂质清除干净。b.用流动水冲洗餐饮用具内外表面，去除残留的杂质。c.按照规定的消毒方法和浓度，将餐饮用具放入消毒溶液中进行消毒。d.消毒后的餐饮用具用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。e.将消毒后的餐饮用具沥干或烘干，放入保洁设施内备用。2.清洗消毒设备（1）配备与经营规模相适应的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗消毒一体机等。（2）清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。（3）清洗消毒设备应具备有效的消毒功能，能够满足餐饮用具的消毒要求。3.清洗消毒人员（1）清洗消毒人员应经过专业培训，掌握餐饮用具清洗消毒的基本知识和技能。（2）清洗消毒人员应严格按照规定的程序和方法进行操作，确保清洗消毒质量。（3）清洗消毒人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。六、餐饮用具保洁卫生要求1.保洁设施（1）设置专用的餐饮用具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保持清洁、卫生。（2）保洁设施应定期进行清洗和消毒，防止滋生细菌和霉菌。2.保洁方法（1）消毒后的餐饮用具应及时放入保洁设施内，避免在空气中暴露时间过长。（2）保洁设施内的餐饮用具应摆放整齐，不得叠放过高，防止相互挤压变形。（3）定期对保洁设施内的餐饮用具进行检查，如发现有污渍、灰尘等，应及时进行清洗和消毒。七、餐饮用具卫生检查1.检查频率（1）食品安全管理部门每周至少组织一次全面的餐饮用具卫生检查。（2）采购部门、仓库管理部门、清洗消毒部门、餐饮服务部门应每天对本部门负责的餐饮用具进行自查。2.检查内容（1）餐饮用具的采购索证索票情况，包括供应商资质证明文件、产品合格证明文件等。（2）餐饮用具的储存条件，如温度、湿度、通风等，以及储存方式是否符合要求。（3）餐饮用具的清洗消毒情况，包括清洗消毒设备的运行状况、消毒方法和浓度、消毒时间等。（4）餐饮用具的保洁情况，如保洁设施是否清洁、卫生，餐饮用具在保洁设施内的摆放是否整齐等。（5）餐饮用具的质量状况，如是否有破损、变形、异味等。3.检查方法（1）现场检查：对餐饮用具的采购、储存、清洗消毒、保洁等环节进行实地查看，检查相关记录和资料。（2）抽样检测：对餐饮用具进行随机抽样，送专业检测机构进行卫生指标检测，如微生物指标、重金属指标等。4.检查记录（1）每次餐饮用具卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、检查情况、发现的问题及整改措施等。（2）检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。八、问题处理与整改1.问题发现在餐饮用具卫生检查过程中，如发现存在不符合卫生标准的问题，应及时记录并拍照留存证据。2.问题评估对发现的问题进行评估，分析问题产生的原因、可能造成的危害程度等。3.整改措施根据问题评估结果，制定相应的整改措施，明确整改责任人和整改期限。（1）对于一般性问题，如餐饮用具摆放不整齐、保洁设施卫生状况不佳等，应立即进行整改，确保问题得到及时解决。（2）对于较为严重的问题，如餐饮用具清洗消毒不彻底、采购的餐饮用具不符合卫生标准等，应制定详细的整改方案，采取有效的整改措施，如重新清洗消毒、更换不合格产品等，并对整改过程进行跟踪检查。4.整改跟踪食品安全管理部门负责对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。对整改不到位的部门或个人，应进行严肃批评教育，并责令其重新整改，直至达到卫生标准要求。5.结果通报与公示食品安全管理部门定期对餐饮用具卫生检查情况进行汇总、分析和通报，将检查结果向全体员工公示，对存在问题较多的部门进行重点督促和指导。九、培训与教育1.培训计划食品安全管理部门应制定年度餐饮用具卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。2.培训内容（1）食品安全法律法规及餐饮用具卫生相关标准。（2）餐饮用具采购、储存、清洗消毒、保洁等环节的卫生要求和操作规范。（3）餐饮用具卫生检查方法和问题处理措施。3.培训方式（1）集中培训：定期组织全体员工参加集中培训，邀请专业人员进行授课。（2）现场培训：结合实际工作场景，对员工进行现场操作培训，提高员工的