2025年7月中式面点师中级练习题库与答案

2025年7月中式面点师中级练习题库与答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作手工面条时，若面团筋力不足，最可能的原因是：A.面粉蛋白质含量过高B.加水比例超过60%C.揉面时间不足3分钟D.醒面时间超过2小时答案：C（揉面不充分会导致面筋网络未完全形成，影响筋力）2.关于澄粉面团的特性，以下描述正确的是：A.需用冷水调和保持透明性B.烫面温度需控制在85℃以下C.成品冷却后易回生变硬D.可添加少量糯米粉增强延展性答案：D（澄粉加少量糯米粉可改善脆性，提升成型效果）3.制作豆沙馅时，若出现沙粒感不足、口感黏腻，主要问题可能是：A.红豆浸泡时间不足4小时B.煮豆时水量过多C.炒馅时火候过小D.压滤时未充分去除豆皮答案：B（水量过多会导致红豆吸水膨胀过度，淀粉糊化后易黏连）4.发酵面团出现酸味过重的现象，可能的原因是：A.酵母用量不足0.5%B.发酵温度低于25℃C.面团pH值低于5.0D.醒发时间超过3小时答案：D（过度发酵会导致乳酸菌繁殖，产生过量有机酸）5.以下哪种油脂最适合制作酥皮类面点的起酥油？A.猪油（熔点36-42℃）B.大豆油（熔点-18℃）C.椰子油（熔点24-27℃）D.黄油（熔点32-35℃）答案：A（猪油熔点适中，延展性好，能形成清晰层次）6.制作南瓜饼时，若成品塌陷不成型，可能的操作失误是：A.南瓜泥未完全冷却即与面粉混合B.糯米粉与南瓜泥比例为1:1.5C.油炸油温控制在160℃D.面团醒置时间10分钟答案：A（高温南瓜泥会破坏糯米粉的面筋结构，导致持气性下降）7.鉴别低筋面粉的关键指标是：A.湿面筋含量22-26%B.灰分含量0.5%以下C.蛋白质含量8-10%D.吸水量55-60%答案：C（低筋面粉蛋白质含量通常在8-10%，适合酥松类产品）8.关于水油面的调制要点，错误的是：A.油脂用量占面粉15-20%B.水温控制在30-35℃C.揉制至表面光滑无颗粒D.需饧面30分钟以上答案：B（水油面调制宜用冷水，避免油脂过早融化影响成团）9.制作糖油饼时，糖浆熬制的关键温度是：A.102-105℃（挂霜点）B.110-115℃（拔丝点）C.120-125℃（脆珠点）D.130-135℃（硬糖点）答案：A（此温度下糖浆浓度适中，能与面团充分融合）10.下列哪种添加剂可用于改善发酵面团的持气性？A.碳酸氢钠B.单硬脂酸甘油酯C.柠檬酸D.山梨酸钾答案：B（单甘酯能与面筋蛋白结合，增强面团网络结构）11.制作莜面窝窝时，关键工艺是：A.冷水和面揉制30分钟B.沸水烫面后搓条C.蒸制时间控制在5分钟D.冷却后刷植物油防干答案：B（莜面需用沸水烫熟淀粉，才能成型）12.检测面团发酵成熟度时，手指插入面团后孔洞：A.立即塌陷表示发酵不足B.缓慢回弹表示发酵适度C.迅速回弹表示发酵过度D.无变化表示发酵失败答案：B（适度发酵的面团有良好持气性，孔洞缓慢回弹）13.制作广式月饼时，转化糖浆的作用不包括：A.提供甜味B.促进饼皮回油C.增强筋力D.调节pH值答案：C（转化糖浆含大量单糖，会弱化面筋，而非增强）14.下列米制品中，需用“吊浆”工艺处理的是：A.汤圆B.米发糕C.云片糕D.松糕答案：C（云片糕需将大米磨成吊浆粉，去除杂质后制坯）15.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比是：A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:2答案：B（添加50%木薯淀粉可提升皮的韧性和透明度）16.鉴别老面发酵面团是否成熟，最直观的方法是：A.测量pH值为5.8-6.2B.观察表面有均匀小气泡C.手拍面团发出“嘭嘭”声D.取少量面团放入水中下沉答案：C（成熟老面拍击有闷响，未成熟则清脆，过度则空洞声）17.制作麻球时，若油炸过程中麻球未膨胀即破裂，原因可能是：A.油温过低（140℃）B.糯米粉与水比例1:0.8C.馅心含水量过高D.麻仁未提前浸泡答案：C（馅心含水多会在高温下汽化，导致内部压力过大）18.下列关于面点成型“挤注法”的描述，错误的是：A.适合流体或半流体面团B.需使用专用挤花袋C.操作时用力需均匀D.成型后需立即熟制答案：D（部分品种如曲奇需冷藏定型后再烘烤）19.制作千层油酥饼时，酥层不清晰的主要原因是：A.水油皮与干油酥比例1:1B.擀制时用力过猛C.折叠次数超过4次D.醒面时间不足10分钟答案：B（用力过猛会导致油酥渗透，破坏层次）20.检测熟制面点中心温度时，最准确的工具是：A.红外测温枪B.水银温度计C.电子探针温度计D.手触感知答案：C（探针温度计可插入内部，直接测量中心温度）二、判断题（每题1分，共10分）1.制作面条时，加盐可增强面团筋力，最佳添加量为面粉的3-5%。（√）2.