厨房日常管理卫生制度

PAGE厨房日常管理卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房日常管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食堂厨房、员工餐厅厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。厨房内的墙壁、天花板、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无破损。厨房应配备足够数量的通风、排烟、排水设施，确保厨房空气流通，地面无积水。厨房内应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.日常清洁要求每天工作结束后，厨房工作人员应及时清理厨房内的垃圾和杂物，保持厨房环境整洁。每周至少对厨房进行一次全面的清洁消毒，包括墙壁、天花板、地面、炉灶、抽油烟机、餐具等。清洁消毒时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，并按照正确的方法进行操作。定期对厨房内的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行。如发现设施设备存在故障或损坏，应及时报修。3.虫害防治厨房内应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。处理虫害时应使用符合食品安全标准的杀虫剂，并避免对食品造成污染。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，并索取供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品采购索证索票制度进行操作，索取并留存食品的进货票据、检验检疫证明等相关凭证。2.食品验收要求食品到货后，厨房工作人员应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或进行其他处理。验收过程中应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等。3.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库内应设置专门的货架或储物架，食品应摆放整齐，不得随意堆放。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品应按照保质期的先后顺序进行存放，遵循先进先出的原则。对超过保质期的食品应及时清理，不得继续使用。食品储存温度应符合要求，如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。如接触了不洁物品或处理了生食品后，应再次洗手消毒后才能继续加工食品。2.食品加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行操作，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分别处理生熟食品。食品加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透。如烹饪肉类、禽类、蛋类等食品时，应确保中心温度达到70℃以上，并保持适当的时间。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，每个品种的留样应分别存放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应在冷藏条件下存放，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗要求餐具使用后应及时清洗，清洗时应使用流动水，去除餐具表面的食物残渣和污垢。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐具内外表面，用流动水冲洗干净，进行消毒处理，最后放入保洁柜中备用。餐具清洗过程中应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。2.餐具消毒要求将洗净的餐具放入消毒柜中进行消毒，消毒温度和时间应符合消毒柜的使用说明。一般情况下，高温消毒的温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟；紫外线消毒的时间应不少于30分钟。也可采用化学消毒的方法对餐具进行消毒，如使用含氯消毒剂消毒时，消毒剂的浓度应符合要求，浸泡时间应不少于10分钟。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具。3.餐具消毒效果检测定期对餐具消毒效果进行检测，检测方法可采用化学检测或微生物检测。化学检测可使用消毒剂浓度试纸等工具检测消毒剂的浓度是否符合要求；微生物检测可采用大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标进行检测。餐具消毒效果检测结果应记录在案，如检测结果不符合要求，应及时采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至检测结果符合要求。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织厨房应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖厨房日常管理卫生制度的各个方面，包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒等。厨房负责人应定期组织食品安全自查工作，确保自查工作的顺利进行。自查工作应由经过培训的人员进行，自查人员应熟悉食品安全相关法律法规和行业标准，具备一定的食品安全知识和技能。2.自查内容与方法食品安全自查内容应包括厨房环境、设施设备、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒等方面的卫生状况。自查方法可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。现场检查时应重点检查厨房环境是否整洁、设施设备是否正常运行、食品加工过程是否符合规范、餐具清洗消毒是否彻底等。查阅记录时应检查食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品留样记录、餐具清洗消毒记录等是否完整、真实。抽样检测时应按照相关标准和方法对食品、餐具等进行抽样检测，检测结果应符合食品安全标准。3.自查结果与整改措施食品安全自查结束后，应及时整理自查结果，形成自查报告。自查报告应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施和整改期限等内容。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施进行整改。整改措施应明确责任人员、整改内容和整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，复查结果应记录在案。七、人员培训与考核1.培训计划与内容厨房应制定人员培训计划，定期组织厨房工作人员参加食品安全培训。培训计划应根据厨房工作人员的岗位需求和实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、厨房日常管理卫生制度、食品加工与制作技能、餐具清洗消毒知识等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式进行。2.培训实施与记录培训应按照培训计划组织实施，确保培训工作的顺利进行。培训过程中应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作等方式进行。考核合格的人员应颁发培训合格证书，不合格人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.培训效果评估定期对培训效果进行评估，评估方式可采用问卷调查、现场观察、实际操作考核等方式进行。评估内容应包括培训人员对食品安全知识和技能的掌握程度、厨房卫生状况的改善情况、食品安全事故的发生率等方面。根据培训效果评估结果，及时调整培训计划和内容，改进培训方式和方法，提高培训