工人餐厅规章卫生制度

PAGE工人餐厅规章卫生制度一、总则1.目的为了保障工人餐厅的食品卫生安全，为工人提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本规章卫生制度。本制度旨在规范餐厅的各项卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，维护工人的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于本公司工人餐厅的所有工作人员、就餐工人以及与餐厅卫生管理相关的所有活动。包括餐厅的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等各个环节。3.基本原则餐厅卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。加强对餐厅工作人员的卫生教育和培训，提高其卫生意识和操作技能。同时，鼓励全体工人积极参与餐厅卫生管理，共同维护良好的就餐环境。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员如发现自己患有上述疾病，应立即报告主管领导，调整工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持个人卫生清洁。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的卫生证书。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存二年。2.食品储存食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品仓库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防尘等设施，确保食品储存安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生餐厅厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施及通风换气设施。洗手设施应配备充足的流动水、洗手液或肥皂等。食品加工设备及工具应保持清洁，定期维护保养，用后应及时清洗消毒。加工设备及工具不得与地面、墙壁接触，应放置在专用的架子或台面上。2.食品加工操作要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。加工过程中应避免食品受到污染，如食品不得直接接触地面、墙壁、垃圾桶等。食品加工人员不得对着食品打喷嚏、咳嗽或擤鼻子。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存二年。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，在100℃蒸汽或消毒柜中消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无污垢、无油渍。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放，不得混放。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁制度餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等的清洁。保持餐厅环境整洁，无垃圾、无杂物、无污渍。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。餐厅的门窗应定期擦拭，保持明亮干净。墙壁、天花板应定期检查，发现有污渍、蜘蛛网等应及时清理。2.餐厅通风换气餐厅应安装通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期检查维护，确保正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，保证餐厅内空气清新。如遇雾霾等恶劣天气，应关闭门窗，减少室外污染空气进入餐厅。3.餐厅防鼠、防虫、防蝇措施餐厅应设置防鼠设施，如安装防鼠板、封堵鼠洞等，防止老鼠进入餐厅。餐厅应设置防虫、防蝇设施，如安装纱窗、灭蝇灯等，防止昆虫、苍蝇进入餐厅。灭蝇灯应定期检查维护，确保正常工作。定期对餐厅进行全面检查，发现鼠迹、虫迹、蝇迹等应及时采取措施进行处理。七、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对餐厅的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行检查。餐厅主管应每天进行现场检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅主管、厨师长、采购人员等组成检查小组，对餐厅的各个环节进行详细检查，并填写卫生检查表。每月进行一次卫生自查自评，对本月的卫生管理工作进行总结分析，查找存在的问题，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.卫生监督与整改公司应设立卫生监督小组，负责对餐厅卫生管理工作进行监督检查。卫生监督小组应定期对餐厅进行检查，发现问题及时下达整改通知书，责令限期整改。餐厅应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，按时完成整改任务。整改完成后，应向卫生监督小组提交整改报告，申请复查。对违反本制度的行为，应视情节轻重给予相应的处罚。对情节严重的，应责令停业整顿，直至符合