(2025年)乳品、冷食品及罐头、饮料制作人员公司招聘笔试题库及答案

(2025年)乳品、冷食品及罐头、饮料制作人员公司招聘笔试题库及答案一、单选题1.以下哪种物质不属于乳品生产中常用的添加剂（）A.乳化剂B.防腐剂C.增稠剂D.营养强化剂答案：B。在我国，正规的乳品生产一般不允许添加防腐剂，而乳化剂可使乳液更稳定，增稠剂能改善口感，营养强化剂用于增加产品营养价值，都是常用的。2.冷食品在储存时，温度一般应控制在（）A.-18℃以下B.-10℃以下C.-5℃以下D.0℃以下答案：A。-18℃以下能有效抑制微生物生长和化学反应，保证冷食品的质量和安全性。3.罐头食品杀菌的主要目的是（）A.改善口感B.增加色泽C.杀灭微生物D.提高营养答案：C。杀菌主要是为了杀灭罐头内的微生物，防止食品变质，延长保质期。4.饮料制作中，常用的酸味剂是（）A.柠檬酸B.甲醛C.氢氧化钠D.碳酸钠答案：A。柠檬酸是常用的食品酸味剂，安全可食用；甲醛有毒不能用于食品，氢氧化钠和碳酸钠碱性较强，不适合做饮料酸味剂。5.鲜乳收购时，进行酒精检验的目的是（）A.检测酒精含量B.检测蛋白质稳定性C.检测脂肪含量D.检测微生物数量答案：B。酒精能使不稳定的蛋白质凝固沉淀，通过酒精检验可判断鲜乳中蛋白质的稳定性。6.冰淇淋生产中，老化的目的不包括（）A.提高膨胀率B.改善口感C.增加硬度D.降低冰点答案：C。老化能使冰淇淋提高膨胀率、改善口感、降低冰点，但不会增加硬度。7.罐头食品在装罐后，排气的作用不包括（）A.防止罐头在杀菌时变形B.抑制好氧微生物生长C.增加罐头内压力D.保持食品的色香味答案：C。排气是为了降低罐头内压力，防止罐头在杀菌时变形，抑制好氧微生物生长，保持食品的色香味。8.以下哪种饮料属于碳酸饮料（）A.橙汁B.茶饮料C.可乐D.椰汁答案：C。可乐中含有二氧化碳气体，属于碳酸饮料；橙汁、椰汁是果汁饮料，茶饮料以茶为原料，不属于碳酸饮料。9.乳品生产中，均质的主要作用是（）A.杀灭细菌B.使脂肪球变小C.增加蛋白质含量D.去除杂质答案：B。均质可使乳中的脂肪球变小，防止脂肪上浮，提高产品稳定性。10.冷食品生产中，凝冻的作用是（）A.使产品成型B.杀灭微生物C.增加甜度D.提高蛋白质含量答案：A。凝冻使冷食品在低温下冻结成型，同时混入空气，改善口感。11.罐头食品的密封性能检测方法不包括（）A.敲击法B.真空度检测法C.染色法D.电子显微镜观察法答案：D。敲击法、真空度检测法、染色法都可用于检测罐头的密封性能，电子显微镜观察法一般不用于此。12.饮料生产中，过滤的目的是（）A.去除杂质B.增加口感C.调整酸度D.提高营养答案：A。过滤主要是去除饮料中的杂质，保证产品的澄清度和稳定性。13.鲜乳的感官检验不包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.微生物含量答案：D。感官检验主要通过眼看、鼻闻、口尝等方法判断鲜乳的色泽、气味、滋味等，微生物含量需通过实验室检测。14.冰淇淋生产中，添加稳定剂的作用是（）A.增加甜度B.防止冰晶形成C.提高脂肪含量D.杀灭细菌答案：B。稳定剂能防止冰淇淋在储存和销售过程中形成冰晶，改善口感。15.罐头食品的杀菌方式不包括（）A.高温高压杀菌B.低温长时间杀菌C.辐射杀菌D.超声波杀菌答案：D。常见的罐头杀菌方式有高温高压杀菌、低温长时间杀菌、辐射杀菌等，超声波杀菌一般不用于罐头食品。16.饮料制作中，调配的顺序一般是（）A.先加酸，后加糖B.先加糖，后加酸C.同时加入D.无所谓顺序答案：B。先加糖可以使糖充分溶解，后加酸能避免局部酸度过高影响产品质量。17.乳品中，酪蛋白在（）条件下会沉淀。A.酸性B.碱性C.中性D.任何条件答案：A。酪蛋白在酸性条件下会发生沉淀。18.冷食品生产中，脱模的方法不包括（）A.热水脱模B.机械脱模C.冷冻脱模D.吹风脱模答案：C。常见的脱模方法有热水脱模、机械脱模、吹风脱模，冷冻脱模不符合常理。19.罐头食品的标签应标明的内容不包括（）A.生产日期B.保质期C.生产厂家地址D.原材料产地答案：D。罐头食品标签应标明生产日期、保质期、生产厂家地址等，但原材料产地不是必须标明的内容。