DB43∕T 1302.41-2017 经典湘菜 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

ICS67.120.20X18DB43/T1302.41—20172017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.41—2017前言 439 441 4422规范性引用文件 4423术语与定义 4434质量特征 443 4436服务规范 4457检验规则 4458标识、容器与运送 446附录A（资料性附录）翠竹粉蒸鮰鱼原料配方 447DB43/T1302.41—2017本标准为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.41—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨本部分为首次发布。DB43/T1302.41—2017翠竹粉蒸鮰鱼是洞庭湖区盛行的钵子菜。鮰鱼，也叫回头鱼，因为它从江河游回到洞庭湖产卵，然后游回长江去，故而得名。鮰鱼是一种无鳞鱼，主产湖南湖北处的长江中游回水湾，无细刺，肥美无比，营养价值高，其鱼鳔呈笔架形，是极其珍贵的鱼肚，产子时的鮰鱼是最肥的，又以洞庭湖的鮰鱼最好。北宋苏轼回家省亲途径石首时“戏作鮰鱼一绝”云：“粉红石首仍无骨，彐血河豚不药人。寄予天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”要解此诗，看石首民谣：“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天歇石洞，伸头像石首。鮰鱼石首有，名字叫石首，味比河豚美，骨比河豚无。”岳阳一带餐馆常用竹筒蒸鮰鱼待客：砍新鲜竹子，锯成一筒一筒的，将处理好的鮰鱼置其上加火蒸，就有新鲜竹子的清香。采用比粉蒸肉的还要多的调料，蒸出来的鮰鱼味道很特别。用最好竹子和最肥的鮰鱼做此菜，才能做出绝味。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师聂波提供）DB43/T1302.41—2017经典湘菜第41部分翠竹粉蒸蛔鱼本标准规定了翠竹粉蒸鮰鱼的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于翠竹粉蒸鮰鱼的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733鲜，冻动物性水产品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB/T8233芝麻油GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T23183辣椒粉GB/T29568农产品追溯要求水产品GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T1302.41—2017DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。翠竹粉蒸蛔鱼以鮰鱼为主料，经宰杀清洗、加入数种调味料、熟米粉、熟猪油腌制，灌入新鲜竹筒中加盖蒸制而成的动物性水产类热菜。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1鮰鱼：洞庭湖区的鲜活鮰鱼（为产子的母鮰鱼）。4.1.2熟猪油4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为粉蒸。4.2.2具体操作特征鮰鱼经宰杀洗净切块，加数种调味料拌匀，再加熟米粉、熟猪油腌制，灌入新鲜竹筒中加盖上笼熟4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：岳阳全鱼席。4.3.2菜肴特征：翠竹飘香，鱼肉鲜嫩。4.3.3消费人群类型：家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鮰鱼应符合GB/T29568和GB2733的要求。5.1.3熟米粉用米应符合GB/T1354的要求。DB43/T1302.41—20175.1.4猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.5辣椒粉应符合GB/T23183的要求。5.1.6麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.7豆瓣酱应符合GB2718的要求。5.1.8酱油应符合GB/T18186的要求。5.1.9甜面酱应符合SB/T10296的要求。5.1.10五香粉应符合GB/T15691的要求。5.1.11姜应符合GB/T30383的要求。5.1.12葱应符合GB2762、GB2763的要求。5.1.15食用盐应符合GB2721的要求。5.1.16花椒应符合GB/T30391的要求。5.1.17胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.18竹筒应符合GB4806.1的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工（1）取直径10厘米、长25厘米，两端带竹节的竹筒1个，在离竹筒两端约4厘米处锯2条槽，再剖出宽10厘米的口，锯下的竹片当筒盖用。（2）将鮰鱼剖开去内脏洗净沥干，切成长5厘米、宽2.6厘米、厚2厘米的长方块，用水清洗，沥干水放入大碗内待用。5.2.2预加工将切好的鱼块加酱油、豆瓣、甜面酱、五香粉、胡椒粉、花椒粉、白糖、料酒、食盐、味精、麻油、辣椒油、葱姜沫拌匀，再加入熟米粉、熟猪油拌匀腌5分钟。5.2.3蒸、装盘将腌好的鮰鱼放入竹筒，盖上桶盖，上蒸笼20－30分钟，取出连竹筒上桌即成。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。DB43/T1302.41—20175.4品质要求品质指标应符合表2规定。≤≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合GB10136的规定。5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。DB43/T1302.41—20178标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