餐饮卫生防疫制度

PAGE餐饮卫生防疫制度一、总则1.目的为了加强餐饮行业的卫生防疫管理，保障消费者的健康与安全，维护餐饮企业的良好形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店及相关从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《突发公共卫生事件应急条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向部门负责人报告病情及治疗情况。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须接受不少于[X]小时的岗前卫生培训，在职员工每年累计培训时间不少于[X]小时。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核成绩合格者方可上岗。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗净双手。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区的人员应佩戴口罩。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择资质合法、信誉良好的供应商，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格控制温度。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保设备正常运转。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期清理库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库内不得存放个人物品。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无污垢、无霉斑。地面应保持清洁，无积水、无杂物。食品加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和垃圾处理等设施，并保持正常运行。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中使用的工具、容器应专用，不得交叉使用。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在[X]℃以下，防止食品炸焦、炸糊。加工后的熟食品应妥善保存，在常温下存放时间不得超过[X]小时；需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻。再次利用时，应经充分加热。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐具、饮具进行消毒效果检测，检测结果应符合国家相关标准。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，其性能应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣；用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面；用流动水冲洗干净；采用物理或化学方法进行消毒；消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具存放在有毒、有害物品附近或暴露在阳光下。六、环境卫生管理1.日常清洁建立环境卫生清扫制度，每日营业前、营业后对餐饮场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、饮具等。及时清理垃圾，保持环境整洁。食品处理区应保持清洁，无污垢、无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾外溢和滋生蚊虫。2.定期消毒定期对餐饮场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称及浓度、消毒人员等。3.通风换气餐饮场所应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气流通。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。在营业期间，应根据客流量合理调整通风量，保证室内空气质量符合国家相关标准。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，餐饮门店应每日进行卫生自查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改。2.定期检查公司应定期对餐饮门店进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品卫生状况等。定期检查可采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题，应认真整改，并及时报告整改情况。接受消费者的监督和投诉，对消费者反映的卫生问题，应及时调查处理，并将处理结果反馈给消费者。八、疫情防控措施1.人员防控加强从业人员的疫情防控知识培训，提高员工的防控意识和自我保护能力。要求从业人员佩戴口罩、手套等防护用品，做好个人防护。对进店顾客进行体温检测，要求顾客佩戴口罩，保持安全社交距离。对体温异常或有咳嗽、乏力等症状的顾客，应拒绝其进店，并引导其及时就医。2.场所防控加强餐饮场所的通风换气，保持空气流通。定期对场所进行消毒，重点对门把手、桌椅、餐具、饮具等高频接触部位进行消毒。在餐饮场所设置洗手设施，并配备洗手液、消毒纸巾等用品。引导顾客和员工勤洗手。合理控制就餐人数，保持餐桌间距，避免人员聚集。3.食品防控严格把控食品采购渠道，确保食品来源安全可靠。加强食品贮存管理，防止食品变质和交叉污染。加强食品加工制作过程管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品烧熟煮透。对进口冷链食品，应严格按照相关规定进行查验、检测和消毒，确保食品安全。九、应急处理1.突发事件报告当发生食品安全事故或其他卫生突发事件时，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时向公司负责人报告。公司负责人应在接到报告后[X]小时内向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事件发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状、可能的原因等。2.应急处置措施立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并进行清洗消毒。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院，并配合医院做好相关救治工作。配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，积极协助查明事故原因