20.饮料生产中，杀菌后的冷却方式不包括（）A.自然冷却B.风冷C.水冷D.液氮冷却答案：D。饮料杀菌后常用自然冷却、风冷、水冷等方式冷却，液氮冷却成本高且操作复杂，一般不用于饮料冷却。二、多选题1.乳品生产中，常用的原料包括（）A.鲜乳B.乳粉C.炼乳D.乳清粉答案：ABCD。鲜乳、乳粉、炼乳、乳清粉都是乳品生产中常用的原料。2.冷食品的质量指标包括（）A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装指标答案：ABC。冷食品的质量指标主要包括感官指标、理化指标、微生物指标，包装指标不属于质量指标范畴。3.罐头食品的加工工艺包括（）A.原料处理B.装罐C.排气D.杀菌答案：ABCD。罐头食品加工工艺包括原料处理、装罐、排气、杀菌等步骤。4.饮料制作中，常用的甜味剂有（）A.蔗糖B.果糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素答案：ABCD。蔗糖、果糖是天然甜味剂，阿斯巴甜、甜蜜素是人工合成甜味剂，都常用于饮料制作。5.乳品生产中，杀菌的方法有（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.煮沸杀菌D.微波杀菌答案：ABC。巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、煮沸杀菌是乳品生产中常用的杀菌方法，微波杀菌在乳品生产中应用较少。6.冰淇淋生产中，常用的原料有（）A.牛奶B.奶油C.糖D.乳化剂答案：ABCD。牛奶、奶油提供奶香味和脂肪，糖增加甜味，乳化剂使产品更稳定，都是冰淇淋生产常用原料。7.罐头食品的质量问题可能包括（）A.胀罐B.平酸腐败C.变色D.变味答案：ABCD。胀罐、平酸腐败、变色、变味都是罐头食品可能出现的质量问题。8.饮料生产中，影响产品稳定性的因素有（）A.微生物污染B.蛋白质凝聚C.脂肪上浮D.色素沉淀答案：ABCD。微生物污染、蛋白质凝聚、脂肪上浮、色素沉淀都会影响饮料产品的稳定性。9.鲜乳的质量检验项目包括（）A.密度B.酸度C.脂肪含量D.抗生素残留答案：ABCD。鲜乳质量检验项目包括密度、酸度、脂肪含量、抗生素残留等。10.冷食品生产中，影响膨胀率的因素有（）A.原料配方B.凝冻温度C.搅拌速度D.老化时间答案：ABCD。原料配方、凝冻温度、搅拌速度、老化时间都会影响冷食品的膨胀率。三、判断题1.乳品生产中，原料乳的质量对产品质量影响不大。（×）原料乳是乳品生产的基础，其质量直接影响产品质量。2.冷食品在储存时，温度波动对其质量影响较小。（×）温度波动会使冷食品出现冰晶等质量问题，对其质量影响较大。3.罐头食品只要密封好，就不需要杀菌。（×）即使密封好，罐头内可能存在微生物，仍需杀菌以保证产品质量和安全性。4.饮料制作中，使用的添加剂越多越好。（×）添加剂应在规定范围内使用，过量使用会影响饮料质量和安全性。5.乳品杀菌后，不需要进行冷却。（×）杀菌后冷却可防止微生物再次生长，保证产品质量。6.冰淇淋生产中，老化时间越长越好。（×）老化时间过长会导致蛋白质变性等问题，应控制在合适范围内。7.罐头食品装罐时，食品装得越满越好。（×）装罐时需留一定的顶隙，以保证杀菌时罐头内气体膨胀有空间，防止罐头变形。8.饮料生产中，过滤可以去除所有杂质。（×）过滤只能去除一定大小的杂质，不能去除所有杂质。9.鲜乳的感官检验可以完全判断其质量。（×）感官检验有一定局限性，还需结合理化和微生物检验判断鲜乳质量。10.冷食品生产中，脱模温度越高越好。（×）脱模温度过高会影响冷食品的质量和形状，应控制在合适范围内。四、简答题1.简述乳品生产中均质的原理和作用。原理：均质是在高压作用下，使乳以较高的速度通过均质头的狭窄缝隙，受到强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使脂肪球等颗粒变小。作用：（1）使脂肪球变小，防止脂肪上浮，提高产品的稳定性和均匀性；（2）改善产品的口感，使乳品更加细腻、柔和；（3）有利于后续加工，如提高杀菌效果等。2.冷食品生产中，凝冻的过程和作用是什么？