餐饮部食品安全卫生管理制度

PAGE餐饮部食品安全卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮部食品安全卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮部所有工作人员、食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则餐饮部食品安全卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度。二、人员管理1.健康管理餐饮部工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织餐饮部工作人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时必须接受食品安全卫生基础知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应记录在案，培训记录应包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核情况等。鼓励员工参加各类食品安全卫生培训课程和学习活动，不断提高食品安全卫生意识和业务水平。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全卫生的行为。三、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等，对于不符合要求的供应商，应及时淘汰。2.采购要求采购食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品添加剂应符合国家标准，并索取生产许可证、产品合格证明等文件，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和质量标准，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如是否有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等现象，对不符合要求的食品应拒绝验收。检查食品的包装标识，如是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营许可证编号、产品标准代号等内容，对不符合要求的食品应拒绝验收。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或按规定进行处理，并做好记录。四、食品储存1.仓库管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，分类存放食品。食品仓库应划分不同的区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并有明显的标识。食品应按类别、品种、批次分别存放，不得混放。仓库内应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如挡鼠板、鼠夹、灭蝇灯、通风设备、除湿设备等，定期检查和维护，确保设施正常运行。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。库存食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品应离地、离墙存放，距离地面应不低于10厘米，距离墙壁应不低于5厘米。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格控制温度。冷藏食品温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。3.食品出入库管理食品入库时，应填写入库单，注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等内容，并由验收人员签字确认。食品出库时，应填写出库单，注明食品的名称、规格、数量、领用部门或个人、出库日期等内容，并由领用人员签字确认。建立食品出入库台账，详细记录食品的出入库情况，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库日期、领用部门或个人等信息。台账应妥善保存，以备查阅。五、食品加工与制作1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面应保持清洁，无积水、无油污；墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，并定期检查和维护，确保设施正常运行。食品加工场所应划分不同的功能区域，如原料处理区、加工区、熟制区、凉菜区、面点区、餐具清洗消毒区等，并有明显的标识。各功能区域应保持相对独立，防止交叉污染。2.加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。食品加工应遵循生熟分开的原则，并严格按照食品加工操作规程进行操作。加工过程中应注意食品的温度、时间、火候等因素，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中，确保食品的温度符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。3.凉菜制作卫生凉菜制作应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。凉菜间应配备紫外线消毒灯、空调、冷藏设施、专用工具等，并定期进行消毒和维护。凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。凉菜制作应选用新鲜、洁净的原料，并严格按照食品加工操作规程进行操作。凉菜制作过程中应注意食品的温度、时间、卫生等因素，确保凉菜的质量和安全。凉菜制作完成后，应及时放入清洁的容器或包装中，并加盖密封，放入凉菜间的冷藏设施中保存。凉菜应在制作完成后24小时内食用完毕，超过24小时未食用的凉菜应予以销毁。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐饮部应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒、真菌等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放，防止再次污染。定期对餐饮具进行消毒效果检测，检测结果应符合国家相关标准和要求。消毒效果检测记录应妥善保存，以备查阅。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。存放餐饮具的保洁柜应定期进行清洗消毒，并保持清洁卫生。餐饮具在使用前应进行检查，如发现餐饮具有破损、变形、污垢等情况，应及时更换或重新清洗消毒。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖餐饮部食品安全卫生管理的各个环节，包括人员管理、食品采购与验收、食品储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等。食品安全自查计划应根据国家相关法律法规、行业标准和本餐饮部的实际情况制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查工作应由餐饮部负责人或食品安全管理员组织实施，相关部门和人员应积极配合。自查过程中应认真检查各项食品安全卫生管理制度的执行情况，如人员健康管理、食品采购与验收、食品储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的操作规范和卫生要求是否落实到位。对自查中发现的问题应及时记录，并进行分析和评估，确定问题的严重程度和整改措施。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应针对自查中发现的问题，采取有效的纠正措施和预防措施，确保食品安全卫生管理工作得到持续改进。对能够立即整改的问题，应立即进行整改；对需要一定时间和资源才能整改的问题，应制定详细的整改计划，明确整改步骤和时间节点，并确保整改工作按时完成。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，以备查阅。八、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应不少于125克，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品的来源和去向，查找事故原因，采取有效的控制措施，保障消费者的身体健康和生命安全。3.留样管理食品留样应由专人负责，留样人员应经过培训，熟悉食品留样的要求和操作规范。留样食品应在专用冷藏设施中存放，冷藏设施应保持正常运行，温度应控制在0℃8℃之间。定期检查留样食品的保存情况，如发现留样食品有变质、异味等情况，应及时处理，并做好记录。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应根据国家相关法律法规、行业标准和本餐饮部的实际情况制定，并定期进行修订和完善。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.应急处置流程发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，确保中毒人员的生命安全。对可疑食品应立即封存，并进行检验检测，确定是否存在食品安全问题。如发现可疑食品存在食品安全