航院食堂卫生制度

PAGE航院食堂卫生制度一、总则1.目的为加强航院食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于航院食堂全体工作人员、就餐师生以及与食堂食品供应相关的所有活动。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食堂食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利且距离污染源[X]米以上的区域。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间等功能区域。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无垃圾。每天营业前后应对食堂进行全面清扫，定期进行大清扫和消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设，表面应平整光滑，无裂缝、无脱落。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水坡度，确保排水畅通。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。3.设施设备卫生管理食堂应配备足够数量的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、清洗等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度符合要求。消毒设备应严格按照操作规程使用，确保消毒效果。餐具、厨具应选用符合卫生标准的产品，定期进行清洗、消毒和更换。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无照经营、证照不全或来源不明的食品。2.食品贮存要求食堂应设置专用的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立食品出入库台账制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。加工食品前，应对食品原料进行清洗整理，去除杂质、泥沙、污垢等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并做好标记。食品加工应烧熟煮透。烹饪时，食品中心温度应达到[X]℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.备餐与供餐卫生要求备餐间应保持清洁卫生，每餐使用前应进行空气消毒和台面清洁。操作人员应在备餐间内进行食品分装、分发等操作，操作时应戴口罩、手套。供餐时，食品应使用清洁、卫生的餐具或食品包装材料盛装，避免食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，温度应达到[X]℃以上，消毒时间应不少于[X]分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病、治疗等信息。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。从业人员应掌握基本的食品卫生知识和操作技能，熟悉食品加工制作过程中的卫生要求，严格遵守卫生制度。培训应定期进行考核，考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人。自查结果应记录在案，并形成自查报告。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保整改到位。2.监督管理学校相关部门应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查，检查内容包括卫生状况、食品质量、从业人员健康状况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处罚。鼓励师生对食堂的食品安全问题进行监督举报，对举报属实的，应给予举报人奖励，并及时处理举报事项。八、食品留样制度1.留样要求食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样目的食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取相应的措施，保障师生的身体健康。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学应对、依法处置的原则。发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。2.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院进行诊断治疗，并配合医院做好相关工作。对事故现场进行保护，封存可疑食品及原料，以便进行调查和检验。