后厨早餐卫生制度

PAGE后厨早餐卫生制度一、总则1.目的为确保后厨早餐制作过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度依据国家相关食品卫生法律法规以及餐饮行业卫生标准制定，旨在规范后厨早餐制作的各个环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及早餐制作的后厨工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等直接参与早餐制作、加工、储存及清洁工作的人员。同时，适用于公司早餐制作所使用的厨房设施设备、餐具、食材及食品添加剂等相关物品。3.基本原则后厨早餐卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则。所有工作人员必须严格遵守本制度，将卫生安全意识贯穿于早餐制作的全过程。二、人员卫生要求1.健康管理所有后厨工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，可能影响食品安全时，应立即停止其工作，并安排进行检查，根据检查结果决定是否继续工作。2.个人清洁工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，工作人员都应当用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服或围裙擦手。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次，确保工作人员熟悉并掌握相关卫生知识和技能。新入职员工必须经过卫生知识培训合格后方可上岗。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果记录在案，对于不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件进行严格审查，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量稳定、卫生管理规范的供应商。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，并从正规渠道采购，索取产品检验合格证明，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应确保农药残留不超标。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和质量要求，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、霉变、腐败等现象。对有疑问的食材，应进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变和虫害滋生。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调料、食品添加剂等各类食材，并设置明显的标识牌。食材应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备等设施设备，确保食材储存条件符合要求。冷藏设备应定期检查维护，保证正常运行，温度保持在规定的范围内。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食材积压过期。对库存食材的数量、质量、出入库情况等进行详细记录，确保账物相符。对于易腐坏的食材，如肉类、禽类、水产类、蔬菜、水果等，应优先使用，缩短储存时间。如发现库存食材出现变质、霉变等情况时，应立即清理销毁，并做好记录。食品添加剂应单独存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好使用记录。五、早餐制作过程卫生1.加工前准备早餐制作前，应对厨房设施设备、工具、餐具等进行清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备应定期清理油污，保持清洁卫生；刀具、案板、打蛋器、勺子等工具应洗净后用开水烫洗或放入消毒柜消毒；餐具应洗净后进行高温消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入操作间。操作间内应保持清洁卫生，无杂物、无异味。2.食材加工食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食材清洗干净，加工过程符合卫生要求。蔬菜应先洗净，再切配，避免切配后长时间放置导致营养流失和细菌滋生。肉类、禽类、水产类等食材应洗净后进行切割、烹饪，确保熟透，防止食物中毒。加工过程中应使用符合卫生标准的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分开。切配生熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。严格控制食品添加剂的使用，按照规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好使用记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。3.烹饪过程烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，确保食品煮熟煮透。使用炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备时，应控制好温度和时间，防止食品未熟透或烤焦。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，如发现异常情况应立即停止烹饪，并采取相应的措施。烹饪好的食品应及时装盘，不得长时间放置在炉灶或操作台上，防止食品受到污染。4.食品留样每餐制作的早餐应按规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量不少于125克。留样期间，如无异常情况发生，方可销毁留样食品。六、餐具清洗消毒卫生1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。先将餐具放入含有洗涤剂的清水中浸泡一段时间，然后用刷子或抹布仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留。将刷洗后的餐具放入流动水中冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐具应表面无泡沫，水清澈透明。2.消毒方法采用物理消毒方法时，可选用高温消毒。将洗净的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程设置合适的温度和时间进行消毒。一般情况下，高温消毒的温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂进行消毒。将洗净的餐具浸泡在含有有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中5分钟～10分钟，然后用清水冲洗干净。使用化学消毒剂时，应严格按照说明书的要求进行配制和使用，确保消毒效果。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在清洁、专用且密闭的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具。取用消毒后的餐具时，应使用清洁的工具，不得直接用手接触餐具。七、厨房环境卫生1.日常清洁每天早餐制作结束后，应对厨房进行全面清洁。清理操作台上的食物残渣、油污等杂物，擦拭炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备，清洁刀具、案板、容器等工具，并将其摆放整齐。清扫地面，清除地面上的垃圾、污渍等，保持地面干净整洁。拖地时应使用适量的清洁剂，拖完后用清水冲洗干净，并及时擦干，防止滑倒。擦拭门窗、墙壁、天花板等表面，去除灰尘、污渍，保持厨房环境整洁明亮。2.定期消毒每周至少对厨房进行一次全面消毒。消毒范围包括操作间、仓库、餐具保洁柜、垃圾桶等区域。可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行消毒，消毒后应通风换气，去除异味。厨房内的垃圾桶应每天清理，垃圾袋应扎紧，定期更换，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾桶表面应定期消毒，防止细菌滋生。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止蟑螂、老鼠、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。保持厨房环境清洁卫生，封堵门窗缝隙、孔洞等，防止害虫进入。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行消灭。可使用杀虫剂、粘鼠板、灭蝇灯等工具进行防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。八、卫生检查与监督1.自查制度后厨工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食材加工过程卫生、餐具清洗消毒卫生、厨房环境卫生等方面。厨师长应每天对早餐制作过程进行卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并监督整改落实情况。检查内容包括食材采购验收、储存、加工、烹饪等环节的卫生状况，以及食品添加剂的使用情况、食品留样情况等。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生状况进行全面检查，检查频率至少每月一次。检查人员应由公司管理人员、食品安全管理员等组成，按照本制度的要求对后厨各个环节进行详细检查。定期检查应包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、早餐制作过程、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面的内容。检查结束后，应填写卫生检查记录表，对发现的问题进行记录，并提出整改要求和期限。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。整改责任人应按照要求制定整改措施，认真落实整改