茶餐厅楼面卫生管理制度

PAGE茶餐厅楼面卫生管理制度一、总则1.目的为了确保茶餐厅楼面的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供一个清洁、舒适、安全的用餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于茶餐厅楼面全体工作人员，包括服务员、收银员、厨师助手等在楼面区域工作的人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、持续改进的原则，将卫生管理工作贯穿于茶餐厅楼面运营的全过程，确保各项卫生措施得到有效执行。二、人员卫生管理1.健康要求所有楼面工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业标准。如发现员工患有传染性疾病（如肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并及时就医治疗，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，避免将个人不良习惯带入工作环境。3.卫生培训定期组织楼面工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.餐厅布局与清洁茶餐厅楼面应合理布局，划分就餐区、收银区、厨房操作区、储物区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。就餐区桌椅摆放应整齐有序，保持地面、桌面、墙面、门窗等清洁卫生。每天营业前和营业结束后，应对就餐区进行全面清扫，擦拭桌面、椅子、门窗玻璃等，清除地面垃圾和污渍，确保就餐环境整洁舒适。收银区应保持台面整洁，电脑设备、票据等摆放有序，每天营业结束后，应对收银区进行清洁整理，擦拭台面，清理垃圾。2.通风与照明茶餐厅应安装良好的通风设备，确保空气流通，保持室内空气清新无异味。通风设备应定期清洁维护，避免积尘和滋生细菌。合理设置照明设施，保证餐厅内光线充足，亮度适宜。定期检查照明灯具，及时更换损坏的灯泡，确保照明效果良好。3.垃圾处理在餐厅内设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。垃圾桶应定期清理，每天至少清理[X]次，确保垃圾不堆积、不产生异味。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾等类别。不同类别的垃圾应分别存放，并按照当地环保部门的要求进行处理。严禁将垃圾随意丢弃在餐厅外或其他非指定地点。定期对垃圾存放区域进行清洁消毒，防止垃圾滋生蚊虫、细菌等，污染环境。四、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并索取购货凭证，留存备查。对采购的食品及食品原料进行严格的验收，检查食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、保质期等，确保所采购的食品无变质、无异味、无过期等问题。如发现问题食品，应立即停止采购，并及时与供应商协商处理。2.食品储存设立专门的食品储存区域或仓库，保持储存环境清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。如发现库存食品有质量问题，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，防止食品受到虫害、鼠害和潮害。3.食品加工与制作厨师及厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，保持操作间清洁卫生，加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，用后及时清洗消毒。严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。如制作热菜，食品中心温度应达到[X]℃以上；制作凉菜，应在专用凉菜间内进行，且凉菜间应符合卫生要求，配备紫外线消毒灯、空调等设施。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，使用时做好记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品供应服务员应使用清洁的餐具、茶具为顾客提供服务，餐具、茶具应经过严格的清洗消毒处理，确保卫生安全。食品供应过程中，应注意保持食品的温度和卫生，避免食品受到污染。如供应热饮，应使用隔热容器，防止烫伤顾客；供应冷饮，应注意防止变质。顾客就餐结束后，及时清理餐桌，更换桌布，保持桌面整洁。如发现顾客有剩余食品，应按照规定进行妥善处理，不得随意丢弃或再次销售。五、清洁消毒管理1.清洁消毒制度建立完善的清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人，确保清洁消毒工作得到有效执行。清洁消毒工作应按照先清洁后消毒的原则进行，使用符合国家标准的清洁消毒用品，不得使用过期、变质或不符合卫生要求的清洁消毒用品。2.餐具、茶具消毒餐具、茶具应在专用的清洗消毒间进行清洗消毒，清洗消毒间应保持清洁卫生，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。餐具、茶具的清洗消毒程序应包括：一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具、茶具应存放在保洁柜内，防止再次污染）。采用物理消毒方法时，如高温消毒，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应用清水冲洗干净。每天营业结束后，应对餐具、茶具进行全面清洗消毒，并做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。3.厨房设备与工具消毒厨房设备（如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等）和工具（如刀具、案板、锅铲等）应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。炉灶、烤箱等高温设备每周至少进行一次清洁消毒，可使用专用的清洁剂擦拭表面，去除油污和污渍；冰箱应定期除霜、清洁内部，每月至少进行一次全面消毒，可使用含氯消毒剂擦拭冰箱内壁。刀具、案板等工具每次使用后应及时清洗，每天营业结束后进行消毒处理。刀具可采用浸泡消毒的方法，案板可使用开水烫洗或喷洒消毒剂的方法进行消毒。4.餐厅环境消毒就餐区、收银区、储物区等区域每天营业前和营业结束后应进行清洁消毒，使用清洁的抹布或拖把擦拭桌面、地面、墙面等，清除灰尘和污渍。定期对餐厅进行全面消毒，可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒灯照射等方法进行消毒。消毒频率为每周[X]次，消毒时间应根据消毒剂的使用说明进行控制。餐厅内的空调滤网、通风管道等应定期清洁消毒，防止积尘和滋生细菌，影响室内空气质量。清洁消毒频率为每季度[X]次。六、卫生检查与监督1.自查制度楼面工作人员应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正卫生问题。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品卫生、清洁消毒等方面。服务员在为顾客服务过程中，应随时注意就餐环境的卫生状况，如发现桌面有污渍、地面有垃圾等问题，应及时清理，并向相关负责人报告。2.定期检查茶餐厅应设立卫生检查小组，由楼面主管或经理担任组长，定期对餐厅楼面进行全面卫生检查。检查频率为每周[X]次，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、清洁消毒等各项卫生管理制度的执行情况。卫生检查小组应按照卫生检查表的内容进行详细检查，并做好记录。检查结果应及时反馈给相关责任人，对发现的卫生问题应下达整改通知书，要求责任人限期整改。3.监督考核将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管