凉菜间考核制度

PAGE凉菜间考核制度一、总则1.目的为确保凉菜间食品安全，规范凉菜间工作流程，提高凉菜制作质量，保障消费者健康，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司凉菜间所有工作人员及相关管理岗位。3.考核原则客观公正原则：依据明确的考核标准和实际工作表现进行评价，确保考核结果真实、公平、公正。全面考核原则：涵盖凉菜间工作的各个环节，包括食品加工、卫生管理、人员操作规范等方面。激励改进原则：通过考核激励员工积极工作，发现问题及时改进，不断提高凉菜间整体工作水平。二、考核内容与标准（一）人员管理1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业要求。健康证明应张贴在凉菜间显眼位置。考核标准：发现无有效健康证明上岗者，每次扣[X]分；健康证明过期未及时更换者，每次扣[X]分。2.个人卫生工作人员进入凉菜间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。考核标准：未穿戴工作衣帽、口罩进入凉菜间，每次扣[X]分；操作时佩戴首饰、手表等，每次扣[X]分；未洗手消毒进行操作，每次扣[X]分。3.培训与考核凉菜间工作人员应定期参加食品安全知识、凉菜制作技能等相关培训，培训记录应完整保存。定期对工作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能，考核结果应与绩效挂钩。考核标准：无故不参加培训，每次扣[X]分；培训记录不完整，每次扣[X]分；考核不合格者，应进行补考或重新培训，补考仍不合格者，根据情况进行相应处理。（二）环境卫生1.凉菜间布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，面积应符合食品加工要求。凉菜间应配备足够的冷藏、冷冻设备，温度应符合食品储存要求；应设有紫外线消毒灯、空气消毒设备等卫生设施，并能正常运行。考核标准：凉菜间布局不合理，影响正常操作，扣[X]分；冷藏、冷冻设备温度不符合要求，每次扣[X]分；卫生设施不能正常运行，每次扣[X]分。2.清洁消毒每天工作结束后，应对凉菜间地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁消毒，保持环境整洁卫生。操作台面应在使用前、后进行清洁消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准。考核标准：未按要求进行清洁消毒，每次扣[X]分；清洁消毒不彻底，发现卫生死角，每次扣[X]分；消毒剂使用不当，每次扣[X]分。3.通风换气凉菜间应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，无异味。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。考核标准：通风不良，有异味，每次扣[X]分；通风设备故障未及时维修，每次扣[X]分。（三）食品采购与储存1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立食品进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。考核标准：食品采购未索证索票，每次扣[X]分；食品进货台账记录不完整，每次扣[X]分；采购不符合食品安全标准的食品，每次扣[X]分。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，防止交叉污染。定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品，清理记录应完整保存。考核标准：食品存放不符合要求，每次扣[X]分；冷藏、冷冻食品温度不符合规定，每次扣[X]分；未及时清理过期、变质食品，每次扣[X]分；清理记录不完整，每次扣[X]分。（四）食品加工操作1.加工前准备加工前应认真检查食品质量，确保无变质、异味等问题。对需要清洗、消毒的食品原料，应按照规定进行处理。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。考核标准：未检查食品质量直接加工，每次扣[X]分；食品原料清洗、消毒不符合要求，每次扣[X]分；加工工具、容器不清洁，每次扣[X]分。2.加工过程凉菜应做到生熟分开，加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，避免交叉污染。凉菜加工应尽量缩短时间，避免长时间暴露在空气中。如需提前加工，应妥善保存并及时冷藏。考核标准：生熟未分开加工，每次扣[X]分；加工过程不符合操作规范，导致食品污染，每次扣[X]分；凉菜加工时间过长，未及时冷藏，每次扣[X]分。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。考核标准：违规使用食品添加剂，每次扣[X]分；食品添加剂保管不当，每次扣[X]分；使用记录不完整，每次扣[X]分。（五）食品留样1.留样要求每餐次的凉菜应按规定进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。考核标准：未按要求进行食品留样，每次扣[X]分；留样数量不足、时间不够，每次扣[X]分；留样信息标注不完整，每次扣[X]分；留样食品未冷藏保存，每次扣[X]分。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的相关信息，以备追溯。考核标准：留样记录台账不完整，每次扣[X]分。三、考核方式与周期1.考核方式日常检查：由凉菜间负责人或指定的监督人员对凉菜间工作进行日常巡查，及时发现问题并记录。定期考核：每月或每季度对凉菜间工作人员进行全面考核，考核内容包括人员管理、环境卫生、食品采购与储存、食品加工操作、食品留样等方面。考核可采用现场检查、查阅记录、人员访谈等方式进行。不定期抽查：公司管理层或相关部门不定期对凉菜间进行抽查，检查工作落实情况。2.考核周期日常检查每天进行。定期考核每月或每季度进行一次，具体时间根据公司安排确定。不定期抽查根据实际情况随时进行。四、考核结果评定与应用1.考核结果评定考核结果分为优秀（[X]分及以上）、良好（[X][X]分）、合格（[X][X]分）、不合格（[X]分以下）四个等级。考核得分由各项考核内容得分相加得出，各项考核内容的具体分值根据其重要程度设定。2.考核结果应用优秀：给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等，作为员工晋升、评优的重要依据。良好：对表现良好的员工进行表扬，鼓励其继续保持，可作为绩效奖金调整的参考因素。合格：对考核结果合格的员工进行提醒，要求其注意存在的问题，及时改进。不合格：对考核不合格的员工进行批评教育，责令其限期整改。如整改后仍不合格，根据公司相关规定进行相应处理，如调岗、辞退等。五、申诉与处理1.申诉渠道员工如对考核结果有异议，可在考核结果公布后[X]个工作日内，向凉菜间负责人或公司人力资源部门提出申诉。申诉应提交书面材料