上海餐饮台帐制度规范

PAGE上海餐饮台帐制度规范一、总则（一）目的为加强上海餐饮行业管理，规范餐饮企业经营行为，保障食品安全，维护消费者权益，依据相关法律法规及行业标准，制定本台帐制度规范。（二）适用范围本规范适用于上海市行政区域内所有从事餐饮服务的企业、单位和个体工商户。（三）基本原则1.依法依规原则严格遵循国家和地方有关餐饮行业的法律法规、政策标准，确保台帐制度的合法性和规范性。2.真实准确原则餐饮企业应如实记录经营活动相关信息，保证台帐数据的真实性、准确性和完整性。3.便于监管原则台帐记录应清晰、有条理，便于餐饮企业自身管理以及监管部门进行监督检查。二、台帐内容及要求（一）食品采购台帐1.采购信息记录详细记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购日期、供应商名称、地址、联系方式。注明所采购食品的名称、规格、数量、单价、金额等。2.索证索票要求采购食品时，应当向供应商索取发票等购货凭证，并留存加盖供应商公章（或签字）的每笔购物清单或送货单。采购食品添加剂、食品相关产品时，应当索取生产许可证复印件和产品合格证明文件。3.记录保存期限食品采购台帐应保存至少2年。（二）食品加工过程台帐1.加工环节记录记录每餐次食品加工制作的具体时间、食品名称、数量、加工过程（如烹饪方式、温度、时间等）。对于食品添加剂的使用情况，应详细记录使用的品种、数量、添加时间、操作人员等信息。2.人员健康管理记录记录餐饮从业人员的健康状况，包括每日晨检情况（是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状）。定期更新从业人员的健康证明，记录健康证的有效期及办理情况。3.环境卫生记录每日记录餐厅、厨房、餐具消毒间等区域的清洁消毒情况，包括消毒方式、消毒时间、消毒人员等。记录食品加工设备、工具的清洁维护情况，如清洁时间、维护内容等。4.记录保存期限食品加工过程台帐应根据不同记录内容的重要性和相关规定确定保存期限，一般至少保存1年。其中，涉及食品安全关键环节的记录应长期保存。（三）食品销售台帐1.销售信息记录记录每餐次各类食品的销售时间、名称、数量、单价、金额等。统计不同时间段的销售情况，如日销售、周销售、月销售数据等。2.顾客反馈记录收集顾客对食品质量、口味、服务等方面的反馈意见，记录反馈时间、顾客姓名（可匿名）、联系方式（可匿名）、反馈内容等。对顾客投诉进行详细记录，包括投诉时间、投诉事项、处理过程及结果等。3.记录保存期限食品销售台帐应保存至少2年，顾客反馈记录应长期保存，以便及时跟踪和改进服务质量。（四）餐具清洗消毒台帐1.餐具清洗消毒记录记录每餐次餐具的使用数量、回收时间、清洗消毒时间、消毒方式（如物理消毒的温度、时间，化学消毒的消毒剂名称、浓度等）、消毒人员等信息。对消毒后的餐具进行抽检记录，包括抽检时间、抽检数量、抽检结果等。2.设备维护记录记录餐具清洗消毒设备的维护情况，如维护时间、维护内容（包括设备清洁、部件更换、调试等）、维修人员等。3.记录保存期限餐具清洗消毒台帐应保存至少2年。三、台帐记录方式及管理（一）记录方式1.纸质记录餐饮企业可采用纸质台帐进行记录，要求字迹清晰、内容完整，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖企业公章或负责人签字确认，并注明涂改原因。2.电子记录鼓励餐饮企业采用电子台帐记录方式，使用电子表格、数据库等软件进行记录。电子台帐应设置权限管理，确保数据安全，防止数据被篡改或丢失。同时，应定期对电子台帐数据进行备份，备份介质可选用移动硬盘、光盘等，备份数据应异地存放。（二）台帐管理1.专人负责餐饮企业应指定专人负责台帐的记录、整理、保管工作。台帐管理人员应具备一定的食品安全知识和责任心，熟悉台帐记录要求和管理流程。2.专柜存放纸质台帐应存放在专门的文件柜中，按照类别、时间顺序进行整理存放，便于查找和查阅。电子台帐数据应分类存储在服务器或其他存储设备中，并建立相应的文件夹结构和命名规则，以便快速检索。3.定期检查餐饮企业应定期对台帐记录情况进行自查，确保记录的准确性和完整性。自查周期可根据企业实际情况确定，一般每月不少于一次。同时，监管部门将不定期对餐饮企业的台帐进行检查，企业应积极配合，如实提供相关台帐资料。四、监督与检查（一）企业自查餐饮企业应建立健全内部自查制度，定期对台帐制度的执行情况进行自查自纠。自查内容包括台帐记录是否完整、准确，索证索票是否齐全，食品加工过程是否符合规范，餐具清洗消毒是否达标等。对自查中发现的问题，应及时整改，并记录整改情况。（二）监管部门检查1.日常监督检查食品药品监管部门将把餐饮企业台帐制度执行情况作为日常监督检查的重要内容，定期或不定期对企业进行检查。检查方式包括查阅台帐记录、现场查看、询问相关人员等。对发现的问题，将责令企业限期整改，并根据情节轻重依法予以处理。2.专项检查针对餐饮行业存在的突出问题或食品安全隐患，监管部门将组织开展专项检查，重点检查餐饮企业台帐制度的落实情况。专项检查可结合食品安全抽检监测、节假日食品安全保障等工作进行，确保餐饮食品安全。3.检查结果公示监管部门将定期对餐饮企业台帐制度检查结果进行公示，通过政府网站、媒体等渠道向社会公开。对台帐记录不规范、食品安全问题较多的企业，将加大检查频次，并向社会公布，接受公众监督。五、法律责任1.餐饮企业违反本台帐制度规范，未如实记录或保存相关台帐资料的，由食品药品监管部门责令限期改正，给予警告；逾期不改正的，处二千元以上二万元以下罚款。2.餐饮企业提供虚假台帐记录或故意隐瞒食品安全相关信息的，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定，依法从严从重处罚。构成犯罪的，依法追究刑事责任。3.监管部门工作人员在台帐制度监督检查过程中，滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任