(2025年)食品安全员考试题库答案

(2025年)食品安全员考试题库答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者未按规定对变质、超过保质期或者回收的食品进行标示或者存放，且拒不改正的，可处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.2万元以上10万元以下D.1万元以上3万元以下答案：B2.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），以下表述错误的是（）。A.不应掩盖食品腐败变质B.可以改善食品的感官性状而超范围使用C.不应降低食品本身的营养价值D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：B3.食品加工过程中，生熟食品容器应使用不同颜色区分，通常生食品容器为（），熟食品容器为（）。A.红色；蓝色B.蓝色；绿色C.黄色；红色D.白色；黄色答案：A4.食品储存时，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.2-8℃；-10℃以下C.4-10℃；-15℃以下D.0-6℃；-20℃以下答案：A5.食品从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴普通手套继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.暂停接触直接入口食品的工作D.涂抹药膏后戴手套操作答案：C6.食品生产企业应建立食品追溯体系，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；1年B.1年；2年C.6个月；2年D.1年；3年答案：C7.以下哪种情形不属于食品污染？（）A.加工工具未清洗导致的微生物污染B.食品添加剂按标准使用C.运输过程中与化工原料混装导致的化学污染D.鼠类啃食食品导致的生物污染答案：B8.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.食品合格证明文件C.供货者的身份证明D.食品广告宣传资料答案：D9.食品加工中，以下操作符合规范的是（）。A.用切过生肉的刀直接切熟肉B.加工好的凉菜在室温下存放4小时C.烹饪时食品中心温度达到70℃以上D.使用过期但未开封的食用盐答案：C10.食品安全事故发生后，食品生产经营者应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B11.预包装食品标签中，“生产日期”是指（）。A.食品原料的生产时间B.食品形成最终销售单元的日期C.食品包装完成的日期D.食品出厂检验合格的日期答案：B12.以下关于食品添加剂“复配”的说法，正确的是（）。A.复配添加剂可随意混合不同种类添加剂B.复配添加剂的使用量应符合各单一添加剂的最大使用量之和不超过1C.复配添加剂的标签需标明各单一添加剂的通用名称D.复配添加剂无需标注“复配”字样答案：C13.食品加工场所的“五防”设施不包括（）。A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防电答案：D14.食品从业人员健康检查的周期为（）。A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.每三年一次答案：B15.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品级标准B.工业级标准C.国家有关卫生标准和要求D.地方标准答案：C16.食品留样的数量应不少于（），保存时间应不少于（）。A.50g；24小时B.100g；48小时C.125g；48小时D.200g；72小时答案：C17.以下哪种食品不属于禁止经营的食品？（）A.超过保质期的面包B.未标明生产日期的牛奶C.经检验检疫合格的进口牛肉D.被包装材料污染的饼干答案：C18.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是（）。A.食品安全员B.质量经理C.企业法定代表人或主要负责人D.生产车间主任答案：C19.食品加工中，以下哪种情况属于交叉污染？（）A.生鱼和生肉在同一冷藏柜分层存放B.加工完蔬菜的刀具清洗后切水果C.处理过生鸡肉的操作台未清洗直接切熟火腿D.用专用容器盛放待加工的净菜答案：C20.食品广告中不得含有（）内容。A.产品名称B.生产日期C.疗效或治疗功能的声称D.原料产地答案：C21.食品添加剂“亚硝酸钠”的主要用途是（）。A.防腐、护色B.增甜、增香C.乳化、稳定D.漂白、抗氧化答案：A22.食品仓库内，货物存放应与墙壁、地面保持的距离分别为（）。A.10cm以上；15cm以上B.20cm以上；10cm以上C.30cm以上；15cm以上D.15cm以上；10cm以上答案：B23.食品从业人员工作时，以下行为正确的是（）。A.留长指甲涂指甲油B.戴戒指操作直接入口食品C.穿清洁工作衣帽D.在加工区域内吸烟答案：C24.食品安全标准是（）。A.推荐性标准B.强制性标准C.行业标准D.地方标准答案：B25.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.近视答案：C26.食品加工中，以下哪种烹饪方式最能有效杀灭致病性微生物？（）A.凉拌（室温下腌制）B.油炸（油温160℃以上）C.蒸制（水沸后10分钟）D.烧烤（表面焦糊）答案：B（注：油炸温度160℃以上可快速杀灭多数微生物；蒸制需持续时间，如100℃蒸15分钟以上更可靠，此题选项中B为最优）27.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）。A.营养成分占每日推荐摄入量的百分比B.食品中能量的含量C.蛋白质的含量D.脂肪的含量答案：A28.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品原料的（）。A.名称、规格、数量B.生产日期或生产批号C.保质期、进货日期D.以上都是答案：D29.以下关于食品召回的说法，错误的是（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应立即停止生产B.