餐饮店门店规范卫生制度

PAGE餐饮店门店规范卫生制度一、总则1.目的为了确保餐饮店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的餐饮品牌形象，特制定本规范卫生制度。本制度依据国家相关法律法规以及餐饮行业的卫生标准制定，旨在规范店内各项卫生管理工作，使餐饮经营活动符合卫生要求。2.适用范围本制度适用于本餐饮店所有门店，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、储物间等与餐饮经营相关的场所及全体员工。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行餐饮行业卫生标准，确保食品安全。坚持预防为主，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节入手，防止食品污染和食物中毒事故的发生。全员参与，明确各部门和员工的卫生职责，共同维护餐饮店的卫生环境。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并定期复查。与供应商签订采购合同，明确双方的食品卫生责任和义务，要求供应商提供的食品符合国家食品安全标准，禁止采购变质、过期、三无食品及其他不符合卫生要求的食品。2.食品验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。食品到货时，验收人员应依据采购合同和相关食品安全标准，对食品的名称、规格、数量、质量、保质期等进行仔细检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等，确保食品无异味、无霉变、无腐败变质现象。对验收合格的食品，填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，并由验收人员签字确认。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受污染、变质。仓库内划分不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料等各类食品，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。三、食品加工卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员进入食品加工区前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用符合国家标准的手部消毒剂。2.加工场所卫生要求食品加工区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢、无积尘。加工区应配备足够数量的通风设备、照明设备和排水设施，确保通风良好、光线充足、排水通畅。食品加工设备和工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应摆放整齐，不得随意堆放，以免造成交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识，避免生熟食品交叉污染。3.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用批次等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，装入专用的垃圾袋，扎紧袋口后放置在指定的垃圾桶内，不得随意丢弃在加工区内。垃圾桶应定期清理、消毒，保持清洁卫生。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求设立专门的餐具、饮具洗涤消毒区，配备足够数量的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。洗涤消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗过程应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和温度进行操作。洗涤剂应符合国家食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。餐具、饮具清洗后应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。2.餐具、饮具保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应从保洁柜中取出，不得用抹布擦拭已消毒的餐具、饮具表面，以免再次污染。如发现餐具、饮具表面有污垢或水渍，应重新进行清洗消毒处理。五、环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。地面应每天清扫、拖洗，保持干净整洁，无垃圾、无杂物。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶表面应定期消毒，保持清洁卫生。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新。通风设备应定期检查、维护，确保正常运行。餐厅内不得吸烟，不得随地吐痰，不得乱扔垃圾，应保持良好的环境卫生秩序。2.厨房环境卫生要求厨房是食品加工的重要场所，必须保持高度的清洁卫生。厨房地面应每天冲洗，墙壁、天花板应定期擦拭，无油污、无积尘。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，去除油污和食物残渣，保持设备清洁卫生。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶表面应定期消毒，保持清洁卫生。厨房内应配备必要的防蝇、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止害虫、老鼠等进入厨房，污染食品。3.公共区域环境卫生要求餐饮店的公共区域，如走廊、楼梯、卫生间等，应保持清洁卫生。走廊、楼梯应每天清扫，地面应拖洗干净，扶手、栏杆应定期擦拭，无灰尘、无污渍。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，定期清理，保持清洁卫生，无异味。公共区域的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶表面应定期消毒，保持清洁卫生。公共区域的通风设备、照明设备应定期检查、维护，确保正常运行，保持空气清新、光线充足。六、人员卫生管理1.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、卫生检查情况等信息。员工应每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事食品经营工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。对患有有碍食品卫生疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品。待员工治愈后，经健康检查合格，方可重新从事原工作。2.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规程、个人卫生要求等。培训应采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握必要的食品卫生知识和技能。新员工入职前应进行食品卫生知识培训，培训合格后方可上岗。员工每年应参加不少于[X]小时的食品卫生知识培训，培训记录应存入员工健康档案。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。员工不得在食品加工区、餐厅等经营场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、乱扔垃圾等。员工应注意保持口腔卫生，不得在工作时嚼口香糖、槟榔等食品。七、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对餐饮店的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行检查。检查分为日常检查、定期检查和专项检查等多种形式。日常检查由各部门负责人负责，每天对本部门的卫生状况进行检查；定期检查由餐饮店负责人组织，每周或每月对全店的卫生状况进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对食品卫生安全的重点环节、重点部位进行不定期检查。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行逐项检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。2.卫生监督制度接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。设立卫生监督举报电话和邮箱，接受消费者和社会各界的监督举报。对消费者和社会各界反映的食品卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。八、奖惩制度1.奖励制度对在食品卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励形式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的部门和个人包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作、及时发现并消除卫生安全隐患、对卫生管理工作提出合理化建议并取得显著成效等。设立卫生管理工作先进个人奖，每年评选一次，对在食品卫生管理工作中表现优秀的员工进行表彰奖励。先进个人奖的评选标准包括工作责任心强、卫生知识掌握扎实、工作业绩突出、无卫生违规行为等。2.惩罚制度对违反本卫生制度的部门和个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚形式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生制度的行为包括未取得健康合格证上岗、食品加工过程不符合卫生要求、餐具饮具未按规定清洗消毒、环境卫生