饭店健康卫生管理制度

PAGE饭店健康卫生管理制度一、总则1.目的为确保饭店提供的餐饮服务符合健康卫生标准，保障顾客的身体健康，树立饭店良好形象，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有涉及食品加工、储存、销售以及相关场所和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员健康与卫生管理1.健康检查所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。接触食品的手部不得佩戴手表、手链等可能污染食品的物品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购要求应选择具有合法资质且信誉良好的食品供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购食品时，应查验供应商的许可证和食品合格证明文件，索取并留存相关票据。采购肉类、禽类、水产等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。仓库应设置专门的食品货架或货柜，并有明显的标识，标明食品的类别、进货日期等信息。食品不得与有毒、有害物品一同存放。易腐食品应冷藏贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品应冷冻贮存，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。食品加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。食品加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、半成品区、成品区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工食品时，应将生食品与熟食品分开处理，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。食品加工过程中使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。接触直接入口食品的工具、容器应专用，不得与其他工具、容器混用。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准和要求使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保持良好的工作状态。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐饮具在保洁柜内的存放应分类摆放，不得叠放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。保洁人员应定期检查保洁柜内餐饮具的卫生状况，发现问题及时处理。六、环境卫生管理1.日常清洁饭店应建立环境卫生清扫制度，每天对食品处理区、就餐区等进行清洁，保持环境整洁卫生。地面、墙壁、天花板等应定期擦拭、消毒，保持清洁无污垢。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在食品处理区内过夜。2.虫害防治饭店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。定期检查食品处理区、仓库等场所，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意不得对食品造成污染。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够的洗手设施、卫生纸等用品。卫生间的排水管道应畅通，无堵塞现象。七、食品安全自查与追溯管理1.自查制度饭店应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括食品采购索证索票、食品贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面的内容。自查应由饭店食品安全管理员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时整改，并做好记录。2.追溯管理饭店应建立食品追溯体系，记录食品采购、加工、销售等环节的相关信息，确保食品可追溯。食品采购时，应详细记录供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。食品加工过程中，应记录加工时间、加工人员、加工方法等信息。食品销售时，应记录销售时间、销售数量、顾客信息等。食品追溯信息应保存至少2年，以便在需要时能够及时查询和追溯。八、培训与宣传管理1.培训计划饭店应制定食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的内容。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.宣传教育饭店应通过多种方式向顾客宣传食品安全知识，提高顾客的食品安全意识。可在餐厅内张贴食品安全宣传海报、发放宣传资料等。饭店应积极配合食品安全监管部门的宣传工作，及时向顾客传达食品安全信息。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案饭店应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等方面的内容。应急预案应包括食品安全事故的报告程序、报告时限、报告内容等；应急处置措施应包括现场保护、人员救治、食品封存、事故调查等；责任追究应明确对事故相关责任人的处罚措施。2.应急处置流程发生食品安全事故时，应立即停止供应可能导致食品安全事故的食品，并及时报告当地食品安全监管部门。积极配合食品安全监管部门进行事故调查，提供相关信息和资料。