召回的食品可以重新加工后无标注直接销售C.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营D.召回情况应向所在地县级以上食品安全监督管理部门报告答案：B30.食品安全风险监测的目的是（）。A.评估食品添加剂的安全性B.发现和识别潜在食品安全风险C.确定食品的保质期D.评价食品的营养价值答案：B二、判断题（每题1分，共20题）1.食品生产经营者可以将超过保质期的食品重新包装后销售。（×）2.食品加工场所的排水系统应设置隔油池或格栅，防止堵塞。（√）3.使用紫外线灯消毒时，人员需离开现场，消毒时间不少于30分钟。（√）4.食品添加剂“苯甲酸钠”可用于所有食品类别。（×）5.食品从业人员手部消毒可使用75%酒精擦拭。（√）6.生豆浆未煮沸时含有皂素等有害物质，需煮沸后保持5-10分钟方可饮用。（√）7.食品仓库内可以存放个人物品。（×）8.食品标签中的“QS”标志已被“SC”食品生产许可证编号取代。（√）9.食品加工中，剩余的熟食品可以直接放入冷藏柜，无需冷却。（×）10.餐饮服务提供者可以采购未取得食品生产许可证的小作坊生产的食品。（×）11.食品添加剂的使用量应以“最大使用量”为上限，不可超量。（√）12.食品加工用洗涤剂、消毒剂应存放在专用柜内，与食品原料分开。（√）13.食品从业人员每年只需进行一次健康检查，无需进行日常健康监测。（×）14.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但中文应明显优于外文。（√）15.食品加工中，解冻的食品可以反复冷冻。（×）16.食品生产企业的检验记录只需保存至产品出厂即可。（×）17.食品经营场所的地面应使用易清洗、不渗水的材料，如瓷砖或水泥。（√）18.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂用于糕点制作。（√）19.食品从业人员在加工过程中打喷嚏时，应背对食品并立即更换口罩。（√）20.食品安全事故应急预案应定期演练，演练记录无需保存。（×）三、简答题（每题5分，共6题）1.简述食品进货查验的主要内容。答：食品进货查验需重点查验三方面：①供货者资质：查验食品生产者的食品生产许可证或食品经营者的食品经营许可证，以及供货者的身份证明文件；②产品合格证明：查验食品出厂检验合格证或其他合格证明（如检验报告、检疫证明等）；③食品本身：检查食品的感官性状（如颜色、气味、状态）是否正常，标签标识是否完整（包括名称、规格、生产日期、保质期、成分表等），是否存在腐败变质、超过保质期等情况。2.食品加工过程中如何预防交叉污染？答：预防交叉污染需采取以下措施：①分区管理：设置生熟食品加工区、清洁区与污染区分开；②工具专用：生熟食品使用不同颜色或标识的刀具、砧板、容器，避免混用；③人员操作：加工生食品后需彻底清洗消毒手部和工具，再处理熟食品或直接入口食品；④储存隔离：生食品、半成品、熟食品分层存放，生食品存放在下层，熟食品存放在上层；⑤时间控制：避免生食品长时间暴露在室温下，减少微生物繁殖风险。3.简述食品添加剂使用的“五原则”。答：食品添加剂使用应遵循：①必要性原则：仅在达到预期效果时使用，不得超范围、超限量；②安全性原则：使用的添加剂需符合GB2760规定，对人体无害；③功能明确原则：添加剂的使用应具有明确的工艺作用（如防腐、着色、增稠等），不得掩盖食品质量缺陷；④最小量原则：在达到效果的前提下，使用最低有效剂量；⑤可追溯原则：记录添加剂的名称、使用量、使用时间等信息，确保可追溯。4.食品储存的“四隔离”要求是什么？答：“四隔离”指：①生与熟隔离：生食品（如生肉、生鱼）与熟食品（如熟肉、凉菜）分开存放；②成品与半成品隔离：已加工完成的成品与未完成加工的半成品分开；③食品与非食品隔离：食品与洗涤剂、消毒剂、化工原料等非食品分开存放；④天然食品与化学处理食品隔离：如新鲜蔬菜与腌制蔬菜分开，避免化学物质迁移污染。5.食品从业人员健康管理的主要内容有哪些？答：健康管理包括：①健康检查：每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗；②日常监测：每日上岗前检查自身健康状况，如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位；③健康档案：建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、患病及治疗情况；④培训教育：定期开展健康知识培训，强调个人卫生规范（如洗手、戴口罩、不佩戴首饰等）。6.简述食品安全事故的报告与处置流程。答：流程包括：①立即停止：发现或发生食品安全事故时，立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备等；②及时2小时内向所在地县级食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、主要症状等；③配合调查：保护现场，配合监管部门开展事故调查，提供相关记录（如进货查验记录、加工记录等）；④处置措施：对已售出的问题食品实施召回，对消费者进行安抚和救治，防止事故扩大；⑤整改落实：分析事故原因，制定整改措施，完善食品安全管理制度，避免再次发生。四、案例分析题（共1题，20分）某社区快餐店被消费者投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。监管部门调查发现：①厨房操作间地面有积水，墙壁有霉斑；②生肉与熟肉制品在同一操作台加工，未区分工具；③当天剩余的炒青菜未冷藏，常温下存放6小时后重新加热售卖；④从业人员王某手部有化脓性伤口，仍在处理直接入口食品。问题：1.分析该快餐店存在的食品安全隐患。2.提出针对性的整改措施。答案：1.存在的隐患：①加工环境不达标：地面积水、墙壁霉斑易滋生微生物，污染食品；②交叉污染：生熟食品同操作台加工且工具混用，可能导致生肉中的致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）污染熟肉制品；③食品储存不当：剩余青菜常温存放6小时（超过2小时的安全时限），微生物大量繁殖，重新加热可能无法完全杀灭毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素）；④从业人员健康管理缺失：手部化脓性伤口属于有碍食品安全的病症（如链球菌感染），直接接触食