餐饮追踪考核制度

PAGE餐饮追踪考核制度一、总则（一）目的为了提升公司餐饮服务质量，规范餐饮运营管理流程，确保为客户提供优质、高效、安全的餐饮服务，特制定本餐饮追踪考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括员工餐厅、会议餐饮、活动餐饮等相关餐饮服务活动。（三）考核原则1.客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素干扰，确保公平公正地评价餐饮服务各环节表现。2.全面系统原则：涵盖餐饮服务的各个方面，包括食品质量、服务水平、环境卫生、成本控制等，进行全面系统的考核。3.持续改进原则：通过考核发现问题，分析原因，制定改进措施，推动餐饮服务质量持续提升。4.激励导向原则：考核结果与员工绩效挂钩，激励员工积极提升工作表现，提高餐饮服务整体水平。二、考核内容与标准（一）食品质量1.原材料采购严格按照食品安全标准和公司规定采购原材料，确保原材料新鲜、无变质、无污染。考核采购渠道的合法性、供应商资质审核情况以及原材料验收记录。每批次原材料应索取有效票据，记录详细的采购信息，包括品种、数量、产地、采购日期等。考核标准：采购渠道规范，供应商资质齐全，原材料验收合格率达到[X]%以上，无因原材料问题导致的食品安全事故。发现一次违规采购或验收不合格，扣[X]分。2.食品加工制作厨师应严格遵守烹饪操作规程，确保食品加工熟透，生熟分开，避免交叉污染。考核菜品的色香味形、口感以及烹饪过程中的卫生情况。按照标准菜谱制作菜品，保证菜品质量稳定，特殊情况需调整菜谱应提前报备。考核标准：菜品质量符合公司规定的标准，顾客投诉率低于[X]%。出现一次因烹饪问题导致的食品安全事故或顾客严重投诉，扣[X]分。3.食品储存食品储存应分类分区，遵循先进先出原则，防止食品变质损坏。考核仓库的温度、湿度控制情况以及食品储存期限管理。定期清理库存食品，对过期、变质食品及时处理，做好记录。考核标准：食品储存环境符合要求，库存食品无变质现象，食品出入库记录完整。发现一次食品储存不当导致的变质问题，扣[X]分。（二）服务水平1.服务态度员工应热情、礼貌、主动地为顾客提供服务，使用文明用语，微笑服务。考核顾客对员工服务态度的满意度评价。及时响应顾客需求，不得推诿、拖延，解决顾客问题要耐心、细致。考核标准：顾客对服务态度的满意度达到[X]%以上。出现一次顾客因服务态度问题的投诉，扣[X]分。2.服务效率合理安排服务流程，确保顾客用餐过程顺畅，减少等待时间。考核顾客下单后菜品上桌时间、结账速度等。高峰期应加强服务人员调配，提高服务效率，保证顾客用餐体验。考核标准：顾客下单后菜品上桌时间控制在规定时间内，结账等待时间不超过[X]分钟。每出现一次服务效率问题导致顾客明显不满，扣[X]分。3.服务规范员工应熟悉餐饮服务规范，包括点餐、上菜、酒水服务、餐具摆放等环节。考核服务操作的规范性和准确性。定期对员工进行服务规范培训，确保员工严格按照标准执行。考核标准：服务操作符合规范要求，无明显失误。发现一次服务规范问题，扣[X]分。（三）环境卫生1.餐厅环境保持餐厅地面、桌面、墙面、门窗等清洁卫生，无污渍、灰尘、杂物。考核餐厅整体环境卫生状况的定期检查记录。及时清理餐桌垃圾，更换桌布、餐具，保持就餐环境整洁。设置垃圾桶并定期清理，垃圾桶应加盖，周围无垃圾散落。考核标准：餐厅环境整洁卫生，卫生检查合格率达到[X]%以上。发现一处卫生不达标的情况，扣[X]分。2.厨房卫生厨房应保持清洁，厨具、餐具摆放整齐，定期清洗消毒。