2026年烹饪技艺与营养配餐技能认证题库

2026年烹饪技艺与营养配餐技能认证题库一、单选题（共15题，每题2分）1.在中式烹饪中，下列哪项食材最适合用于制作低温慢煮的汤品？A.鲜虾B.猪蹄C.鸡肉D.海带答案：B2.根据地中海饮食指南，以下哪种烹饪方式最符合健康要求？A.油炸B.烤制C.炒制D.烧烤答案：B3.在配餐设计时，若客户有糖尿病需求，应优先选择以下哪种主食替代品？A.精制白米B.全麦面包C.玉米面D.红薯答案：B4.中餐烹饪中"爆炒"技术的主要特点是？A.高温快炒B.低温慢炖C.文火慢煨D.先炒后炖答案：A5.营养学中，"食物相克"理论主要依据的是？A.化学反应B.药理学C.传统文化D.微生物学答案：C6.以下哪种烹饪方法会导致蔬菜中维生素C最大程度流失？A.蒸煮B.水煮C.焦糖化D.快速焯水答案：B7.中餐中"勾芡"的主要作用是？A.增加风味B.提升口感C.减少营养流失D.延长保质期答案：B8.设计老年人配餐时，应特别注意增加以下哪种营养素？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：A9.中餐烹饪中"红烧"技法最常使用的调料是？A.生抽、老抽B.料酒、糖C.醋、盐D.花椒、姜答案：B10.根据中国居民膳食指南，成年人每日应摄入多少克膳食纤维？A.10-15克B.20-35克C.30-50克D.40-60克答案：B11.制作粤式点心时，下列哪种面团最适合制作虾饺？A.油酥面团B.发酵面团C.水晶面团D.茶叶面团答案：C12.中餐烹饪中"焖"技法的主要原理是？A.高温快炒B.低温慢煮C.先炒后炖D.快速焯水答案：B13.配餐设计时，若需控制钠摄入量，应优先选择以下哪种调味品？A.咸菜B.酱油C.香醋D.花椒油答案：C14.制作川菜"麻婆豆腐"时，下列哪种食材是必不可少的？A.鸡精B.花椒C.红辣椒D.香菜答案：B15.中餐烹饪中"炖"技法的主要特点是？A.高温快煮B.低温慢煨C.先炒后炖D.快速焯水答案：B二、多选题（共10题，每题3分）1.中餐烹饪中常用的热菜技法包括哪些？A.炒B.炖C.烤D.炸E.焖答案：A、B、D、E2.配餐设计时需要考虑的因素包括哪些？A.营养均衡B.口味偏好C.食物禁忌D.经济成本E.烹饪时间答案：A、B、C、D、E3.蔬菜烹饪中保持营养的方法包括哪些？A.快速焯水B.低温烹饪C.少水烹饪D.延长烹饪时间E.使用保鲜膜答案：A、B、C、E4.中餐中常用的腌制方法包括哪些？A.盐腌B.酒腌C.糖腌D.酱腌E.油腌答案：A、B、C、D5.配餐设计时需要考虑的生理需求包括哪些？A.生长需求B.代谢需求C.治疗需求D.日常需求E.运动需求答案：A、B、C、D、E6.中餐烹饪中常用的汤品制作方法包括哪些？A.煮B.炖C.烧D.煲E.浸答案：A、B、C、D7.营养配餐中常用的主食替代品包括哪些？A.豆类B.蔬菜C.薯类D.豆皮E.水果答案：A、B、C、D8.中餐烹饪中常用的调味料包括哪些？A.酱油B.醋C.盐D.糖E.姜蒜答案：A、B、C、D、E9.配餐设计时需要考虑的环境因素包括哪些？A.季节变化B.地域差异C.经济水平D.文化习俗E.个人偏好答案：A、B、C、D、E10.肠胃功能不佳人群的配餐注意事项包括哪些？A.少量多餐B.易消化食物C.温热饮食D.避免油腻E.定时定量答案：A、B、C、D、E三、判断题（共20题，每题1分）1.中餐烹饪中"炒"技法的主要特点是高温快炒，能最大程度保留食材营养。（×）2.地中海饮食强调摄入大量橄榄油和全谷物。（√）3.配餐设计时不需要考虑食物的色香味。（×）4.中餐烹饪中"蒸"技法属于低温烹饪，能较好保留食材营养。