厨师烹调卫生制度

PAGE厨师烹调卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨师在烹调过程中的卫生操作，保障食品的安全与卫生，预防食源性疾病的发生，维护员工和顾客的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司所有从事烹调工作的厨师及相关厨房工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨师及厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行烹调操作。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织厨师及厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存卫生食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁无毒，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品在保质期内质量安全。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具应清洁卫生，定期进行清洗消毒。准备好加工所需的各种工具、容器，并确保其清洁、无毒、无害。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。不得在食品加工场所内进行与食品加工无关的活动，如吸烟、用餐等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。4.加工后的食品存放加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并尽快冷藏或冷冻保存。存放加工后的食品的容器应保持清洁，不得重复使用未经清洗消毒的容器。五、餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求，如采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用工业洗涤剂、消毒剂等非食品用洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施要求餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具、饮具。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等，清除食物残渣、油污等废弃物。定期擦拭厨房内的设备、设施，保持其表面清洁光亮。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期清洗维护，确保其正常运行。3.垃圾处理厨房垃圾应及时清理，分类存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁卫生。厨房垃圾应按照规定及时清运，不得在厨房内长时间堆放。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨师及厨房工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房负责人应定期组织对厨房卫生状况进行全面检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、厨房环境卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理食品安全监管部门有权对公司厨房卫生情况进行监督检查，公司应积极配合，如实提供相关资料和信息。对于监督检查中发现的问题，公司应按照监管部门的要求及时整改，并将整改情况报告监管部门。八、奖励与处罚1.奖励对严格遵守本制度，在卫生管理方面表现突出的厨师及厨房工作人员，公司将给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金等。对提出合理的卫生管理建议并被采纳，有效改善厨房卫生状况的人员，公司也将给予相应奖励。2.处罚对违反本制度的厨师及厨房工作人员，