过程：冷食品物料在凝冻机中，一边被搅拌，一边通过与制冷剂进行热交换，使物料温度降低，逐渐冻结。作用：（1）使冷食品成型，形成具有一定形状和质地的产品；（2）混入空气，提高膨胀率，改善口感，使产品更加松软、细腻；（3）降低物料的温度，抑制微生物生长，保证产品质量。3.罐头食品杀菌的目的和常用方法有哪些？目的：（1）杀灭罐头内的微生物，包括致病菌和腐败菌，防止食品变质，延长保质期；（2）破坏食品中的酶类，保持食品的色香味和营养成分。常用方法：（1）高温高压杀菌：适用于低酸性和中酸性罐头食品，能在较短时间内达到杀菌效果；（2）低温长时间杀菌：常用于酸性较强的罐头食品，杀菌温度相对较低，时间较长；（3）辐射杀菌：利用射线的能量杀灭微生物，但应用相对较少。4.饮料制作中，调配的原则和注意事项有哪些？原则：（1）根据产品的配方和质量要求，准确调配各种原料的比例；（2）保证产品的口感、色泽和风味符合要求；（3）考虑原料之间的相互作用，避免产生不良反应。注意事项：（1）严格按照顺序添加原料，一般先加难溶的，后加易溶的；（2）控制调配过程中的温度和时间，防止原料变质；（3）调配后要进行充分搅拌，确保均匀混合；（4）注意卫生，防止微生物污染。5.鲜乳收购时，质量检验的主要项目和方法有哪些？主要项目：（1）感官检验：包括色泽、气味、滋味和组织状态；（2）理化检验：如密度、酸度、脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量等；（3）微生物检验：检测细菌总数、大肠菌群等；（4）其他检验：如抗生素残留、农药残留等。方法：（1）感官检验：通过眼看、鼻闻、口尝等方法进行；（2）理化检验：使用密度计、酸度计、乳成分分析仪等仪器进行检测；（3）微生物检验：采用平板计数法、MPN法等进行检测；（4）其他检验：使用专业的检测设备和方法进行。五、论述题论述乳品、冷食品及罐头、饮料制作人员在生产过程中应如何保证产品质量和安全性。在乳品、冷食品及罐头、饮料的生产过程中，保证产品质量和安全性是至关重要的，制作人员可以从以下几个方面入手：原料控制1.严格筛选供应商：选择信誉良好、生产规范的供应商，确保原料的质量稳定可靠。对于鲜乳，要选择健康奶牛生产的、无抗生素残留和其他污染物的奶源；对于罐头和饮料的原料，如水果、蔬菜等，要选择新鲜、无病虫害的产品。2.加强原料检验：对每一批次的原料进行严格的检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验。例如，鲜乳要检测密度、酸度、脂肪含量、细菌总数等指标；水果原料要检测农药残留、重金属含量等。只有检验合格的原料才能投入生产。3.合理储存原料：根据原料的特性，选择合适的储存条件。鲜乳要在低温下储存，防止微生物生长；水果、蔬菜原料要保持通风、干燥，避免腐烂变质。同时，要做好原料的标识和管理，防止混淆和交叉污染。生产过程控制1.遵守生产工艺：严格按照制定的生产工艺进行操作，确保每一个生产环节都符合要求。例如，在乳品生产中，要控制好杀菌温度和时间，避免杀菌不彻底或过度杀菌；在冷食品生产中，要掌握好凝冻、老化等工艺参数，保证产品的口感和质量。2.保证生产环境清洁：生产车间要保持清洁卫生，定期进行消毒和清洁。操作人员要穿戴工作服、工作帽、口罩等，遵守卫生操作规程，防止人为污染。生产设备要定期进行维护和保养，确保设备正常运行，避免因设备故障导致产品质量问题。3.防止交叉污染：在生产过程中，要采取有效的措施防止交叉污染。例如，不同产品的生产设备要分开使用，避免残留的原料或产品相互污染；生产区域要进行合理划分，人流、物流要分开，避免交叉。质量检测1.建立完善的质量检测体系：在生产过程中，要建立完善的质量检测体系，对每一个生产环节进行监控。例如，在乳品生产中，要对杀菌后的产品进行微生物检测，确保杀菌效果；在罐头生产中，要对密封后的罐头进行真空度检测，保证罐头的密封性能。2.定期进行成品检验：对成品要进行定期的检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验。只有检验合格的产品才能出厂销售。同时，要建立产品追溯体系