发酵面团揉面时加入少量糖，会抑制酵母活性。（×，少量糖可促进酵母繁殖）3.澄粉面团需在表面覆盖湿布，防止表面结皮开裂。（√）4.制作酥油茶面时，需先将面粉炒熟再加油炒制。（×，应先加油炒香再下面粉）5.米发糕的膨松主要依靠泡打粉，无需酵母发酵。（×，传统米发糕需自然发酵）6.油炸面点时，油温超过180℃会导致表面焦糊而内部未熟。（√）7.制作豆沙馅时，煮豆后需保留部分煮豆水，可使豆沙更细腻。（×，应沥干水分防黏）8.水调面团的筋力强弱与揉面时间成正比，揉制时间越长越好。（×，过度揉制会断筋）9.制作奶黄馅时，黄油需在最后加入，避免高温融化影响质地。（√）10.面点熟制后冷却至室温再包装，可防止水汽凝结导致霉变。（√）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团的分类及工艺特点。答：水调面团按水温分为三类：（1）冷水面团（0-30℃水）：面筋形成充分，筋力强、韧性大，适合饺子、面条等需耐煮的品种；（2）温水面团（30-60℃水）：部分淀粉糊化，面筋稍弱，延展性好，适合包子皮、烙饼等需柔软的品种；（3）热水面团（60℃以上水）：淀粉大量糊化，面筋破坏，粘性大、可塑性强，适合烧麦、蒸饺等需成型的品种。2.分析发酵面团“发起慢、体积小”的可能原因及解决方法。答：可能原因：（1）酵母活性不足（过期或保存不当）；（2）发酵温度过低（低于25℃）；（3）面团含糖量过高（超过10%抑制酵母）；（4）盐用量过多（超过2%抑制发酵）；（5）面粉筋力过弱（蛋白质含量低于8%）。解决方法：（1）更换新鲜酵母，按比例添加（1-2%）；（2）调整环境温度至28-32℃，湿度70-75%；（3）控制糖用量在5-8%，盐用量1-1.5%；（4）选择中筋面粉（蛋白质10-12%）。3.简述油酥面团的“酥性”形成原理及操作要点。答：原理：油酥面团由油脂与面粉混合而成，油脂包裹面粉颗粒，阻碍面筋形成，使面团呈现酥松结构。通过水油皮包裹干油酥，经折叠擀制形成多层油脂隔离层，加热时油脂融化，淀粉糊化，形成分层酥松的口感。操作要点：（1）水油皮与干油酥比例2:1（甜酥）或3:1（咸酥）；（2）擀制时用力均匀，避免油酥外露或渗透；（3）每次折叠后需松弛10分钟，防止收缩；（4）烘烤温度180-200℃，先高温定型再转中温成熟。4.列举5种中式面点常用的熟制方法，并说明其适用品种。答：（1）蒸制：利用蒸汽加热，适合包子、馒头、烧麦等需保持形状的发酵面食；（2）煮制：水沸后加热，适合饺子、汤圆等需软糯口感的水调面团制品；（3）煎制：少量油中火加热，适合锅贴、煎饼等需底面金黄酥脆的品种；（4）烤制：烤箱高温加热，适合月饼、桃酥等需表面上色的酥皮类面点；（5）炸制：高温油加热，适合麻球、麻花等需膨胀酥脆的品种。5.简述调制甜馅时“返沙”与“泻油”的区别及预防措施。答：区别：“返沙”指糖馅冷却后析出结晶，口感粗糙（因蔗糖未完全转化为转化糖）；“泻油”指油馅存放后油脂分离渗出（因油脂与其他原料结合不紧密）。预防措施：（1）返沙：熬糖时加少量酸（柠檬酸或白醋）促进转化，控制熬糖温度110-115℃；（2）泻油：选择熔点适中的油脂（如猪油），炒制时充分搅拌使油脂与原料融合，冷却后密封冷藏。四、综合题（每题10分，共30分）1.设计一款“菠菜汁手擀面”的制作流程，需说明关键控制参数。答：制作流程：（1）原料准备：中筋面粉500g、新鲜菠菜200g、盐5g、水180-200ml。（2）菠菜处理：菠菜洗净焯水10秒（去草酸），打汁过滤取汁约150ml。（3）和面：面粉加盐，分次加入菠菜汁（水温20℃），揉成光滑面团（含水量36-40%），醒面30分钟（覆盖湿布防干）。（4）擀制：面团分块，用擀面杖擀成0.3cm厚的大薄片（每次擀制后撒扑面防粘），折叠成扇形，用刀切成0.5cm宽的面条。（5）煮制：水沸后下面条，点2次冷水（每次500ml），煮3分钟至无白芯（中心温度98℃以上）。关键参数：菠菜汁需过滤无渣，面团醒面时间≥30分钟，面条厚度≤0.3cm，煮制时保持水微沸。2.分析“小笼包成品皱缩、表皮不光滑”的可能原因及改进方法。答：可能原因：（1）面团发酵过度（酸度过高，面筋断裂）；（2）醒发时间不足（蒸汽加热时面团未充分膨胀）；（3）包制时收口过紧（内部气体无法均匀扩散）；（4）蒸制时火候不稳定（中途开盖导致温度骤降）；（5）面粉筋力不足（蛋白质含量低，持气性差）。改进方法：（1）控制发酵程度（手指插入面团，孔洞缓慢回弹）；（2）包好后醒发15-20分钟（温度30℃，湿度80%）；（3）收口时留小气孔，捏褶18-20个；（4）蒸制时上汽后再放笼，全程大火，中途不开盖；（5）选用中筋面粉（蛋白质10-12%），可添加0.5%谷朊粉增强筋力。3.简述“广式莲蓉月饼”的制作要点，包括原料配比、饼皮调制、包馅成型及烘烤工艺。答：制作要点：（1）原料配比：饼皮（中筋面粉100g、转化糖浆70