DB43∕T 1302.21-2017 经典湘菜 第21部分：麻辣仔鸡

ICS67.120.20X18DB43/T1302.21—20172017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.21—2017前言 233 235 2362规范性引用文件 2363术语与定义 2374质量特征 237 2376服务规范 2397检验规则 2398标识、容器与运送 239附录A（资料性附录）麻辣仔鸡原料配方 240DB43/T1302.21—2017本标准为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.21—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨本部分为首次发布。DB43/T1302.21—2017麻辣仔鸡是清末玉楼东对民间伏炒小公鸡进行改良而推出经典名菜。湘中多湿，又以夏季最为令人难受，以致心神倦怠，不思饮食，故民间有起伏炒小公鸡食用的习俗，说是能燥湿醒脾、提振精神，直至20世纪80年代长沙县在双抢时期总是要吃的，而且要加白酒炒，不管家中有无钱粮。制作方法：将性腺发育成熟的小公鸡宰杀治净，斩块下热猪油锅中炒熟，用花椒、辣椒、生姜作调味料，长沙周边地区尚有加入黄荆子、枫球或白酒的做法。这道菜经清末玉楼东的厨师整理改良后，成为一道极富特色的名菜。晚清的瀚林院大学士曾广钧是清末名士、湘军首领曾国藩的嫡长孙，参加在玉楼东宴请湘潭来的国学大师王凯运的聚会，席间猜拳行令、吟诗作对时随口念出了：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。这脍炙人口的诗句使麻辣仔鸡、汤泡肚成为湘菜的代表作。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供）DB43/T1302.21—2017经典湘菜第21部分麻辣仔鸡本标准规定了麻辣仔鸡的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于麻辣仔鸡的制作、检验、销售、教学与考核。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用猪油GB/T16869鲜、冻禽产品GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30391花椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）。国家质检总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局2014年第DB43/T1302.21—20173术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。麻辣仔鸡以仔鸡为主料，经宰杀洗净、去骨切丁、过油、加鲜红尖椒花椒翻炒、烹入兑汁芡熘制而成的禽肉蛋类热菜。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1仔鸡：宜选用石门土鸡中未下蛋的桃源鸡。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为过油，烹调方法为焦熘。4.2.2具体操作特征活仔鸡经宰杀洗净去骨、切成2厘米见方的鸡丁过油，加入红椒、花椒熟炒，烹入兑汁芡熘制而成。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：商贾湘菜。4.3.2菜肴特征：外焦内嫩，麻辣鲜香。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鸡肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合GB16869及国家质检总局2014年第41号公告的相关5.1.3鲜红椒、青大蒜应符合GB2762、GB2763的要求。5.1.4花椒应符合GB/T30391的要求。5.1.5糯米醋应符合GB18187的要求。5.1.6芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.8食用盐应符合GB2721的要求。5.1.9味精应符合GB2720的要求。5.1.10淀粉应符合GB/T8885的要求。5.1.11猪油应符合GB/T8937的要求。DB43/T1302.21—20175.2制作要求5.2.1净菜加工鲜红尖椒去籽切成片，青大蒜斜切段，待用；将活仔鸡经宰杀、泡烫、褪毛、洗净后剔除去骨，鸡肉用刀斩松断筋，改切2厘米的丁，加入食盐、酱油、湿淀粉上浆。5.2.2预加工锅内加茶油烧至七成热，加鸡丁过油打散捞出，再将余油烧至八成热，加入鸡丁再次过油打散捞出沥油；将鸡汤、味精、酱油、糯米醋、麻油、湿淀粉勾成兑汁芡。5.2.3熘制、装盘锅内加茶油烧热，加花椒、红尖椒片、食盐煸炒，再加鸡肉、鲜大蒜，烹入兑汁芡翻炒均匀入味，出锅装盘即成。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。≤≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合GB29921熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合GB10136的规定。5.5.4食品添加剂不得使用。DB43/T1302.21—20175.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合GB4806.4的要求。8.3