厨房卫生标准管理制度

PAGE厨房卫生标准管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食源性疾病的发生，为员工和顾客提供一个清洁、健康的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食品加工区、储存区、餐具清洗消毒区、餐厅等相关场所。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生管理工作，制定卫生计划和监督执行情况，定期组织卫生检查和培训。厨师及工作人员：严格遵守卫生制度，负责各自工作区域的日常清洁和卫生维护，正确使用和维护卫生设施。食品安全管理员：监督厨房卫生制度的落实，检查食品加工过程的卫生状况，对不符合卫生标准的情况及时提出整改意见。二、厨房环境卫生标准1.食品加工区地面：保持清洁，无油污、水渍和食物残渣，每日营业结束后进行彻底清扫，必要时进行冲洗消毒。墙面：定期清洁，无污渍、霉斑，瓷砖表面光亮。每周至少擦拭一次，发现污渍及时清理。天花板：无蜘蛛网、灰尘，定期检查和清洁，每月至少清扫一次。炉灶、蒸箱、烤箱等设备：表面无油污、食物残渣，定期擦拭和清理内部，确保设备正常运行且卫生达标。每餐使用后及时清理，每周进行深度清洁和消毒。工作台面：保持干净整洁，无杂物，每餐使用前后擦拭消毒。刀具、案板等厨具：使用后及时清洗，定期消毒，放置在清洁、干燥的地方。刀具每周进行一次全面消毒，案板每两天进行一次消毒处理。2.储存区食品储存架：摆放整齐，定期清理，无灰尘、污渍。食品分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。干货仓库：保持干燥通风，无异味，库存食品包装完好，无变质迹象。每周检查一次库存食品，清理过期或变质食品。冷藏、冷冻库：温度符合要求，定期除霜、清洁，无异味。每月检查一次设备运行情况和食品储存状态，及时清理损坏或变质的食品。3.餐具清洗消毒区清洗池：专用，分别用于清洗餐具、蔬菜和肉类，保持清洁无污垢。每餐使用后及时清理，定期消毒。洗碗机：定期维护和清洁，确保正常运行和消毒效果。每周对洗碗机进行内部检查和清洁，每月进行一次全面消毒。餐具消毒设备：严格按照操作规程使用，消毒后的餐具存放于清洁、密封的保洁柜中。每天对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果达标。保洁柜：定期清理，保持内部清洁卫生，无杂物。每天对保洁柜进行擦拭消毒，防止餐具二次污染。4.餐厅餐桌、餐椅：表面清洁，无污渍、水渍，定期擦拭。每餐结束后清理桌面，每周进行一次全面清洁和消毒。地面：保持干净，无垃圾、杂物，每日清扫，必要时进行拖洗消毒。垃圾桶：配备有盖垃圾桶，垃圾及时清理，周围地面保持清洁。每天至少清理两次垃圾桶，定期对垃圾桶进行消毒。三、食品卫生标准1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品和变质食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。库存食品应定期检查，发现变质、损坏或过期食品应及时清理，不得继续使用。3.食品加工加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、人员卫生标准1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无碍于食品安全方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，时间不少于20秒。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。五、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生进行检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，发现问题及时督促整改。厨师及工作人员应在每餐工作前后对各自工作区域进行自查，确保卫生符合要求。2.定期检查公司食品安全管理部门应每周组织一次全面的厨房卫生检查，检查结果进行记录和通报。每月对厨房卫生状况进行综合评估，对存在的问题提出整改措施，并跟踪整改落实情况。3.监督考核将厨房卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应处罚。食品安全管理员负责对厨房卫生制度的执行情况进行监督，对不符合卫生标准的行为及时制止并纠正，对情节严重的上报公司管理层进行处理。六、清洁与消毒管理1.清洁流程地面清洁：先清扫地面上的垃圾和杂物，然后用湿拖把拖地，去除油污和污渍，最后用干拖把擦干。墙面清洁：使用清洁剂和清洁工具擦拭墙面，去除污渍和灰尘，对于顽固污渍可使用专用清洁剂进行处理。设备清洁：先切断设备电源，然后用湿布擦拭设备表面，去除油污和食物残渣，对于设备内部，可使用专用清洁工具进行清理。餐具清洁：将餐具分类放入清洗池中，先用清水冲洗，去除表面食物残渣，然后使用适量的洗洁精进行刷洗，最后用流动水冲洗干净。2.消毒方法物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等方法进行消毒。煮沸消毒时，将餐具等物品放入沸水中煮1530分钟；蒸汽消毒时，温度控制在100℃以上，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度控制在120℃以上，时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒剂的浓度和使用方法应符合国家标准，消毒后用清水冲洗干净。紫外线消毒：在无人情况下，使用紫外线灯对厨房空气和物体表面进行消毒，紫外线灯的强度应符合要求，消毒时间不少于30分钟。3.消毒记录每次消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，记录应保存至少两年。七、虫害防治管理1.预防措施保持厨房环境清洁卫生，及时清理食物残渣和垃圾，减少虫害滋生的源头。食品储存区应保持干燥通风，食品应隔墙离地存放，避免虫害接触。门窗应安装防虫网，防止害虫进入厨房。2.防治方法定期检查厨房内的角落、墙壁、货架等部位，发现虫害及时采取措施。可使用物理方法如粘虫板、捕鼠夹等进行防治，也可在专业人员指导下使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和人体造成危害。3.记录与报告发现虫害情况应及时记录，包括虫害种类、发现地点、防治措施等信息，并报告厨房主管。对于严重的虫害问题，应及时联系专业的虫害防治公司进行处理。八、废弃物处理管理1.分类收集厨房废弃物应分类收集，分为可回收物、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收物如塑料瓶、易拉罐等应单独存放，定期交由回收公司处理；厨余垃圾应倒入专用垃圾桶，及时清理；有害垃圾如过期药品、废电池等应按照相关规定进行单独收集和处理；其他垃圾如纸巾、包装袋等应放入相应垃圾桶。2.及时清理垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。每天至少清理两次垃圾桶，确保厨房环境整洁。厨余垃圾应及时清运，避免产生异味和滋生细菌。清运过程中应采取密封措施，防止垃圾泄漏和异味散发。3.