厨房公共场所卫生管理制度

PAGE厨房公共场所卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房公共场所卫生管理，预防和控制食品污染及食源性疾病的发生，保障公众身体健康，依据《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有厨房公共场所，包括但不限于员工餐厅、食堂、食品加工车间等。3.基本原则厨房公共场所卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品卫生安全和公共场所环境卫生符合相关标准要求。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责负责制定厨房公共场所卫生管理方针和目标，提供必要的资源支持，确保卫生管理工作的有效开展。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。对卫生管理工作进行监督检查，对违反卫生管理制度的行为进行处理。2.卫生管理部门职责负责制定和完善厨房公共场所卫生管理制度、操作规程，并组织实施。组织开展卫生宣传教育和培训工作，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对厨房公共场所进行卫生检查和评估，及时发现和消除卫生隐患。负责与相关部门沟通协调，做好食品卫生安全和公共场所卫生监督管理工作。3.厨房工作人员职责严格遵守卫生管理制度和操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。负责厨房内食品加工、储存、销售等环节的卫生管理，确保食品符合卫生标准要求。定期对厨房设施设备、餐具、用具等进行清洗、消毒和保洁，保持厨房环境整洁卫生。配合卫生管理部门的监督检查工作，对提出的问题及时整改落实。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，按照食品加工流程设置原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，保持表面清洁卫生。厨房应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，排水通畅，无积水。食品加工设备、工具、容器等应符合食品安全标准要求，材质应无毒、无害、无异味，便于清洗、消毒和保洁。2.清洁卫生要求厨房应每天进行清洁打扫，清除地面、墙壁、天花板、设备设施等表面的污垢、灰尘和杂物，保持环境整洁卫生。定期对厨房进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、用具等，消毒方法应符合相关标准要求。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，定期清运，保持厨房环境整洁。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员通行和货物搬运操作。3.虫害防治要求厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。定期检查厨房内的门窗、通风口、排水口等部位，确保防护设施完好，防止害虫进入厨房。如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。食品库房应保持干燥、通风良好，食品应分类存放，离地、离墙放置，防止害虫啃食和污染食品。四、食品卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合食品安全标准要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，采购台账应保存不少于2年。2.食品储存要求食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。根据食品的种类、特性、保质期等进行分类分区存放，食品应离地、离墙放置，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期变质食品，防止食品交叉污染。食品库房应设置防鼠、防虫、防潮、防火等设施，确保食品储存安全。3.食品加工要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，保持个人卫生。食品加工前应认真检查食品的质量状况，不得加工使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品销售要求食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售的食品应陈列整齐、有序，不得摆放过期变质、假冒伪劣食品。食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，保持个人卫生，销售食品时应使用清洁的工具和容器。销售直接入口食品时，应使用专用工具取货，不得用手直接接触食品，防止食品污染。5.食品留样要求学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样量应不少于125g，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应由专人负责管理，记录食品留样情况，以备查验。五、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒要求餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保清洗消毒效果。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上等。采用化学消毒方法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒后应使用流动水冲洗干净。2.餐具、用具保洁要求消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、用具保洁应做到定位存放、使用方便，不得随意堆放。六、人员卫生管理1.健康管理要求厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况，健康档案应保存不少于2年。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，并保持手部清洁卫生，不得用手直接接触食品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持厨房环境整洁卫生。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对厨房公共场所进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具用具卫生、人员卫生等方面。卫生检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。2.卫生考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入绩效考核体系，对各部门和厨房工作人员的卫生管理工作进行考核评价。卫生考核应制定明确的考核标准和评分细则，考核结果应与绩效奖金、评先评优等挂钩。对卫生管理工作成绩突出的部门和个人应给予表彰奖励，对违反卫生管理制度的部门和个人应给予批评教育、经济处罚等处理。八、培训与宣传1.卫生培训制度建立卫生培训制度，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。卫生培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规程、食品卫生知识、个人卫生要求等方面。卫生培训应采用集中培训、现场演示、案例分析等多种形式进行，培训后应进行考核，确保培训效果。2.卫生宣传工作加强卫生宣传工作，通过宣传栏、宣传标语、内部刊物、微信公众号等多种渠道，宣传卫生管理知识和食品安全常识，提高员工和公众的卫生意识和自我保护能力。根据不同季节和食品安全形势，开展针对性的卫生宣传活动，如食品安全宣传周、夏季食品安全专项宣传等，营造良好的卫生管理氛围。九、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。定期组织食品安全事故应急演练，检验和提高应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。发生食品安全事故时，应立即停止食品加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，及时报告当地食品药品监管部门，并积极配合有关部门进行调查处理。2.突发公共卫生事件应急预案制定突发公共卫生事件应急预案，明确突发公共卫生事件的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在突发公共卫