考核厨房设备清洁情况、餐具消毒记录以及食品加工区域的卫生状况。严格执行食品加工操作间的卫生管理制度，防止蟑螂、老鼠等害虫滋生。考核标准：厨房卫生符合食品安全要求，无卫生死角。出现一次厨房卫生问题导致顾客投诉或食品安全隐患，扣[X]分。3.员工卫生餐饮从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。考核员工个人卫生检查记录。操作前应洗手消毒，接触食品时应戴口罩、手套。考核标准：员工个人卫生符合要求。发现一次员工个人卫生不符合规定，扣[X]分。（四）成本控制1.原材料成本合理控制原材料采购成本，通过市场调研、供应商谈判等方式，降低采购价格。考核原材料采购价格与市场平均价格的对比情况。加强原材料库存管理，减少浪费，降低库存积压成本。考核原材料库存周转率。考核标准：原材料采购成本较预算降低[X]%以上，库存周转率达到[X]次/月以上。每超出成本预算[X]%或库存周转率低于标准[X]次/月，扣[X]分。2.能源消耗采取节能措施，降低水、电、气等能源消耗。考核能源消耗数据的统计分析以及节能措施的执行情况。定期检查设备运行情况，确保设备正常运行，避免因设备故障导致能源浪费。考核标准：能源消耗较上月降低[X]%以上。每超出能源消耗标准[X]%，扣[X]分。3.人力成本根据餐饮业务量合理配置人员，避免人员冗余或不足。考核人员配置与业务量的匹配度以及员工工作效率。加强员工培训，提高员工工作技能，减少因员工操作不熟练导致的成本增加。考核标准：人力成本较预算控制在合理范围内，员工人均工作效率提升[X]%以上。每超出人力成本预算[X]%或员工人均工作效率下降[X]%，扣[X]分。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：由餐饮部门主管或指定专人每天对餐饮服务各环节进行检查，记录检查情况，发现问题及时督促整改。2.顾客评价：通过设置意见箱、在线评价系统、现场询问等方式收集顾客对餐饮服务的评价意见，作为考核的重要依据。3.定期考核：每月末由考核小组对餐饮服务进行全面考核，综合日常检查和顾客评价结果，对各考核项目进行评分。（二）考核周期考核周期为每月一次，每月末进行当月的综合考核评分，并于次月上旬公布考核结果。四、考核评分与结果应用（一）考核评分1.考核小组根据各项考核内容与标准，对餐饮服务进行量化评分，总分100分。2.食品质量占[X]分，服务水平占[X]分，环境卫生占[X]分，成本控制占[X]分。3.各项考核指标根据实际完成情况进行扣分，扣完该项指标分值为止，不倒扣分。（二）结果应用1.绩效奖金发放：考核结果与员工绩效奖金挂钩，根据得分情况发放相应比例的绩效奖金。得分在[X]分及以上的，全额发放绩效奖金；得分在[X][X]分之间的，发放绩效奖金的[X]%；得分低于[X]分的，发放绩效奖金的[X]%。2.晋升与奖励：连续三个月考核得分排名前[X]%的员工，在晋升、评优等方面给予优先考虑；对在餐饮服务工作中表现突出、有重大贡献的员工，给予专项奖励。3.培训与改进：对于考核得分较低的部门或个人，分析原因，制定针对性的培训计划和改进措施，帮助其提升服务质量。4.淘汰机制：连续两个月考核得分低于[X]分的员工，予以警告；连续三个月考核得分低于[X]分的员工，进行岗位调整或辞退处理。五、考核申诉1.被考核部门或个人如对考核结果有异议，可在考核结果公布后[X]个工作日内向考核小组提出申诉。2.考核小组应在接到申诉后的[X]个工作日内进行调查核实，并将处理结果反馈给申诉