DB43∕T 1692-2019 复水毛竹笋加工技术规程

ICS65.020.20DB43湖南省市场监督管理局发布I前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 24.1原料 24.2辅料 24.3食品添加剂 24.4加工过程卫生规范 25工艺流程及技术要求 25.1以毛竹压制笋为原料 25.2以毛竹笋干为原料 3本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别涉及专利的责任。本标准由桃江县林业局提出。本标准由湖南省林业标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：桃江县林业局、桃江县市场监督管理局、桃江县天赐食品科技开发有限公司、桃江县竹缘林科开发有限公司、桃江县双俊竹笋有限公司、湖南正智标准咨询有限公司。协和、陈志元、廖署林。1复水毛竹笋加工技术规程本标准规定了复水毛竹笋的术语和定义、基本要求、工艺流程及技术要求。本标准适用于以毛竹压制笋或毛竹笋干为原料，加工成复水毛竹笋的全过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1毛竹压制笋新鲜毛竹笋经杀青、压制加工工艺制成，用于后期加工成毛竹笋干或复水毛竹笋的原料。3.2毛竹笋干毛竹笋经杀青、压制、干燥加工工艺制成的毛竹笋干制品。3.3复水毛竹笋毛竹笋干或毛竹压制笋用复水加工工艺，经分切、清洗等工序加工而成的预包装食品。3.4笋料在复水毛竹笋生产过程中产生的笋条、笋丝、笋块等各类不同形态毛竹笋材料的统称。24基本要求4.1原料竹笋原料应符合GB2762、GB2763的要求。4.2辅料4.2.1水应符合GB5749的要求。4.2.2白酒应符合GB2757的要求。4.3食品添加剂4.3.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.3.2食品添加剂的质量应符合相应食品安全标准和有关规定。4.4加工过程卫生规范应符合GB14881的要求。5工艺流程及技术要求5.1以毛竹压制笋为原料5.1.1工艺流程粗选→整理→分切→浸泡→搅拌→蒸煮→清洗→调酸→包装→杀菌。5.1.2技术要求5.1.2.1粗选将霉变、腐烂的原料剔除。5.1.2.2整理逐个检查，清理笋皮；切除笋料头部的老笋头；切除笋头残留的笋丁和笋体的突兀部分。5.1.2.3分切应：a)将笋体分切为笋头、笋中段、笋尾三段；b)将较厚笋料分层，每层厚度为1.2cm～1.5cm；c)按生产要求，将笋料切成笋丝、方块状笋块或条状笋条，其中笋条长度不超过15cm。5.1.2.4浸泡应：a)将毛竹压制笋倒入不锈钢或搪瓷容器，高度不超过容器口；b)视环境温度、原料干湿程度，确定浸泡时间，浸泡时间3小时～8小时为宜，期间换水3次~5次，并关注水位变化，确保原料始终浸泡在水中；c)将泡好的笋料捞出，沥干。35.1.2.5搅拌笋料中加入40度左右的白酒，搅拌5分钟～10分钟；加入白酒的量为笋料重量的1%左右。5.1.2.6蒸煮应：a)将笋料放入锅内加水；b)加水量以覆盖笋料为宜；c)水沸腾后，保持沸腾蒸煮90分钟为宜；d)将煮好的笋料捞出，沥干。5.1.2.7清洗应：a)将笋料放入不锈钢或搪瓷容器，注水至水面超过笋料10cm左右，不断翻动笋料清洗约1分钟，捞出笋料，清理容器；b)重复清洗三次以上，以清洗后的水清澈且笋料无异味为宜；c)将洗净的笋料沥干。5.1.2.8调酸往笋料中加入适量柠檬酸，充分搅拌，以将笋料pH值调至4.0～5.0为宜。5.1.2.9包装将笋料装入塑料包装袋中，用真空包装机封装。5.1.2.10杀菌采用以下任一方式杀菌：5.1.2.10.1高温杀菌采用高温蒸煮杀菌，温度保持120°左右，视包装大小确定杀菌时间，30分钟～60分钟为宜。5.1.2.10.2巴氏杀菌使用专用巴氏杀菌设备，58℃左右开始杀菌，在30分钟内加热至85℃~90℃,然后快速降温至4℃~5.2以毛竹笋干为原料5.2.1工艺流程工艺流程为：粗选→浸泡→整理→分切→搅拌→蒸煮→清洗→调酸→包装→杀菌。5.2.2技术要求5.2.2.1粗选按本标准5.1.2.1条款执行。5.2.2.2浸泡4应：a)将毛竹笋干倒入不锈钢容器或搪瓷容器内，高度不超过容器口；b)将容器装满水浸泡，浸泡期间一天换水1次～2次；c)视环境温度、毛竹笋干的干湿程度，浸泡时间为2天～7天，以毛竹笋干能用刀切断或用手撕开为宜。5.2.2.3整理按本标准5.1.2.2条款执行。5.2.2.4分切按本标准5.1.2.3条款执行。5.2.2.5搅拌按本标准5.1.2.5条款执行。5.2.2.6蒸煮按本标准5.1.2.6条款