后厨岗位排班制度规范

PAGE后厨岗位排班制度规范一、总则1.目的本排班制度旨在规范后厨各岗位的工作安排，确保餐饮服务的高效、有序进行，保障食品安全与质量，满足顾客需求，同时维护员工的合法权益，提高团队协作效率。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的后厨岗位，包括但不限于厨师、帮厨、配菜员、洗碗工等。3.基本原则公平公正原则：排班应基于员工的工作能力、经验、技能水平等因素，确保每个员工都有平等的工作机会，避免不合理的偏袒或歧视。合理安排原则：根据餐厅的营业时间、客流量以及菜品制作流程，科学合理地安排各岗位的工作时间和任务，确保后厨工作的高效运转，避免出现人力浪费或工作积压的情况。劳逸结合原则：充分考虑员工的身体承受能力和工作强度，合理安排休息时间，避免员工过度劳累，保障员工的身心健康，提高工作效率和服务质量。遵守法律法规原则：排班制度必须严格遵守国家相关法律法规，如《劳动法》等，保障员工的合法权益，包括但不限于工作时间、休息休假、加班工资等方面的规定。二、岗位设置与职责1.厨师长全面负责后厨的管理工作，制定和执行后厨工作计划与目标。根据餐厅菜品特色和顾客需求，制定菜品制作标准和流程，并监督执行。负责后厨人员的排班、考勤管理，合理分配工作任务，确保各岗位工作协调有序进行。把控食材采购质量，监督食材储存和使用情况，确保食品安全。定期组织后厨员工进行技能培训和考核，提升团队整体业务水平。协调与餐厅其他部门的工作关系，及时处理顾客反馈的菜品问题。2.厨师按照菜品制作标准和流程，熟练制作各类菜品，确保菜品质量稳定、口味纯正。根据每日订单量和库存情况，合理领用食材，避免浪费。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。协助厨师长进行新菜品的研发和试做工作。遵守食品安全卫生规定，保持工作区域的清洁卫生。3.帮厨协助厨师进行菜品的准备工作，如洗菜、切菜、配料等。负责厨房调料的准备和补充，确保调料供应充足。配合厨师做好菜品装盘工作，保证菜品美观。清理厨房操作台面和设备，保持厨房环境整洁。在厨师的指导下，学习简单菜品的制作方法，逐步提升工作技能。4.配菜员根据订单需求，准确、快速地进行配菜工作，确保配菜的分量和种类符合标准。对食材进行初加工，去除杂质和不可食用部分，保证食材质量。负责食材的储存和保管，按照先进先出原则使用食材，防止食材变质。与厨师密切配合，及时了解菜品制作进度，保证配菜供应的及时性。协助清理配菜区域，保持工作环境干净整洁。5.洗碗工负责清洗餐具、厨具和厨房设备，确保餐具无油污、无水渍，厨具和设备干净卫生。对清洗后的餐具进行分类存放，妥善保管，防止损坏。定期清理洗碗区域，保持洗碗间的清洁卫生，维护洗碗设备的正常运行。协助厨房其他岗位进行收尾工作，如清理餐桌、搬运食材等。三,排班规则1.排班周期后厨排班以周为单位，每周周日确定下周的排班表。如有特殊情况需要调整排班，应提前至少[X]小时通知相关员工。2.工作时间正常工作日工作时间为[具体时长]，具体上班时间为[开始时间]，下班时间为[结束时间]。根据餐厅营业情况，可分为早班、中班和晚班。早班上班时间一般为[早班开始时间]，中班上班时间为[中班开始时间]，晚班上班时间为[晚班开始时间]。具体班次时间根据餐厅实际需求进行调整，但应保证员工每周工作时间不超过法定上限。员工应提前[X]分钟到岗，做好工作前的准备工作，如更换工作服、洗手消毒、检查工作设备等。下班时应做好工作区域的清理和交接工作，确保工作环境整洁有序。3.休息安排员工每周享有[X]天的休息时间，具体休息日期由员工根据个人情况提前向厨师长申请，经批准后安排。休息时间应尽量均匀分布，避免连续多日休息或长时间不休息的情况。如因工作需要员工在休息时间加班，应按照国家相关法律法规支付加班工资或安排调休。员工在工作期间如有特殊情况需要请假，应提前按照公司请假制度办理请假手续，经批准后方可离岗。请假期间的工作安排由厨师长负责协调，确保不影响餐厅正常运营。4.班次轮换为保证员工对不同班次工作的熟悉和适应，后厨员工班次应定期进行轮换。原则上每[X]周进行一次班次轮换，轮换时间为周日排班时统一调整。5.特殊情况处理如遇餐厅举办大型活动、节假日或客流量大幅增加等特殊情况，厨师长有权根据实际需求调整排班，增加员工工作时间或安排加班。加班应按照国家相关法律法规支付加班工资，或在后续适当时间安排调休。员工因个人突发情况无法按时到岗或需要临时请假，应提前[X]小时以上通知厨师长，并自行联系同事协商调班事宜。如无法及时找到调班人员，应向厨师长说明情况，由厨师长根据实际情况进行工作安排调整。四、考勤管理1.打卡制度后厨员工实行打卡考勤制度，员工应在规定的上班时间前到达餐厅，在指定的打卡机上进行打卡签到。下班时同样在打卡机上打卡签退。如因工作需要无法在餐厅打卡，如外出采购食材等，员工应提前向厨师长报备，并填写《考勤异常申请表》，说明原因和预计返回时间。经厨师长批准后，该考勤记录视为有效。打卡记录作为员工考勤的重要依据，如有考勤异常情况（如漏打卡、迟到、早退等），员工应在发现后及时向厨师长说明情况，并按照公司考勤制度进行处理。