厨房餐务卫生管理制度

PAGE厨房餐务卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房餐务卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]所有厨房餐务工作，包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生维护等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证。对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、卫生状况、质量管理体系等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.索证索票采购食材时，应向供应商索取发票、食品合格证明文件等相关凭证，并妥善保存。对采购的进口食品，应索取口岸检验检疫机构出具的检验检疫证明文件。三、食材储存卫生管理1.仓库环境仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无毒、无害、防霉、不易脱落。2.分类存放食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理定期对库存食材进行盘点清查，及时清理过期、变质食品。建立库存台账，记录食材的出入库日期、品种、数量、供应商等信息。四、食材加工卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工场所、设备、工具等应清洁消毒，符合卫生要求。检查食材质量，去除变质、异味和杂质。2.加工过程食材应洗净、切配合理，避免交叉污染。加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等。烹饪时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工后的半成品和成品应及时存放，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录。五、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养。清洗消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合卫生标准。2.清洗消毒流程餐具应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生要求。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确清洁区域、责任人、清洁频率等。餐厅地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅等应及时清理，定期消毒。2.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，定期清洗消毒，防止异味和蚊虫滋生。垃圾应分类收集，分别处理，可回收垃圾应进行回收利用。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，空气流通顺畅。定期开窗通风，或使用通风设备，确保室内空气质量符合卫生标准。七、人员卫生管理1.健康管理厨房餐务工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。八、卫生检查与监督1.自查自纠厨房餐务部门应定期进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括食材采购、储存、加工、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员卫生等方面。2.监督检查公司应设立专门的卫生管理监督小组，定期对厨房餐务卫生情况进行监督检查。监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.记录与档案对卫生检查与监督情况应做好记录，包括检查时间、地点、内容、发现的问题及整改情况等。建立卫生管理档案，将卫生检查记录、整改情况、健康证明、培训记录等资料归档保存。九、食品安全事故应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。