餐饮卫生服务管理制度

PAGE餐饮卫生服务管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的场所、人员及相关活动。3.基本原则餐饮卫生服务管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理定期组织餐饮服务人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、食品加工制作技能等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。建立培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息，培训档案应保存至少两年。三、场所卫生管理1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。餐饮服务场所的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.环境卫生保持餐饮服务场所的环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除卫生死角。食品处理区应保持良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料铺设或装饰。餐饮服务场所应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾桶周围环境清洁。3.设施设备卫生餐饮服务场所应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇防鼠设备等，并定期进行维护、保养，确保设施设备正常运行。食品加工制作过程中使用的工具、容器、餐具等应符合食品安全标准，定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或者其他感官性状异常的食品。采购食品应索取并留存购货凭证，购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁及地面均应在10cm以上。食品贮存应设置专门的仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，并有防鼠、防虫、防潮等设施。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工制作管理1.加工制作过程卫生食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品的安全卫生。食品加工制作过程中应保持食品加工制作场所的清洁卫生，并定期进行消毒。食品加工制作过程中应严格遵守食品加工制作流程，防止食品受到交叉污染。食品加工制作过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.烹饪卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、气味、质地等变化，及时调整烹饪时间和火候，确保食品的安全卫生。烹饪过程中应使用清洁卫生的工具、容器，不得使用未经清洗、消毒的工具、容器。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等信息。六、餐用具清洗消毒保洁管理1.餐用具清洗消毒餐用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。餐用具清洗消毒应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐用具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐用具消毒后的残留消毒剂应冲洗干净，符合食品安全标准。2.餐用具保洁消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，并有明显的标识。餐用具保洁设施应定期进行清洗、消毒，防止餐用具受到二次污染。不得将未经清洗、消毒的餐用具与已消毒的餐用具混放。七、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务场所、设施设备、食品采购与贮存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保洁等环节进行自查。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等信息。2.整改措施对食品安全自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限、整改目标等。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位。八、食品安全事故处置管理1.食品安全事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等信息。2.食品安全事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故的调查、处置工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待食品药品监督管理部门和卫生行