河北食堂托管制度规范

PAGE河北食堂托管制度规范一、总则（一）目的为了加强河北食堂托管服务的管理，提高食堂服务质量，保障就餐人员的健康与安全，规范食堂托管行为，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于在河北地区从事食堂托管服务的所有公司及相关工作人员，以及接受食堂托管服务的各单位和就餐人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和行业标准，确保合法性与合规性。2.以服务为宗旨，满足就餐人员的合理需求，提供优质、卫生、营养的餐饮服务。3.实行科学管理，注重成本控制与效益提升，实现可持续发展。4.坚持食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，保障食品安全。二、食堂托管服务公司资质与人员管理（一）资质要求1.从事食堂托管服务的公司应具备合法的营业执照，经营范围涵盖餐饮服务或食堂托管相关内容。2.持有有效的食品经营许可证，且许可项目应包含食堂经营类别。3.具备良好的信誉和经营业绩，无食品安全事故及其他不良记录。（二）人员管理1.健康管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理公司应定期组织食堂工作人员参加食品安全、餐饮服务技能、职业道德等方面的培训，培训频率每年不少于[X]次。培训内容应包括国家相关法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、服务礼仪等，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。3.考核管理建立工作人员考核机制，定期对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全知识掌握情况等进行考核。考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育、培训补考或辞退处理。三、食品采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及相关物资。对供应商进行定期评估和实地考察，确保其生产经营条件符合食品安全要求，产品质量稳定。2.采购要求采购的食品及食品添加剂应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保可追溯。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。（二）储存管理1.仓库管理食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应分类分区存放食品，食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。2.食品储存要求食品应离地、离墙存放，隔墙地面距离均应在[X]厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。四、食品加工与制作管理（一）加工场所与设备管理1.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备食品加工、储存、销售等功能区域，且各区域应分开设置，防止交叉污染。加工场所地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并保持正常运行。2.加工设备管理食堂应配备与经营规模相适应且符合食品安全标准的食品加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。定期对加工设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，性能良好。（二）加工制作过程管理1.食品加工流程食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的流程，确保食品加工过程卫生、安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃；凉菜应在专间内进行制作，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施设备，并保持良好的卫生环境。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。五、食堂环境卫生与消毒管理（一）环境卫生管理1.日常清洁食堂应制定详细的卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁标准，确保食堂环境整洁卫生。每天对食堂地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等进行清洁，清除灰尘、污渍、杂物等。定期对食堂的下水道、垃圾桶等进行清理和消毒，防止堵塞和滋生蚊虫。2.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，每天由专人对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的环境卫生检查，对检查结果进行记录和公示，对不达标的区域进行限期整改。（二）消毒管理1.餐具消毒食堂使用的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应洗净、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒温度应不低于[X]℃，时间应不少于[X]分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具应进行保洁，防止再次污染。2.食品加工设备及场所消毒每天对食品加工设备进行清洁消毒，如炉灶、案板、刀具等，可采用擦拭、喷洒消毒剂等方式进行消毒。定期对食堂加工场所进行全面消毒，可采用紫外线消毒、熏蒸消毒等方式，消毒频率每周不少于[X]次。六、食品安全监督与检查管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购与储存、食品加工与制作、环境卫生与消毒等方面，自查频率每周不少于[X]次。3.对自查中发现的问题应立即采取整改措施，并做好记录，整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）监督检查1.接受食堂托管服务的单位应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全状况、服务质量、成本控制等方面，检查频率每月不少于[X]次。2.食堂托管服务公司应积极配合接受托管服务单位的监督检查工作，对提出的问题及时整改，并将整改情况及时反馈。3.当地食品药品监督管理部门有权对食堂进行不定期的监督检查，食堂应如实提供相关资料和信息，积极配合检查工作。对检查中发现的违法行为，将依法予以查处。七、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练，演练频率每年不少于[X]次，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向接受托管服务单位和当地食品药品监督管理部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况、食品采购渠道、加工制作过程等信息，协助查明事故原因。3.对中毒人员进行及时救治，并做好家属的安抚工作。4.对事故现场进行封存、消毒等处理，防止事故扩大和再次发生。5.根据事故调查结果，对相关责任人员进行严肃处理，并采取整改措施，防止类似事故再次发生。八、食堂成本控制与财务管理（一）成本控制1.建立成本控制制度，对食堂的食材采购、人员工资、水电费、设备维护等各项成本进行核算和控制。2.优化食材采购渠道，通过招标、询价等方式选择优质供应商，降低采购成本。3.合理安排人员，提高工作效率，避免人员浪费。4.加强能源管理,采取节能措施，降低水电费支出。（二）财务管理1.食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算，确保财务数据真实、准确、完整。2.设立专门的会计账簿，对食堂的收入、支出进行详细记录，定期进行财务报表编制和分析。3.严格执行财务审批制度，各项费用支出应经过审批后才能报销。4.定期对食堂的财务状况进行审计，接受接受托管服务单位和相关部门的监督检查。九、食堂服务质量监督与评价管理（一）服务质量监督1.接受食堂托管服务的单位应设立服务质量监督小组，负责对食堂的服务质量进行日常监督检查。2.监督小组应制定详细的服务质量监督标准，包括食品口味、服务态度、就餐环境等方面，定期对食堂进行评价打分。3.食堂托管服务公司应建立服务质量投诉处理机制，及时处理就餐人员的投诉和建议，对投诉处理情况进行记录和跟踪。（二）服务质量评价1.定期对食堂的服务质量进行全面评价