2.迟到、早退处理迟到或早退在[X]分钟以内的，每次扣除[具体金额]绩效奖金。迟到或早退超过[X]分钟但在[X]分钟以内的，每次扣除[具体金额]绩效奖金，并给予警告处分。迟到或早退超过[X]分钟的，按旷工半天处理，扣除当天工资及相应绩效奖金，并给予严重警告处分。一个月内累计迟到或早退达到[X]次的，视为严重违反公司纪律，公司有权解除劳动合同。3.旷工处理旷工半天的，扣除当天工资的[X]%及相应绩效奖金。旷工一天的，扣除当天工资的[X]%及相应绩效奖金，并给予记过处分。连续旷工超过[X]天或一个月内累计旷工超过[X]天的，视为严重违反公司纪律，公司有权解除劳动合同。五、薪资待遇与福利1.薪资结构后厨员工薪资由基本工资、绩效工资、加班工资等部分组成。基本工资根据员工的岗位、技能水平、工作经验等因素确定，每月固定发放。绩效工资根据员工的工作表现、工作质量、工作效率等指标进行考核发放。考核周期为每月一次，考核结果与绩效工资挂钩，具体考核标准和发放比例按照公司绩效考核制度执行。加班工资按照国家相关法律法规计算发放。员工在正常工作日加班的，加班工资按照基本工资的[X]%计算；在周末加班的，加班工资按照基本工资的[X]%计算；在法定节假日加班的，加班工资按照基本工资的[X]%计算。2.福利待遇公司按照国家规定为员工缴纳五险一金，包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险以及住房公积金。员工享有带薪年假、病假（需提供医院证明）、婚假、产假、陪产假、丧假等法定假期，具体休假天数和待遇按照国家相关法律法规执行。公司定期组织员工进行健康体检，关注员工身体健康。为员工提供工作餐，保证员工在工作期间能够获得营养均衡的饮食。根据餐厅经营情况，在年终时发放年终奖金，年终奖金的发放金额根据公司业绩和员工个人表现综合确定。六、培训与发展1.培训计划厨师长应根据后厨员工的实际情况和餐厅发展需求，制定年度培训计划。培训内容包括但不限于菜品制作技能、食品安全知识、厨房设备操作与维护、团队协作等方面。每月至少组织[X]次内部培训课程，培训时间可安排在非营业高峰时段，确保不影响正常工作。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作练习等多种形式，以提高培训效果。鼓励员工参加外部专业培训课程或烹饪比赛，提升个人技能水平。对于参加外部培训并取得相关证书或在烹饪比赛中获得优异成绩的员工，公司将给予一定的奖励和支持。2.技能考核定期对后厨员工进行技能考核，考核内容包括菜品制作质量、工作效率、食品安全操作规范等方面。考核周期为每季度一次，考核结果作为员工绩效评定、薪资调整和晋升的重要依据。技能考核成绩优秀的员工，将给予表扬和奖励，如奖金、荣誉证书等。对于连续多次考核成绩优异的员工，在晋升、调薪等方面将予以优先考虑。对于技能考核成绩不合格的员工，厨师长应与其进行沟通，分析原因，制定针对性的培训提升计划，并在下次考核前进行补考。如补考仍不合格，公司将根据实际情况进行岗位调整或解除劳动合同。3.职业发展规划公司为后厨员工提供明确的职业发展路径，鼓励员工不断提升自身能力，实现职业晋升。员工可从初级厨师逐步晋升为中级厨师、高级厨师，也可向厨师长、行政总厨等管理岗位发展。厨师长应关注员工的职业发展需求，为员工提供个性化的职业发展建议和指导。对于有潜力、有上进心的员工，应给予更多的机会和平台，让其参与重要项目或承担更多的工作职责，锻炼和提升综合能力。建立员工晋升机制，明确晋升标准和流程。员工晋升应综合考虑工作业绩、技能水平、团队协作能力、职业素养等因素，通过公开、公平、公正的选拔程序进行。晋升成功的员工将享受相应的薪资待遇和职业发展机会。七、食品安全与卫生管理1.食品安全制度严格遵守国家食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，明确各岗位在食品安全管理中的职责。加强食材采购管理，选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、新鲜度、检验检疫证明等，杜绝采购变质、过期、三无等不合格食材。规范食材储存管理，按照食材的特性分类存放，设置专门的食材储存区域，保持储存环境的清洁、干燥、通风良好。定期检查食材库存情况，及时清理过期或变质食材。强化菜品制作过程管理，严格按照菜品制作标准和流程进行操作，确保菜品加工熟透，避免交叉污染。厨师在制作菜品过程中应佩戴口罩、帽子、手套等防护用品，保持个人卫生。加强餐具清洗消毒管理，洗碗工应按照规范的清洗消毒流程对餐具进行清洗消毒，确保餐具卫生达标。消毒后的餐具应存放在清洁、密闭的餐具柜中，防止再次污染。定期对后厨进行食品安全自查，及时发现和整改食品安全隐患。配合食品药品监管部门的监督检查工作，积极落实监管部门提出的整改要求。2.卫生管理制度建立后厨卫生责任制度，明确各岗位员工的卫生清洁职责，确保厨房环境整洁卫生。每日营业结束后，各岗位员工应按照卫生清洁标准对工作区域进行全面清理，包括操作台面、炉灶、厨具、地面、墙壁等，清除油污、杂物、垃圾等，保持工作区域无污渍、无异味。定期对厨房设备进行清洁和维护