伙房安全卫生检查制度

PAGE伙房安全卫生检查制度一、总则1.目的为加强伙房安全卫生管理，预防食品安全事故，保障员工身体健康，特制定本检查制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有伙房的安全卫生检查工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、检查机构与人员1.检查小组成立以伙房负责人为组长，厨师长、采购人员、仓库管理员等相关人员为成员的伙房安全卫生检查小组，负责定期对伙房进行全面检查。2.人员职责组长职责：全面负责伙房安全卫生检查工作的组织、协调与监督，对检查结果负责。厨师长职责：协助组长开展检查工作，重点检查食品加工过程的安全卫生情况，提出改进建议。采购人员职责：负责检查采购食品的质量、索证索票等情况，确保采购食品符合安全卫生标准。仓库管理员职责：检查食品储存条件、库存食品质量等，保证库存食品安全。三、检查内容与标准（一）食品采购1.供应商资质必须从具有合法资质的供应商采购食品，查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。要求供应商提供食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。2.采购渠道禁止采购来源不明、无质量保证的食品。采购食品应尽量选择正规超市、商场或有良好信誉的供应商，避免从流动摊贩处采购。3.索证索票采购食品时，应索取并留存供应商的发票、送货单等凭证，凭证应包含食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。索证索票资料应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。（二）食品储存1.仓库环境仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，无异味、无鼠害、无虫害。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。2.食品分类存放食品应按类别、品种、批次分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻存放，避免交叉污染。3.库存食品管理建立库存食品台账，记录食品的出入库日期、名称、规格、数量、保质期等信息。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏食品，防止库存积压。（三）食品加工过程1.人员卫生伙房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入伙房应先洗手消毒，操作前应再次洗手消毒。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无积水。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用变质、过期、有毒有害的食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细记录。（四）餐具清洗消毒1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐具应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应将餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。（五）环境卫生1.伙房周边环境伙房周边应保持清洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，定期进行清扫消毒。伙房应远离污染源，如垃圾场、污水沟等，保持良好的通风和采光。2.通风换气伙房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行。四、检查频率与方式1.检查频率伙房负责人应每日对伙房进行巡查，及时发现并处理安全卫生问题。检查小组应每周至少进行一次全面检查，对发现的问题进行记录和分析，并提出整改措施。每月组织一次伙房安全卫生大检查，邀请公司/组织相关部门人员参与，对伙房安全卫生状况进行综合评估。2.检查方式现场检查：检查人员直接到伙房现场，对食品采购、储存、加工、餐具清洗消毒、环境卫生等环节进行实地查看。资料查阅：查阅伙房的食品采购索证索票资料、库存食品台账、食品添加剂使用记录、餐具清洗消毒记录等相关文件资料。人员询问：与伙房工作人员进行交流，了解食品加工操作过程、安全卫生制度执行情况等。五、检查记录与报告1.检查记录每次检查应填写《伙房安全卫生检查记录表》，详细记录检查时间地点、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。2.检查报告检查小组应在每次检查结束后及时撰写检查报告，对检查情况进行总结分析，提出整改意见和建议。检查报告应报送伙房负责人及公司/组织相关部门，作为改进伙房安全卫生管理工作的依据。六、整改措施与跟踪1.整改措施对检查中发现的安全卫生问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。2.跟踪复查检查小组应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到落实，问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或给予相应的处罚。七、培训与教育1.培训计划制定伙房工作人员安全卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员的安全卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。鼓励伙房工作人员参加食品安全相关培训和考核，取得相应的资格证书。八、奖惩制度1.奖励制度对在伙房安全卫生管理工作中表现突出的个人或小组，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。奖励可根据工作业绩、创新举措、提出合理化建议等方面进行评定。2.惩罚制度对违反伙房安全卫