上海团餐配送制度规范

PAGE上海团餐配送制度规范一、总则1.目的为加强上海团餐配送管理，规范配送行为，确保团餐质量安全，保障消费者健康权益，依据相关法律法规及行业标准，制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于在上海地区从事团餐配送业务的所有企业和组织。3.基本原则团餐配送应遵循安全第一、质量优先、服务规范、诚信经营的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保团餐配送全过程的安全、卫生、高效。二、资质与许可1.经营资质从事团餐配送的企业必须具备合法有效的营业执照，经营范围应包含团餐配送相关内容。2.食品经营许可应依法取得食品经营许可证，明确经营项目为团餐配送，并在许可范围内从事经营活动。3.人员资质配送人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品从业人员要求。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，经过专业培训并取得培训合格证书。三、食材采购与管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行严格审核评估。优先选择具有良好口碑、生产规范、质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括食材品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、验收方式等条款。2.食材采购采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购过程中应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料，确保食材来源可追溯。严格控制食材采购渠道，禁止从非法渠道采购食材。3.食材验收建立严格的食材验收制度，对采购的食材进行逐批验收。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、感官性状等。验收人员应具备专业知识和技能，按照验收标准进行验收。对验收合格的食材，应出具验收合格证明；对验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入加工环节。做好食材验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，验收记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后六个月。四、加工制作规范1.加工场所与设施团餐加工场所应保持环境整洁，布局合理，具备与加工经营的食品品种、数量相适应的食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等。加工场所应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合食品安全要求。2.加工过程控制食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明留样食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。五、包装与标识1.包装材料选择团餐包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，不得使用回收食品包装材料。2.包装要求团餐应采用密封包装，防止食品在运输和储存过程中受到污染。包装上应标明团餐的名称、数量、生产日期、保质期、食用方法、储存条件、供应商名称及联系方式等信息。3.标识规范标识内容应清晰、准确、完整，不得含有虚假、夸大、误导性内容。食品标签应符合国家相关标准的规定。六、配送过程管理1.配送车辆与设备配送车辆应保持清洁卫生，定期进行维护保养，确保车况良好。车辆应具备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，防止食品在运输过程中受到污染。配送车辆应配备必要的温度控制设备，如冷藏车、保温箱等，确保团餐在运输过程中的温度符合要求。2.配送人员管理配送人员应遵守交通法规，安全驾驶，确保配送过程安全。配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守食品配送操作规范，避免食品受到污染。3.配送过程控制团餐配送应严格按照规定的路线和时间进行，确保按时、准确送达。在配送过程中，应采取有效的防护措施，避免食品受到颠簸、挤压、碰撞等影响。同时，应注意保持食品的温度和卫生状况，防止食品变质、污染。建立配送过程记录制度，记录内容包括配送时间、配送路线、配送车辆信息、食品名称、数量、温度等，记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后六个月。七、储存与保鲜1.储存场所要求团餐储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品储存应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则，避免食品积压过期。2.储存条件控制冷藏食品应存放在专用的冷藏设施中，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在专用的冷冻设施中，温度控制在18℃以下。常温保存的食品应存放在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。3.保鲜措施对易腐食品应采取适当的保鲜措施，如使用保鲜袋、保鲜膜、保鲜盒等进行包装，或添加适量的保鲜剂，但保鲜剂的使用应符合国家相关标准。定期检查储存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品，防止食品污染其他正常储存的食品。八、餐具清洗消毒与保洁1.餐具清洗消毒设施应配备与经营规模相适应的餐具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设施设备正常运行。餐具清洗消毒场所应保持清洁卫生，布局合理，具备餐具清洗、消毒、保洁的流程空间。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度和消毒时间应符合规定要求。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况符合要求。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定建立食品安全自查制度，制定年度食品安全自查计划，并按照计划定期开展自查工作。自查计划应明确自查的范围、内容、方法、频率等，确保自查工作全面、有效。2.自查内容自查内容包括食品经营资质、人员健康管理、食材采购与管理、加工制作规范、包装与标识、配送过程管理、储存与保鲜、餐具清洗消毒与保洁等方面。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。同时，应建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施及复查结果等资料进行归档保存，保存期限不少于三年。十、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗。建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息，培训档案应妥善保存，保存期限不少于三年。2.健康管理加强从业人员健康管理，建立健康档案。从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。十一、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应急处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并在2小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.应急处置措施立即封存导