餐厅卫生安全制度

PAGE餐厅卫生安全制度一、总则1.目的为确保公司餐厅的卫生安全，保障员工及就餐人员的身体健康，预防食品安全事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅的所有工作人员、就餐人员以及与餐厅卫生安全相关的活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境与设施卫生1.餐厅布局餐厅应合理布局，划分就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具洗涤消毒区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。2.环境卫生餐厅地面应保持清洁、干燥，无油污、水渍和垃圾，每日营业结束后进行清扫和拖地。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网，定期进行清洁和消毒。门窗应完好无损，玻璃明亮干净，定期擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，应安装有效的通风设备和空气净化装置。3.设施设备卫生餐桌、椅应摆放整齐，表面清洁，定期擦拭消毒。厨房设备、炉灶、蒸箱、烤箱等应定期清洁和维护，确保正常运行，无油污、杂物。食品储存设备如冰箱、冰柜、货架等应定期清理，保持清洁卫生，食品应分类存放，隔墙离地。餐具洗涤消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。三、食品采购与储存卫生1.采购渠道食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应新鲜、卫生、无毒无害，符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。2.采购验收食品采购时应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量合格。验收合格的食品应及时入库储存，验收记录应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，保存期限不得少于二年。3.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存容器应清洁卫生，无异味，不得使用有毒有害的容器储存食品。四、食品加工与制作卫生1.加工人员卫生餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品添加剂和过期变质的原料进行食品加工。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，保存期限不得少于二年。五、餐具清洗消毒与保洁卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂清洗餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合要求，煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒应控制温度120℃以上，15分钟以上。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求，含氯消毒剂消毒应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的溶液，浸泡30分钟以上；过氧乙酸消毒应使用浓度为0.1%0.2%的溶液，浸泡30分钟以上。消毒后的餐具应进行清洗，去除残留的消毒剂。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具保洁时间不得超过4小时，超过4小时应重新消毒。六、食品安全自查与整改1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，定期对餐厅的卫生安全状况进行自查，自查频率不得低于每月一次。自查计划应明确自查的内容、方法、人员、时间等要求，并形成书面记录。2.自查内容自查内容包括餐厅环境与设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与制作卫生、餐具清洗消毒与保洁卫生等方面。自查应重点检查食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、食品储存条件、餐具消毒效果等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。对食品安全自查与整改情况应进行详细记录，保存期限不得少于二年。七、人员培训与健康管理1.人员培训餐厅应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等方面。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间不得少于每年一次，培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。餐厅应建立工作人员培训档案，记录培训内容、培训时间及考核结果等信息，保存期限不得少于二年。2.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐厅应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息，保存期限不得少于二年。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告如发生食品安全事故，餐厅工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.处置措施发生食品安全事故后，应立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，防