厨房凉菜间卫生管理制度

PAGE厨房凉菜间卫生管理制度一、总则1.目的为确保厨房凉菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房凉菜间的所有工作人员及相关操作流程。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜加工制作工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈后经确认无影响食品安全的疾病方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作凉菜。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，避免食品受到污染。三、环境卫生管理1.凉菜间布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工操作区域有效分隔，防止食品交叉污染。凉菜间应具备足够的操作空间，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，便于清洁和消毒。凉菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，温度应符合食品储存要求，以保证凉菜的质量安全。凉菜间应安装紫外线消毒灯，用于空气和物体表面的消毒，紫外线灯应分布均匀，高度合适，能有效覆盖凉菜间的各个角落。凉菜间应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并设专门的存放区域，保持清洁工具的清洁卫生。2.日常清洁与消毒每天营业前，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，清除灰尘、污垢和杂物。每次使用后，应及时清理凉菜间内的废弃物，保持操作台面清洁干净。定期对凉菜间的空气进行消毒，每周至少进行一次，每次消毒时间不少于30分钟。消毒时应关闭门窗，人员离开，消毒后通风换气。定期对凉菜间的设备、工具进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、擦拭或喷洒消毒。定期对凉菜间的冷藏、冷冻设备进行清洁和除霜，保持设备良好的运行状态，确保食品储存温度符合要求。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.食品储存凉菜间的食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味，防止食品受到污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，确保食品质量安全。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作凉菜前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保手部卫生。检查加工制作所需的工具、设备是否清洁卫生，符合食品安全要求。准备好加工制作所需的食品原料，确保原料新鲜、无变质，符合食品安全标准。2.加工制作过程凉菜应在专间内进行加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工制作凉菜应使用专用的工具、容器，不得与其他食品混放混用，避免交叉污染。凉菜加工制作应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开，防止食品污染。加工制作凉菜时，应根据食品的特点和要求，合理控制加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。加工制作好的凉菜应及时放入专用的冷藏设备中保存，待销售时取出，避免长时间暴露在常温环境下。3.剩余食品处理当天未销售完的凉菜，应及时冷藏保存，第二天不得继续销售。如需处理剩余凉菜，应采用密封包装后按照规定的程序进行处理，不得随意丢弃或再次销售。六、食品添加剂使用管理1.使用原则凉菜间如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，不得与食品原料、半成品、成品混放。3.使用记录建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等内容。使用食品添加剂时，应严格按照规定的剂量和方法进行添加，并做好记录，确保使用安全。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备凉菜间应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理消毒方法时，可将餐具、饮具放入洗碗机中进行清洗消毒，温度应控制在85℃以上，时间不少于1分钟；或采用蒸汽消毒，温度应控制在100℃以上，时间不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒剂应定期更换，防止残留超标。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入消毒柜中进行保洁，保持清洁卫生。3.保洁措施消毒柜应定期清洁和维护，确保正常运行，消毒效果良好。保洁柜内的餐具、饮具应摆放整齐，不得与其他物品混放，避免再次受到污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工，确保自查工作有序开展。2.自查内容人员卫生状况，包括健康证明、个人卫生习惯等。环境卫生状况，包括凉菜间布局、清洁消毒情况等。食品采购与储存管理，包括索证索票、食品储存条件等。食品加工制作管理，包括加工操作规程、生熟分开等。食品添加剂使用管理，包括采购、储存、使用记录等。餐具、饮具清洗消毒保洁管理，包括清洗消毒设备、消毒流程等。3.自查记录与整改每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。九、培训与考核1.培训计划制定凉菜间工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。2.培训内容食品安全法律法规和相关标准。凉菜间卫生管理制度和操作规范。食品加工制作过程中的食品安全风险防控知识。食品添加剂使用管理知识。餐具、饮具清洗消毒保洁知识。3.考核制度建立凉菜间工作人员食品安全考核制度，定期对工作人员进行考核，考核结果与绩效挂钩。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工制作和销售，及时报告公司负责人和当地食品药品监管部门，并积极配合有关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员进行及时救治，确保人员生命安全。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事