炊事卫生管理制度

PAGE炊事卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司炊事卫生管理，保障员工饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食堂、餐厅及相关炊事工作场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、炊事人员卫生管理1.健康管理炊事人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生炊事人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。炊事人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或食品原料。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手工作后。在厨房内不得吸烟、吐痰、乱扔废弃物，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、食品采购卫生管理1.采购渠道应选择具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。采购畜禽肉类的，还应当索取并留存动物产品检疫合格证明。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽畜、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.采购验收采购食品时应进行验收，查验食品的感官性状、包装、标签、说明书、合格证明文件等是否符合食品安全标准。对采购的食品应按品种、批次分类存放，不得混放。对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购记录应当真实，保存期限不得少于二年。四、食品储存卫生管理1.仓库管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质和过期食品。仓库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉等设施，确保食品不受污染。2.库存盘点定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理并记录。根据库存情况和食品使用量，合理制定采购计划，避免食品积压过期。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。食品加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、防蝇、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，不得交叉污染。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在有盖的容器内，定期清理运出。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐具、饮具。六、食品留样管理1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间（年、月、日、时）、留样人员等信息。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立炊事工作场所清洁消毒制度，定期对食堂、餐厅、厨房等区域进行清洁消毒。清洁消毒工作应在食品加工结束后进行，防止交叉污染。清洁消毒应使用符合国家卫生标准的消毒剂和工具，按照规定的方法和浓度进行操作。消毒后的场所应保持清洁卫生，无异味。对食品加工设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况符合要求。2.垃圾处理炊事工作场所应设置专用的垃圾容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾容器应保持清洁，定期清洗消毒。垃圾应及时运出，不得在工作场所内长时间堆放。严禁将食品加工过程中产生的废弃物直接排放到下水道或周边环境中。八、食品添加剂使用管理1.采购与使用食品添加剂必须从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应准确计量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。2.备案与公示使用食品添加剂的单位应将食品添加剂的使用情况向当地食品药品监督管理部门备案。在食堂、餐厅等场所应公示食品添加剂的使用情况，包括使用的品种、剂量等信息，接受员工监督。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。定期对炊事卫生管理情况进行自查，发现问题及时整改。自查频率应不少于每月一次。2.整改措施对自查中发现的问题应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应确保食品安全隐患得到有效消除。对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。十、培训与教育1.培训计划制定炊事人员食品安全培训计划，定期组织炊事人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等。培训频率应不少于每年一次。2.培训效果评估对炊事人员的培训效果进行评估，通过考试、实际操作等方式检验炊事人员对食品安全知识的掌握程度和实际操作能力。根据培训效果评估结果，对培训计划进行调整和完善，不断提高炊事人员的食品安全意识和业务水平。十一、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存导致或者可能导致食品安