餐服卫生管理制度大全

PAGE餐服卫生管理制度大全一、总则1.目的为了加强公司餐服卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障员工及顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有提供餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、咖啡厅等。3.基本原则餐服卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐服工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，操作前应进行手部消毒，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或其他符合卫生标准的消毒方法。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账应保存至少2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。贮存易腐食品应按照食品贮存要求控制温度、湿度，确保食品质量安全。四、食品加工制作管理1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。加工前应洗净、消毒，做到生熟分开使用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。加工场所应配备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。其他餐饮服务提供者可根据实际情况自行决定是否进行食品留样。食品留样量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应按照规定进行清洗消毒，确保餐饮具的卫生安全。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒的，可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法。煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用1520分钟。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。2.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。保洁设施应定期清洗消毒，防止污染。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、环境卫生管理1.场所清洁餐服场所应保持清洁卫生，每日营业前后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。2.设施设备清洁食品加工、贮存、销售等设施设备应定期清洁消毒，确保设施设备的卫生安全。使用后的设施设备应及时清洗，去除油污、残渣等。清洗后的设施设备应进行消毒处理，防止微生物滋生。冷藏、冷冻设备应定期除霜清洁，保持良好的运行状态。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、放置灭蝇灯、使用杀虫剂等。定期检查场所内的虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行防治。使用杀虫剂时，应按照规定的方法和剂量使用，避免对食品和人体造成危害。七、食品安全自查管理1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、销售等环节。食品安全自查计划应根据法律法规、食品安全标准和公司实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，记录自查结果，发现问题应及时整改。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.自查记录与报告食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果及整改情况等。自查记录应保存至少2年。定期向当地食品药品监督管理部门报告食品安全自查情况，报告内容应真实、准确、完整。八、食品召回管理1.召回制度应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对召回的食品，应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。2.召回程序食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关方、实施召回、处置召回食品等环节。启动召回后，应及时通知食品生产经营者、供应商、消费者等相关方，并告知召回的原因、范围、时间等信息。实施召回时，应采取有效措施，确保召回的食品全部收回。对召回的食品应进行标识、单独存放，并做好记录。对召回的食品应按照规定进行处置，处置情况应做好记录。九、培训与宣传管理1.培训管理应定期组织餐服人员参加食品安全培训，提高餐服人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、食品卫生知识等。培训应根据餐服人员的岗位需求和实际情况进行，确保培训的针对性和实效性。培训可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训档案应保存至少2年。2.宣传管理应加强食品安全宣传，向员工和顾客宣传食品安全