饭堂新卫生管理制度

PAGE饭堂新卫生管理制度一、总则1.目的为了加强公司饭堂的卫生管理，确保员工用餐安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范饭堂的食品加工、储存、销售等环节的卫生操作，预防食品安全事故的发生，提高饭堂卫生管理水平，为员工提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部饭堂的所有工作人员、用餐员工以及与饭堂卫生管理相关的各类活动。包括但不限于饭堂的厨房操作间、餐厅、储物间、餐具洗涤消毒间等区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及行业标准制定。确保公司饭堂的卫生管理符合国家和地方的相关要求，保障员工的身体健康和合法权益。二、人员卫生管理1.健康管理饭堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明，否则不得从事与食品加工、销售相关的工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。饭堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作过程中应保持手部清洁，避免手部接触食品受到污染。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品加工场所内从事与食品加工无关的活动。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。定期对供应商进行评估，确保其供应的食品符合食品安全标准。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。设有专门的食品仓库，仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并设置明显的标识。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度符合要求。食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟制品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量、专人专柜保管，并做好使用记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料清洗水池混用。水池应保持清洁卫生，无污垢、无异味。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。餐具、饮具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。每餐次使用前，应对保洁柜内的餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，应及时更换或处理。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度餐厅应建立日常清洁制度，每天营业前后应对餐厅进行全面清洁。包括餐桌、椅凳、地面、墙壁、门窗等部位的清洁，确保餐厅环境整洁卫生。餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无污渍。每天营业结束后，应使用拖把、扫帚等工具对地面进行清扫，必要时进行冲洗。餐桌、椅凳应定期擦拭消毒，保持表面清洁卫生。每餐次结束后，应及时清理餐桌上的食物残渣，并用干净的抹布擦拭桌面。餐厅墙壁、门窗应保持干净，无灰尘、无蜘蛛网。定期对墙壁、门窗进行擦拭，如有污渍应及时清洗。2.通风换气餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。每天营业期间应开启通风设备，确保餐厅内空气清新，无异味。定期对通风设备进行检查和维护，清理通风管道内的灰尘和杂物，保证通风效果良好。3.垃圾处理餐厅内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类存放，并及时运至指定的垃圾处理场所，不得在餐厅内长期堆放。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。运输垃圾的车辆应保持密闭，防止垃圾泄漏和异味散发。七、卫生检查与监督管理1.自查制度饭堂应建立卫生自查制度，每天由专人负责对饭堂的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，确保饭堂卫生符合要求。2.定期检查公司应定期对饭堂的卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查人员应由公司管理人员、食品安全管理员等组成。定期检查应按照本制度的要求进行，对饭堂的卫生管理情况进行全面评估。检查结果应形成书面报告，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。发现严重违反食品安全法律法规的行为，应及时报告当地食品药品监督管理部门。3.监督管理公司应接受当地食品药品监督管理部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。鼓励员工对饭堂的卫生管理情况进行监督，如发现问题可向饭堂管理人员或公司相关部门反映。公司应及时处理员工的投诉和建议，对提出有效意见的员工给予适当奖励。八、附则1.解释权本制度由公司[具体部门]负责解释。在执行过程中，如有未尽事宜或对本制度条