（√）5.蔬菜烹饪时加入适量醋可以减少维生素C的流失。（√）6.中国居民膳食指南建议每日摄入200-300克肉类。（×）7.中餐烹饪中"炸"技法能最大程度保留食材水分。（×）8.配餐设计时不需要考虑食物的过敏原问题。（×）9.中餐烹饪中"炖"技法的主要特点是低温慢煮，适合肉类食材。（√）10.营养配餐不需要考虑食物的烹饪方法。（×）11.中餐烹饪中"焖"技法适合制作汤品和炖菜。（√）12.配餐设计时不需要考虑食物的消化吸收率。（×）13.中餐烹饪中"烤"技法属于干热烹饪，适合肉类食材。（√）14.蔬菜烹饪时先焯水后快炒可以减少营养流失。（√）15.中国居民膳食指南建议每日摄入200-400克蔬菜。（√）16.中餐烹饪中"烧"技法通常需要加入较多调料。（√）17.配餐设计时不需要考虑食物的烹饪时间。（×）18.中餐烹饪中"炒"技法适合制作各种食材。（×）19.营养配餐不需要考虑食物的搭配禁忌。（×）20.中餐烹饪中"蒸"技法适合制作点心和海鲜。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述中式烹饪中"炒"技法的特点和适用范围。答：炒技法的主要特点是高温快炒，时间短，能较好地保持食材的原味和营养。适用于各种易熟的食材，如蔬菜、肉类、海鲜等。炒技法要求锅温高、火候旺、动作快，能最大程度减少食材与空气接触时间，从而保留营养。2.简述配餐设计时需要考虑的生理需求因素。答：配餐设计时需要考虑的生理需求因素包括：年龄（儿童、青少年、成人、老年人）、性别、活动量、生理状态（孕期、哺乳期、疾病期）、过敏史、食物禁忌等。不同人群的营养需求不同，需要针对性地设计配餐方案。3.简述蔬菜烹饪中保持营养的方法。答：蔬菜烹饪中保持营养的方法包括：选择新鲜蔬菜、采用低温烹饪方法（如蒸、焯水后快炒）、减少烹饪时间、少用水或用加盖方式减少水分蒸发、最后加入水溶性维生素含量较高的食材等。4.简述中式烹饪中"炖"技法的特点和适用范围。答：炖技法的主要特点是低温慢煮，时间较长，能使食材软烂入味。适用于肉类、根茎类蔬菜等难熟食材。炖技法要求火候均匀，保持锅底微沸状态，能最大程度地提取食材的营养和风味。5.简述配餐设计时需要考虑的文化习俗因素。答：配餐设计时需要考虑的文化习俗因素包括：地域饮食习惯（如川菜的麻辣、粤菜的清淡）、宗教饮食禁忌（如佛教的素食、伊斯兰教的清真）、传统节日饮食（如春节的饺子、中秋的月饼）、地方特色小吃等。尊重当地文化习俗可以提高配餐的接受度和满意度。五、论述题（共2题，每题10分）1.论述中式烹饪技法对食材营养的影响。答：中式烹饪技法对食材营养的影响主要体现在以下几个方面：首先，不同烹饪方法的热效应不同，高温烹饪（如炒、炸、烤）会破坏部分维生素，而低温烹饪（如蒸、炖）能较好地保留营养；其次，烹饪时间长短直接影响营养保留程度，时间越长营养流失越多；再次，烹饪用水的多少会影响水溶性维生素的流失，少水或无水烹饪（如炒、烤）能减少营养损失；最后，烹饪调料的选择也会影响营养，如醋可以促进矿物质吸收，但过多油脂会增加热量摄入。因此，合理的烹饪技法选择对保持食材营养至关重要。2.论述配餐设计的原则和注意事项。答：配餐设计的原则和注意事项包括：首先，营养均衡原则，需要考虑宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和微量营养素（维生素、矿物质）的均衡搭配，满足人体基本需求；其次，食物多样化原则，需要摄入多种类的食物，以获取全面的营养；再次，适量原则，根据不同人群的营养需求确定摄入量，避免过量或不足；第四，个体化原